187074. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fagyasztott tejipari termékek előállítására
187 074 2 A találmány biológiailag értékes, fehérjében dús és csökkent hidegérzetet keltő fagyasztott tejipari termékek előállítására vonatkozik. A fagyasztott termékek közé tartoznak a fagylaltok, a jégkrémek és a hűtött (fagyasztott) habok, amelyek nagyipari módon vagy egyes cukrászdákban kisipari méretben kerülnek előállításra. A habosítva fagyasztott (frizerben), formázott, csomagolt és mélyhűtéssel keményített, előregyártott, ;mélyhűtve tárolt termékek elterjedése miatt felmerült az igény olyan eljárás kidolgozásira, amelynek alkalmazásával készült termék csökkent hidegérzetet kelt és táplálkozásbiológiai értéke az alapanyag összetételének módosítása miatt nagyobb. Ismeretes módon a fagylaltok, továbbá fagyasztott tejipari termékek hidegérzetét döntően levegő vagy egyéb gáztartalmuk határozza meg. A fagylaltban a levegő igen apró méretű részecskékre diszpergálva van jelen és a nagy hőmérsékletkülönbség érzékelését jelentősen csökkenti. A fagylaltok levegőtartalmának növelése, illetve térfogat növelése számos tényezővel függ össze, befolyásolja például a fagylaltok szárazanyagtartalma, szárazanyagtartalmon belül a fehérje, a zsíranyag, cukortartalom aránya. A csökkent hidegérzet mellett figyelmet kell fordítani arra is, hogy a termékek összetétele biológiailag értékesebb irányba tolódjon el, az előállított termékek megfeleljenek a korszerű táplálkozás követelményeinek. A találmány célkitűzése tehát olyan gyártási eljárás kidolgozása, amely alkalmas újszerű fehérjedús, jól habosított! fagyasztott termékek előállítására, nyersanyagösszetétele folytán az előállított termék biológiailag értékesebb mint a hagyományos összetételű termékek, élvezeti értéke javul és fogyasztáskor csökkent hidegérzetet kelt. A találmány tárgya tehát eljárás fagyasztott tejipari termékek előállítására, amelynek során 40 - 70 tömeg% tejnek vagy rekombinált tejnek vegyes (savas és oltós) alvasztásával készült alvadókéból rendszerint centrifugés savóelválasztással készített túrót krémesítünk, a krémesitett túróhoz 4—12 tömeg% sovány tejpor vagy tejfehérjekoncentrátum továbbá cukor vagy fruktóz, szorbit, stabilizátor és adott esetben porszerű vagy pépszerű ízesítő anyag(ok) célszerűen előre elkészített keverékét hozzáadjuk, az egyneműsített keveréket 4,5-15 tömeg% növényi zsiradékkal, vajjal vagy tejszínnel egészítjük ki, vízzel vagy íróval 40-58 tömeg% szárazanyagtartalomra felhígítjuk, esetleg aromakoncentrátumot adunk hozzá, hőkezeljük, homogenizáljuk, majd 4-10 °C közötti hőmérsékleten pihentetjük, érleljük, ezután - 3-----8 °C közötti hőmérsékleten habosítás közben fagyasztjuk, a képlékeny fagyasztott terméket formázás után -20- -40°C közötti hőmérsékleten utánfagyasztjuk, adott esetben mártóanyagba való bemártással bevonatot képezünk rajta. A felhasznált vegyes alvasztással készült túró krémesítését kíméletes, legfeljebb 30 perc fordulatszámú keverés közben végezzük. Ízesítőanyagként természetes anyagokat pl. kakaó, kávé, karamell, olajmagőrlemények, gesztenyemassza, gyümölcsvelő, gyümölcsfagylait-koncentrátum, cukrozott gyümölcs, zöldségkészítmények stb. és természet1 azonos vagy mesterséges aromakoncentrátumot alkalmazunk. Az elkészült terméket pohárba, dobozba tölthetjük, vagy formázhatjuk és azt mártással bevonhatjuk, mártóanyagként csokoládés, karamelles, zsirkrémes, szörpös, vagy egyéb mártóanyagot alkalmazhatunk. Felismerésünk szerint a gyártás során úgy kell az alap- és adalékanyagok fehérje-, zsír- és szénhidrát arányát megszabni, hogy egyrészt a tennék zsíremulziója stabil legyen, másrészt a habosíthatóság mértéke legalább a 100%-ot elérje. Ezt döntően a fehérje megfelelő kolloid állapotával és a szükséges tejporral bevitt fehéijék duzzasztásával étjük el. A felhasznált túrófehérje olyan jellegzetes kolloid tulajdonságokkal rendelkezik, amely lehetővé teszi speciális minőségi igényeket kielégítő fagyasztott termékek előállítását. A fehérje kolloid térhálós szerkezetű, szilárd és tartós habfalat képez, vízmegkötő képessége fokozott, vízmegkötc képessége mellett szerkezete folytán alkalmas az emulgeált zsír megkötésére is és azzal tartós emulziós rendszert képez. Az eljárás szerint készített termékek habos szerkezetük folytán az ismert fagylaltfélékkel összehasonlítva csökkent hidegérzetet keltenek fogyasztáskor. Felismerésünk szerint a rögös-szemcsés állományú tehéntúró előkezelés nélkül habosított, fagyasztott krémszerű termék előállítására nem alkalmas, mivel a leggondosabb aprítás és egynemüsítés ellenére is tartalmazhat olyan fehérjerögöket, amelyek a késztermékben kedvezőtlen érdes, darás érzetet válthatnak ki. Másfelől a túró túlzott intenzív mechanikai kezelése elroncsolja a fehérjeláncokat, a kívánatos térhálós szerkezetet. A találmány szerinti eljáráshoz vegyes (savas és oltós) alvasztással készített centrifugés savóelválasztással elkülönitett, 16 — 22% fehérjetartalmú és duzzadt gélállapotú fehérjét tartalmazó, finomszerkezetű tejfehérje felel meg. A megfelelő sima állomány elérésére a fehérje rögöcskéket a térhálós kolloid szerkezet elroncsolása nélkül kell kíméletesen felaprózni, majd a zsírtartalom kiegészítésével, illetve az oldóképes szabad víztartalom megfelelő beállításával a krémesedési folyamatot meggyorsítani. A termék minőségének további javítására alkalmas a tejiparban melléktermékként keletkező édes író is, amely mintegy 3,4-3,5 tömeg% fehérjét és 0,5 tömeg% zsírt tartalmaz. Az emulzió és a hab stabilitását az író lecitintartalma javítja. A tennék ízesítésére természetes ízesítőanyagok, így kakaópor, karamell, olajmagőrlemények (dió, mogyoró, mandula, pisztácia), gyümölcs- illetve zőldségkészítmények stb. felelnek meg. Állományjavítóként a fagylalt, illetve jégkrém szabványokban engedélyezett (fajtájú, minőségű és mennyiségű) stabilizáló anyag felel meg. A - 18 és -40 *C közötti hőmérsékleten keményített (utánfagyasztott) készterméket mélyhűtőtérben hosszú ideig lehet tárolni anélkül, hogy összetétele, állomány tulajdonságai vagy érzékszervi jellemzői változnának. Jellegzetes tulajdonsága a találmány szerinti terméknek, hogy nem kelt vizes érzetet, állománya kifejezetten krémszerű, telt ízű, hidegérzetet nem kelt fogyasztáskor, emiatt élvezeti értéke fokozott. Előállítható diétás változatban is szorbit, fruktóz 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
