187539. lajstromszámú szabadalom • Borok, valamint élelmiszeripari termékek felületvédelmére alkalmas készítmények és eljárás azok előállítására

1

2

18^ 539

A találmány tárolás és kezelés alatt álló borok és egyéb élelmiszeripari termékek (gyümölcslevek, üdítőital alapanyagok stb.) védelmére alkalmas készítményekre és azok előállítására vonatkozik.

A találmány szerinti készítmények elsősorban bor- valamint élelmiszer feldolgozó kombinátokban, tárolókban stb. alkalmazhatók.

Ismeretes, hogy a levegő oxigénje oldódik a borban és fontos szerepet játszik a bor jellegének kialakításában, érésében, de borhibák, bőrbetegségek előidézésében is és a bor öregedésében is.

A borok jellege szerint különböző mennyiségű oxigén jelenléte kívánatos az érési folyamatok kedvező befolyásolásához. Az optimálisnál több oxigén káros. Túl sok oxigén hatására az illatanyagok hátrányosan változnak, szétroncsolódnak és megjelenik a borok érdességét okozó nagyobb mennyiségű szabad állapotban lévő acetaldehid. Ennek a folyamatnak visszafordítása igen nehéz, különleges kezelési eljárásokkal is csak részeredményhez vezet.

Az oxigén befolyásolja a borok stabilitását is. Már kisebb mennyiségű oxigén hatására is a fehér boroknál színmélyülés, nagyobb mennyiségű oxigén - valamint egyéb tényezők - hatására pedig barnatörés következik be. Különösen káros az oxigén hatásra reduktív típusú boroknál, valamint gyöngyöző, habzó és pezsgő alapborok tárolásánál.

Az oxigén szerepet játszik a különböző mikroorganizmusok által okozott bőrbetegségek előidézésében is. Az ecetesedést okozó bőrbetegség nem javítható, mivel az ecetsav mint a bor egyik leggyengébb sava, nem vonható ki a borból, az ecetes bor csak párlási célra használható igen nagy értékcsökkenéssel. Az ecetsavbaktériumok élettevékenységükhöz nagymennyiségű oxigént igényelnek.

Ugyancsak oxigén jelenléte szükséges a mérsékelt alkoholtartalmú borok felületén kialakuló virágosodáshoz, amelyet a levegővel érintkező, a bor felületén elszaporodó virágélesztők okoznak. A virágosodás a bor minőségének ugyancsak nagymértékű csökkenéséhez vezet, illetve bizonyos célokra (pl; pezsgőalapborok) ezek a tételek nem használhatók fel. Fontos ezen mikroorganizmusok káros hatásának elkerülése alkoholmentes élelmiszeripari nyersanyagok esetében is.

A fentiekből következik, hogy a technológiai műveletek során a borokat és egyéb élelmiszeripari nyersanyagokat védeni kell a levegő oxigénjétől. Azt a gyakorlatot, hogy a nyersanyagokat csak teletöltött edényekben tárolják, nagyüzemi méretekben, több száz (szükségtárolóknál több ezer) köbméteres tartályokban nem lehet követni. Annál is inkább, mert kényszerhelyzetben olyan szükségtárolókat is használnak, amelyeknek szerkezetét nem pinceműveleti célokra alakították ki és ezeknél a tárolás és kezelés korszerű követelményeit nem lehet biztosítani (a borok felszíne felett nagy űrtartalmú, rendszerint nem zárható légtér marad, de maguknak a tartályoknak a feltöltése és ürítése is hosszú időt igényel). Nagyüzemi méretekben - különösen rekordtermések esetén - ezeket a tartályokat több hónapon át használják és ilyenkor a borfelszín levegőtől való elzárása, a reduktív állapot

5

10

’5

20

25

:-o

35

40

45

50

55

60

6£>

tartós megőrzése különösen fontos, de jelenleg nem megoldott.

A probléma megoldására ugyan már több eljárás született, de az oxigén elzárását, a reduktív állapot megőrzését és a mikroorganizmusok elleni védelmet egyidejűleg biztosító és technológiailag alkalmas módszer eddig még hiányzik.

Egyes eljárások, mint pl. Reznicsenko L. D. Vinogradarstvo i Vino delie (Kiev) 1980. (23) 25-7; MekhuzlaN. A. Sem. Vitivinic 1979. 34.(1736) 4369 4371 4373 4375; Schenk W, Back H. P„ Nobis P. Weinberg Keller 1977. 24(2) 65-80; MekhuzlaN. A. Bull OIV 1978. 51, 569-570; 575-581; Albonico F. Sei. Technoi. Alimenti 1974. 4(1) 19-25; Kozub G. I. Balanuce A. P. Csokoi P. K.; UDK 663 256 22 42-4 a levegő oxigénjének kizárását inert gázokkal oldják meg.

Az inert gázok közül a széndioxid és a nitrogén alkalmazása a legkényelmesebb és a legolcsóbb.

E gázok használatának is megvan a hátránya.

A széndioxid oldódik a tárolandó anyagban, pl. a borban és ez bizonyos bőrtípusoknál (pl. vörös boroknál) nem kívánatos csípős ízt kölcsönöz. A nitrogén viszont a levegőnél könnyebb és így szükségtárolókban nem alkalmazható biztonságosan. Egyes szerzők javasolják nitrogén-széndioxid és argon-széndioxid gázelegyek alkalmazását is. Ezek azonban drágább és nehézkesebben kivitelezhető megoldások.

Az inert gázok használata továbbá speciális nyílászárást, tömítéseket, gázvezeték és szeleprendszer kiépítését igényli, ami jelentősen megnöveli a tárolási költségeket és meghibásodás esetén gázszivárgást, esetleg a védőhatás megszűnését eredményezi. A védőgázok alkalmazása különleges balesetvédelmi intézkedések megtételét (tartályok kiürítése után mesterséges szellőztetést stb.) is igényli. Nagy hátránya továbbá ennek a megoldásnak, hogy a nagy befogadóképességű tartályok töltésénél és kiürítésénél - amely hosszú időt vesz igénybe - a tartály gázzal történő teljes kitöltésére van szükség, mely azon kívül hogy drága, a szükségtárolóknál általában nem is oldható meg.

Az olasz borászatban allil-izotiocianát, vagy más néven allil-mustárolaj csíraölő hatását használják ki a bor biológiai stabilizálására (Collagrande O., Mazzoleni V. Inst. Ind. Agr. Univ. Piacenza 199-204). Allil-izotiocianát tartalmú paraffin tárcsákat úszóként alkalmaznak a bor felületén. Az allil-izotiocianát oldódik a paraffinban, de rosszul oldódik a vízben és erősen illékony. így felszabadulva a paraffinból, megakadályozza a bor virágosodását és más aerobiás elváltozását. Az allil-izotiocianátos úszók használata Olaszországban 1968. óta engedélyezett.

A Közös Piac más országaiban azonban a szer használatát nem engedélyezik, mert félnek attól, hogy az allil-izotiocianát kis mennyiségben a borba is diffundálódhat.

Ugyancsak az allil-mustárolaj használatát ismertetik Tyurina és társai borok stabilizálására (Tyurina, L. V., Burian, N. J., Marina, A. V., Vinodel. Vinograd Sz. Sz. Sz. R. 1974. 4. 42^5.).

Magyarországon külön kérésre engedélyezik allil-izotiocianáttal átitatott paraffin kockáknak a