187523. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kenhető nyerskolbász előállítására
1 187 523 2 A találmány tárgya olyan eljárás kenhető nyerskolbászfélék előállítására, mely az egészségügyi követelményeknek megfelelő, kifogástalan ízhatású és minőségű terméket hoz létre. Kenhető nyerskolbászon azokat az izom- és zsírszövetből, továbbá adalékanyagokból készített termékeket értjük, amelyeknél a nyersanyagokat valamilyen ismert módon (pl. darálással, vágással) aprítják, adalékanyagokkal összekeverik, rendszerint bélbe töltik, majd füstölik és érlelik. Az érlelés alapvető feladata az íz- és színkialakítás, valamint a tartósítás. Ismertebb kenhető nyerskolbász a finomra és szemcsésre aprított teakolbász, de a nyerskolbászfélék köre nem korlátozódik erre a típusra, hanem számos egyéb fajtára is kiterjed (kenhető és szeletelhető Mettwurst, Cervelat stb.) Kenhető nyerskolbászokat régóta gyártanak már, elsősorban német anyanyelvű területeken (NDK, NSZK, Ausztria, Svájc). Ezek a termékek, amint a nevükből is következik, nem részesülnek hőkezelésben, de az érési idejük is olyan rövid, hogy nem beszélhetünk száradásról. Ennek következtében a terméknek nagy a víztartalma - nagy a vízaktivitás (aj értéke -, ami a kolbászban lévő baktériumok elszaporodásának kedvez. Minthogy az érlelést magasabb (20-30 °C) hőmérsékleten végzik, ez nemcsak a technológiai hibát, hanem az egészségügyi veszélyt okozó baktériumok szaporodását is elősegítheti. A baktériumok szaporodását az adott termékben - az ismert eljárásokban - a fermentációval próbálják meggátolni, aminek az a lényege, hogy az alapmasszához (pasztához) adott szénhidrátból a hús baktériumai savat termelnek, ami a nemkívánatos mikroorganizmusok szaporodását gátolja. Előnyösebb a helyzet, ha nem a hús természetes szennyezettségéből adódó mikroflóra savtermelő képességére alapozunk, hanem ismert tulajdonságú baktériumokat adunk a pasztához tiszta tenyészetben. Ezek az ún. starterkullúrák. A starterkultúrák az érlelés alatt elszaporodnak, elbontják a szénhidrátot, savat termelnek és így teszik a gyártást előnyösebbé. A starterkultúrák alkalmazásával és hatásával foglalkoznak a Niinivaara, F. P.: „Über den Einfluss von Bakterienreinkulturen auf die Reifung und Umrötung der Rohwurst" (Acta Agralia Fennica, Hämeenlinna, 1955.) Anon: „Starter cultures come of age” (Meat Industry, California, 27. p. 42., 1981.) Hechelmann, H.: „Wirkung von Starterkulturen” (Die Fleischerei, 32. p. 657., 1981.) szakcikkek. A starterkultúrák régóta ismeretesek a tejiparban. Húsipari alkalmazásuk is közel 30 éves múltra tekint vissza (Niinivaara, 1955.). A starterkultúrák lényegében két fő csoportra oszthatók: a savtermelőkre (laktobacillusok) és nitrátbontókra (mikrokokkuszok). A rövid érlelésű, fermentált kolbászfélékben szinte kizárólag a laktobacillusokat alkalmazzák, mivel itt a fő cél a pH csökkentése révén a nemkívánatos baktériumok szaporodásának a gátlása, vagyis a technológiai romlás és egészségügyi veszély megelőzése (Anon., 1981.) A starterkultúrák használatával tehát nem 1 a véletlenre, azaz a húsban jelenlévő természetes baktérium-szennyezettségre kívánják bízni a savtermelést (Hechelmann, 1981.), hanem a beoltott nagy mennyiségű, ismert tulajdonságú baktérium populációra. Ennek a ma már kiterjedten használt eljárásnak azonban - különösen a rövid érlelési idejű termékeknél - az a nagy hátránya, hogy a környezeti tényezőkkel szemben érzékeny starterkultúrák alkalmazásánál nagy a bizonytalansági faktor, és a kellő savanyító hatás igen sok körülménytől függ. így a starterkultúrák tevékenységét befolyásolja- az életképességük,- a kezdeti csíraszámuk,- az anyagcsere-tevékenységük intenzitása,- a hús eredeti pH értéke,- a paszta vízaktivitás értéke és- az érlelési körülmények (elsősorban a hőmérséklet) beállítása és tartása. A gyors érlelésű kenhető termékeknél a starterkultúrák alkalmazásának nagy hátránya, hogy a starterkultúrák jelentősebb elszaporodása és savtermelése az alkalmazott formától - liofilezett, kriokoncentrált, folyadék - függően 24-48 órát vesz igénybe, azaz optimális esetben is általában csak 24-48 óra múlva számíthatunk a starterkultúrák tevékenysége révén jelentős pH-csökkentésre. Kedvezőtlenebb körülmények között ez az időtartam 4-5 napra is kitolódhat. Ezalatt viszont a magasabb érlelési hőmérséklet (20-30 °C) kedvezhet a nemkívánatos mikroorganizmusok elszaporodásának, adott esetben toxintermelésének. Ez a toxin a későbbi pH csökkentés hatására már nem inaktiválódik, tehát egészségügyi veszélyt jelenthet. Előfordulhat ezenkívül technológiai károsodás (romlás) is, amin a későbbi pH csökkenés szintén nem változtat. A starterkultúrák hátrányai miatt kísérleteztek a kémiai savanyítás elérése céljából glukono-deltalaktonnal is, ez azonban nem vált be, mivel a pH-t jelentősen csökkentő hatású koncentrációkban (1% felett) kellemetlen mellékíz jelentkezhet. A Deák-Farkas-Incze: „Konzerv-, hús- és hűtőipari mikrobiológia” (Mezőgazdasági Kiadó, 1980.) szakkönyv a 103., 144., 249. és 184-188. oldalakon foglalkozik a hús (húskészítmények) romlását befolyásoló tényezők elemzésével. A szakkönyv leírja a nyershús romlási típusait különböző hőmérsékleten, és általánosságban megállapítja, hogy a kis pH, valamint a kis vízaktivitás érték gátolja a nemkívánatos mikroorganizmusok elszaporodását. Egyben megállapítja azonban azt is, hogy a vízaktivitás csökkentésére felhasználható anyagok idegenek a húsíztől (cukrok, polialkoholok vagy savak és lúgok), vagy önmagukban alkalmazva olyan koncentrációra van szükség (pl. konyhasóból), amely egy-két speciális terméket kivéve érzékszervi okok (élvezhetőség) miatt szintén elfogadhatatlan. Tartósan tárolható húskészítmények, ezeken belül tartósan tárolható kenhető nyerskolbász előállítására irányuló eljárást a szakkönyv nem ismertet. Csak egy amerikai eljárást ír le, mely közepes víztartalmú húst (nem nyerskolbászt) glicerin hozzáadásával, hőkezeléssel állít elő. Ennek az eljárásnak is hátránya, hogy az így létrehozott 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
