187523. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kenhető nyerskolbász előállítására
1 187 523 2 hús - bár szobahőmérsékleten huzamos ideig tárolható - önmagában élvezhetetlen a glicerinből származó erősen édeskés íze miatt. A 4 220 668. lajstromszámú USA szabadalmi leírás eljárást ismertet főtt kolbász (szeletelhető húskészítmény) előállítására, melynél a szerves savat nem bekeveréssel, hanem külső oldatba történő mártás útján lejátszódó diffúzióval viszik be a húskészítménybe. Hátránya, hogy a savoldatba mártás a gyakorlatban nem járható út, mert vagy hígak a savak, akkor vizbevitel is történik, vagy tömény a sav, akkor a felületi réteg denaturálódása folytán szinte azonnal megáll a további diffúzió, vagyis a sav a húskészítmény belsejébe nem jut el. Az ismert eljárások hátrányait küszöböli ki a találmány szerinti eljárás, melynek során a célszerűen alacsony pH értéket mérés alapján, pontosan a kívánt értékre a gyártás kezdetén állítjuk be, amivel meggátoljuk a káros baktériumok elszaporodását. így a találmány szerinti eljárás az ismerteknél egy sokkal jobban irányítható, biztonságosabb- és jó minőségű terméket adó - technológiát jelent, amelyből hiányzik az élőlényeket (mikroorganizmusokat) alkalmazó technológiák bizonytalansága. További igen fontos jellemzője az eljárásnak az, hogy segítségével felhasználhatók olyan hibás technológiai minőségű húsok (főleg PSE, de DFD is), amelyek más célokra vagy gazdaságtalanul, vagy romlásveszéllyel alkalmazhatók. A találmány feladata ezért olyan kenhető nyerskolbász előállítása, amely ízhatás szempontjából érzék szervileg előnyös tulajdonságú, de romlási és egészségügyi veszélytől mentes. Ezt a találmány szerint a következőképpen érjük el:- Gyártáskor az alapmassza (paszta) összetételét úgy választjuk meg, hogy a paszta vízaktivitásának (aj értéke a 0,96 értéket a lehetőség szerint ne érje el. A vízaktivitás (aj érték egyenlő az oldat gőznyomás és a tiszta oldószer gőznyomásának hányadosával (Húsipari Kézikönyv, 1973. évi 2. kiadás, 530. oldal). Ez az érték a mikroorganizmusok által felvehető víz mennyiségéről ad felvilágosítást és nagysága elsősorban a termék só- és víztartalmától függ. A 0,95 (kritikus) vízaktivitás értéken vagy alatt már kisebb az egészségügyi veszélyt jelentő baktériumok növekedésének esélye, különösen, ha a pH- érték is kedvezőtlen a baktériumoknak, tehát a hőmérséklet az érlelés során emelhető.- A termék előállításánál olyan adalékanyagokat használunk, amelyek az alapmassza (paszta) pH-értékét azonnal az előirányzott 5,6 pH-nál kisebb, célszerűen 4,7—5,5 pH-értékre állítják be.- A beállítandó pH-érték eléréséhez szükséges adalékanyag mennyiségét pH-mérés alapján határozzuk meg.- A gyártási-érlelési paraméterek megfelelő megválasztásával megakadályozzuk a romlást okozó és a patogén mikrobák szaporodását. A találmány azon a felismerésen alapul, hogy a kenhető nyerskolbászok a megfelelő ízhatások megtartásával, egészségügyi és romlásveszély nélkül állíthatók elő akkor, ha az alapmassza (paszta) kezdeti alacsony (0,96-ná! kisebb) vízaktivitási értéke mellett, pontosan szabályozható kémiai eljárással állítjuk be az érlelés kezdetén azt az 5,6-nál kisebb pH-értéket, amely a káros mikrobák szaporodását gátolja. Ezen a felismerésen alapuló találmány szerinti eljárás lényege az ismert hagyományos nyerskolbász előállításokhoz képest a következő:- Az általános gyakorlattal ellentétben, ahol a nyers termék vízaktivitás (aj értéke 0,97 körül mozog, az alapmassza (paszta) összetétel megválasztásával (zsír/fehérje arány és só/víz arány) úgy állítjuk be a vízakti vitás értékét, hogy az a 0,96-ot ne érje el. A zsir/fehérje arány növelése a zsiradék mennyiségének, a só/viz arány növelése előnyösen a konyhasó mennyiségének növelésével biztositható.- Az eljárás foganatosításánál a pasztához elsősorban, de nem kizárólag, szerves savat - célszerűen olyant, amely a pasztában enzimes hatásra kelethezhet (pl. tejsav, ecetsav, piroszőlösav stb.)-, vagy savak keverékét adjuk, amivel a kívánt 5,6 pH-nál kisebb, előnyösen 4,7-5,5 pH-értéket azonnal beállítjuk, és így a nemkívánatos mikroflóra szaporodását meggátoljuk. Lényeges foganatosítási módja a találmány szerinti eljárásnak, hogy a pH-csökkentésre előnyösen csak savat vagy savakat használunk. De foganatosítható a találmány szerinti eljárás úgy is, hogy a kezdeti kisebb mértékű pH-csökkentést savval végezzük, és az egyidejűleg vagy ezt követően alkalmazott starterkultúrákra bízzuk a további savanyítást (általában és legfeljebb pH 4,7-ig) és/vagy aroma kialakítást.- A paszta előállításakor megmérjük a pH-értéket és annak ismeretében kísérleti úton határozzuk meg a hozzáadandó sav vagy savak mennyiségét, amely az egyes savaknál természetesen különböző. Erre azért van szükség, mivel a kiinduló paszta pH-ja a nyersanyagoktól függően igen nagy ingadozásokat mutathat (pl. túlnyomórészt PSE (exudatív) hús esetén 5,5 pH, túlnyomórészt DFD (sötét, száraz) hús esetén 6,8 pH-érték sem zárható ki). Ha az előbbieket nem vennénk figyelembe, az azzal a következménnyel járna, hogy mindig azonos mennyiségű savat vagy savakat adagolva, esetenként túlságosan vagy elégtelenül savanyú termékhez jutnánk, ami az első esetben érzékszervi hibát, második esetben potenciális egészségügyi- és romlásveszélyt okoz. A pH-érték pontos beállítása révén nyílik mód arra is, hogy a starterkultúrákkal kombinált eljárás esetén pontosan annyira savanyítsunk, hogy a nemkívánatos mikroflóra kialakulását már gátló, de a starterkultúrák szaporodását még nem befolyásoló pH-értéket érjen el a paszta. (Ez az érték tapasztalati úton határozható meg, s adott starterkultúrára nézve általában azonos.) Ennek a megoldásnak ezért az a jelentősége, hogy azonnal be tudjuk állítani a kémiai savanyítással azt a kezdeti pH-értéket, amely a káros mikroflórát már bizonyos mértékig gátolja, a slarterkultúrát azonban nem vagy csak kevéssé, így tehát a starterkultúra versenytárs nélkül maradva, hatását biztonságosabban fejtheti ki. A hozzáadott starterkultúra mennyisége annyi kell legyen, hogy koncentrációja 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
