187147. lajstromszámú szabadalom • Eljárás diétás húsipari készítmények előállítására
1 2 187 147 mert módon hőkezeijük és füstöljük a párizsi rudakat. Az eljárással létrehozott diétás párizsi zsírszegény (legfeljebb 10% zsírtartalmú), csökkentett 5 (legfeljebb 0,3%) nátrium-tartalmú, magnézium- ö mai dúsított (legalább 0,12% magnézium-tartalmú) diétás húskészítmény, melynek fehérje tartalma is legalább 12%. 2. példa 10 Diétás kenőmájas készítésénél a ledarált nyersanyagokat célszerűen a következő sorrendben adagoljuk a kutterbe: pacal - főtt sertés fejhús - véres hús - nyers sertésmáj - sertéshús - vöröshagyma. 15 Ezután a kutterben aprítás alatt lévő termékhez, 100 kg késztermékre számítva, célszerűen 0,24 kg konyhasót, 1,22 kg nátriummentes diétás sókeveréket (előnyösen káliumklorídot, illetve káliumcitrátot), 1,00 kg magnéziumkloridot és ismert (pl. fe- 20 hérbors, fokhagyma) fűszerkeveréket adagolunk, majd az eljárást ispiprt pjódop fejezzük be. Az előállító)) kenőmájas zsírszegény (legfeljebb 10% zsírtartalipú), csökkentett (legfeljebb 0,3%) nátrium-tartalmú, magnéziummal dúsított (leg- 25 alább 0,12% magnézium-tartalmú) diétás húskészítmény. 3. példa 30 Diétás májsajt előállításánál a finomra darált marhahúst kutterbe helyezzük, és ismert mennyiségű víz hozzáadása után, 100 kg késztermékre számítva, célszerűen 0,24 kg konyhasót (NaCl-ot) és 1,22 kg nátriummentes diétás sókat (előnyösen káliumklorídot, illetve káliumcitrátot), továbbá 0,01 kg nátriumnitritet és ismert (pl. feketebors, szegfűbors, szerecsendió) fűszerkeveréket adagolunk a péppé feldolgozott termékhez. Ehhez ismert módon további keverés mellett adagoljuk az előre 4 finomra darált ipari szalonnát, sertésmájat, sertéshúst és vöröshagymát, majd az eljárást ismert módon fejezzük be. Az eljárás eredménye csökkentett (legfeljebb 0,3%) nátrium-tartalmú diétás májsajt. 4. példa 50 Diétás (sümegi) sonka előállításánál a sonka készítés ismert gyártástechnológiája mellett a találmány szerint sovány (legfeljebb 5% zsírtartalmú) sertéshúst alkalmazunk, és a húshoz adagolt vízben, 100 kg késztermékre számítva, célszerűen 55 0,24 kg konyhasót, 1,22 kg nátriummentes diétás sókat (előnyösen káliumklorídot, illetve káliumcitrátot), 0,66 kg magnéziumkloridot, 0,015 kg nátriumnitrítet oldunk. Egyebekben az eljárást hagyományos módon foganatosítjuk. Az így előállított sonka zsírszegény (legfeljebb 10% zsírtartalmú), 60 csökkentett (legfeljebb 0,3%) nátrium-tartalmú és magnéziummal dúsított diétás termék. Diétás virsli készítésénél, 100 kg késztermékre számítva, az alkalmazott sókeverék célszerű összetétele 0,30 kg szoluprát, 0,88 kg konyhasó, 1,22 kg káliumklorid és 0,01 kg nátriumnitrit. Az eljárást ismert fűszerkeverék adagolása mellett egyebekben ismert módon folytatjük le. A létrehozott virsli 50%-kal csökkentett (legfeljebb 0,3%) nátriumtartalmú diétás húskészítmény. 5. példa 6. példa Fehérjével dúsított felvágott előállításánál az elő,aprított - legfeljebb 10% zsírtartalmú - sertéshúst a keverőgépbe helyezzük, és keverés közben, 100 kg késztermékre számítva, célszerűen 1,80 kg nitrites sókeveréket, majd ismert (pl. fehérbors, fokhagyma) fűszerkeveréket adagolunk a húshoz. Ezután a keverést abbahagyjuk, és előnyösen legalább 7,00 kg poralakú nátriumkazeinátot adunk a készítményhez. Ezt követően a keverést lassú fordulattal, célszerűen 10 percig folytatjuk, amely idő alatt a nátriumkazeinát a készítménnyel jól elkeveredik. Egyebekben ismert módon járunk el. Az így nyert felvágott legalább 25% fehérje tartalmú diétás húskészítmény. 7. példa Fehérjével dúsított, csökkentett nátrium-tartalmú felvágott előállítása azonos a 6. példa szerintivel, csak az alkalmazott sókeverék összetétele változik, 100 kg késztermékre számítva, célszerűen a következőképpen: 0,24 kg konyhasó, 1,22 kg nátriummentes sókeverék (előnyösen káliumklorid, illetve káliumcitrát), 0,01 kg nátriumnitrit. Az eljárással legalább 25% fehélje tartalmú, csökkentett (legfeljebb 0,3%) nátrium-taftalmú diétás felvágottat nyerünk. 8. példa Kókusz-zsírral készült párizsi, MCT (közepes lánchosszúságú) zsírsavakban dús, csökkentett nátrium-tartalmú, diétás húskészítmény előállításánál, az előaprított és kutterben (aprítógépben) tovább kezelt marhahúshoz, 100 kg késztermékre számítva, előnyösen 0,30 kg szoluprátot, 0,24 kg konyhasót, 1,22 kg nátriummentes diétás sókat (célszerűen káliumklorídot, illetve káliumcitrátot), 0,01 kg nátriumnitritet, továbbá 31,6 kg vizet, valamint legalább 8 kg MCT (közepes lánchosszúságú) zsírsavat, előnyösen 14 kg finomított kókusz-zsírt, és ismert (pl. főleg fehérborsból álló) fűszerkeveréket adagolunk. Magnéziumdús készítmény esetén a nátriummentes sók után a húsmasszához előnyösen 1,0 kg magnéziumsót (magnéziumkloridot) adunk. Egyebekben az eljárást ismert módon fogánatosítjuk. 4
