187523. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kenhető nyerskolbász előállítására
1 . 187 523 2 a pusztában általában a 10s/g értéket elérje vagy meghaladja.- Az érlelési paramétereket úgy választjuk meg, hogy egyrészt a megfelelő érzékszervi tulajdonságok (szín, íz, külső megjelenés) kialakuljanak, másrészt a patogén mikrobák ne szaporodjanak. Ennek megfelelően a relatív páratartalmat magasabban (célszerűen 90-95%), a hőmérsékletet 10-37 °C - célszerűen 15-25 °C - között kell tartani, és alacsony hőmérsékleten magas relatív páratartalom mellett kell füstölni. A kenhető nyerskolbász előállítására irányuló találmány szerinti eljárásában a hús alapmasszát (pasztát) hagyományos és/vagy újszerű nyersanyagokból (izom és zsírszövet eredeti vagy feldolgozott formában, pl. szeparátorhús) és ismert adalékanyagokból, füszerkeverékből, valamint pácsóból állítjuk össze, az alapmassza (paszta) összetételének megválasztásával a paszta vízaktivitásának értékét úgy szabályozzuk, hogy az 0,96-nál kisebb legyen, ezután megmérjük a paszta pH-értékét és ezt a nemkívánatos mikrobák szaporodásának meggátlására savval - célszerűen szerves savval, amely a pasztában enzimes hatásra is keletkezhet - 5,6 pH- nál kisebb értékre, előnyösen 4,7-5,5 pH-értékre állítjuk be, ezt követően ismert módon a pasztát betöltjük, majd füstölünk-érlelünk 10-37 °C, célszerűen 15-25 °C hőmérséklethatárok között és 90% relatív páratartalom feletti értéken. A találmány szerinti eljárást az alábbi példákkal szemléltetjük. 1. példa Teakolbász előállítására hagyományos nyersanyagokból olyan összetételű hús alapmasszát (pasztát) állítunk össze, hogy annak a vízaktivitás (aj értéke a 0,96-ot ne érje el. Ezt a sókoncentráció növelésével és/vagy a fehérjetartalom csökkentésével (zsírtartalom növelésével) érjük el. A pasztához ismert módon fűszerkeveréket és adalékanyagot (pácsót, célszerűen nitrites sókeveréket vagy konyhasót) adunk, majd a paszta pH-értékének megmérése után, a mért és beállítandó pH-érték, valamint a felhasználandó sav ismeretében kiszámítjuk azt a savmennyiséget, amivel a paszta pH-értékét 5,6 pH-érték alá, előnyösen 4,7-5,5 pH-értékre állítjuk be. Ehhez célszerűen olyan szerves savat választunk ki, amely a pasztában enzimes hatásra is keletkezhet. A pasztához adagolandó sav mennyiségét a pasztával alaposan összekeverjük. Bélbetöltés után a terméket magas (célszerűen 90%-nál nagyobb, előnyösen 95%) relatív páratartalmú térben 1-7 napig, célszerűen 3-4 napig füstöljük és érleljük, 20-22 °C körüli hőmérsékleten. Az így elkészült termék 10-15 °C körüli hőmérsékleten tartósan tárolható. Az előállított teakolbász megfelel az . egészségügyi követelményeknek, kiváló ízhatású és minőségű. 2. példa Ugyancsak teakolbász előállításánál az elkészített paszta pH-értékének megméréséig az 1. példa szerint járunk el. A pasztához adagolt sav mennyiségével arra az optimális pH-értékre állítjuk be a ■ pasztát, amely a starterkultúrákat nem befolyásolja, de a nemkívánatos baktériumok szaporodását már gátolja. Ezután annyi starterkultúrát adunk a termékhez, hogy a pasztában a 106/g töménységet elérjük, ami a további savanyítást biztosítja. A további technológiai folyamat (bélbetöltés, füstölés, érlelés) az 1. példában leírtakkal azonos. Az így elkészült termék egészségügyileg és érzékszervileg kiváló, minősége igen jó. 20 Szabadalmi igénypontok 1. Eljárás kenhető nyerskolbász előállítására, melynél a hús alapmasszát (pasztát) hagyományos 5 és/vagy újszerű nyersanyagokból és ismert adalékanyagokból, fűszerkeverékből, valamint pácsóból állítjuk össze, azzal jellemezve, hogy az alapmassza (paszta) összetételének megválasztásával a paszta vízaktivitásának értékét úgy szabályozzuk, hogy az 30 0,96-nál kisebb legyen, ezután megmérjük a paszta pH-értékét és ezt a nemkívánatos mikrobák szaporodásának meggátlására savval - célszerűen szerves savval, amely a pasztában enzimes hatásra is keletkezhet - 5,6 pH-értéknél kisebb, előnyöseb 4,7-5,5 5 pH-értékre állítjuk be, ezt követően ismert módon a pasztát betöltjük, majd füstölünk érlelünk 10-37 °C, célszerűen 15-25 °C, hőmérséklet-határok között és 90% relatív páratartalom feletti értéken. 40 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy sav adagolásával árra az optimális pH-értékre állítjuk be a pasztát, amely pH-érték a starterkultúrákat nem befolyásolja, de a nemkívánatos baktériumok szaporodását már 45 gátolja, majd starterkultúrát adunk a termékhez, és ezután folytatjuk az eljárást. 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a paszta vizaktivitásának 0,96-nál kisebb értékét úgy biztosít-50 juk, hogy a paszta összetételében a zsír/fehérje, illetve a só/víz arányt megfelelően növeljük. 4. Az 1. vagy 2., 3. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a füstölést—érlelést 10-37 °C, célszerűen 15-25 °C, hő-55 mérséklet-határok között 1-7 - előnyösen 3-4 - napig végezzük. Ábra nélkül Kiadja az Országos Találmányi Hivatal A kiadásért felel: Himer Zoltán osztályvezető Szedte a Nyomdaipari Fényszedő Üzem (877662/09) 87—2221 Dabasi Nyomda, Budapest—Dabas 4 Felelős vezető: Bálint Csaba igazgató
