187074. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fagyasztott tejipari termékek előállítására
1 187 074 2 felhasználásával, zsírtartalma szintén szabályozható, ezzel a termék energiatartalma is a kívánt módon beállítható. Magas tejfehérje tartalma mellett előnye az is, hogy egyszerűen zamatosítható, savanyú kémhatású gyümölcs- és zöldségkészítményekkel, így új üdítő hatású, fagyasztott termékek is készíthetők. Az. eljárás szerint készített fagyasztott tejipari termék új típusú, eddigi ismereteink szerint sehol sem készítették. Újszerűsége nemcsak abban nyilvánul meg, hogy készítéséhez a még sehol sem használt tehéntúrót dolgozzuk fel, hanem összetételében, állomány tulajdonságaiban és érzékszervi jellemzőiben is. Összetételében főként abban különbözik az eddig ismert és gyártott fagyasztott termékektől, hogy a késztermék szárazanyag 50%-nál nagyobb is lehet - szemben a hagyományos es a forgalomban lévő fagylaltok és jégkrémek 28-30% szárazanyagtartalmával. Az új termék fehérjetartalma 8% felett van, de a legtöbb ízesítési választéknál meghaladja a 10- 13%-ot is, míg a hagyományos, forgalomban levő fagyasztott készítményeké 4-7%. A késztermék mentes a jégkrémeknél gyakran hibaként fellépő vizes érzettől. Új termékünk állománya kifejezetten krémszerű, telt ízű, hidegérzete csökkent. Mindezek a tulajdonságok nagy élvezeti értéket biztosítanak a készterméknek. A találmány szerinti eljárást közelebbről a kiviteli példák alapján szemléltetjük: l. példa 65 kg félzsíros tehéntúrót keverő berendezésben krémesítünk, majd 5,0 kg sovány tejpor, 5,0 kg porcukor és 0,6 kg stabilizátor jól egynemüsített elegyét adjuk hozzá. Elkeverés után 4,0 kg növényi zsirral egészítjük ki, majd 20,3 liter írót beadagolva a nyert keveréket egyneműsítjük. Az egynemüsített keveréket hőkezeljük, homogenizáljuk, lehűtjük, majd vaníliakoncentrátummal ízesítjük és néhány óra hosszat +4 és +8°C közötti hőmérsékleten pihentetjük (érleljük). Ezután frizerben habosítás közben megfagyasztjuk. A körülbelül - 5 °C hőmérsékletű fagyasztott terméket poharakba betöltjük, lezárjuk, majd -40°C-on utánfagyasztjuk. A maghőmérséklet elérése után a terméket - 18 °C közötti hőmérsékleten tároljuk. A frizerből kifolyó fagylaltot pálcikával ellátva formában megfagyasztjuk, csokoládés mártóanyagba mártjuk, csomagoljuk és -40°C-on történt utánfagyasztás után - 19 *C hőmérsékletű tárolótérben tároljuk. . A termék minősége nem változik akkor sem, ha növényi zsír helyett vajat alkalmazunk. 2. példa 40,0 kg túrót 12 °C-nál alacsonyabb hőmérsékleten keverőberendezésben krémesítjük. Külön edényben 7,0 kg cukrot, 4,5 kg sovány tejport és 0,8 kg stabilizátort elkeverünk, majd a krémesített túróhoz adagoljuk, 15,0 kg pépesííett, cukrozott almát adunk hozzá, majd 7,0 kg növényi zsiradékot. A zsiradékkal kiegészített elegyhez 26,7 liter vizet keverünk hozzá és egyneműsítés után almazamatát aímapárlat hozzáadásával fokozzuk. Utána hőkezeljük, homogenizáljuk, majd 10 *C alatti hőmérsékleten pihentetjük. Az így elkészített keveréket frizerben habosítás közben fagyasztjuk, majd pohárba betöltjük, lezárjuk és -40°C-on utánfagyasztjuk. A terméket - 18 °C hőmérsékletű tárolótérben tartjuk felhasználásig. A frizerből távozó fagylaltkeveréket más esetben formába töltjük, pálcikával ellátjuk, megfagyasztjuk, majd karamelles mártóanyagba mártjuk. Mártás után csomagoljuk és felhasználásig - 18 °C hőmérsékletű tárolótérben tároljuk. 3. példa 50,0 kg sovány túrót keverőberendezésben 25 fordulatszám/perc keverési sebesség mellett kréme,s!tjük. Külön edényben 5,5 kg tejfehérjekoncentrátumot, 5,5 kg kakaóport, 14,0 kg fruktózt és 1,0 kg (.stabilizátort gondosan összekeverünk, majd keverés közben a krémesített túróhoz adjuk. Alapos egyneműsítés után 4,0 kg növényi zsiradékot vagy vajat adunk hozzá, legvégén 20 liter írót. Újabb egyneműsítés után pasztőrözzük, homogenizáljuk, s az elkészitett keveréket 8 óra hosszat +8 2 * * SC közötti hőmérsékleten pihentetjük. Ezután frizerben habosítás közben megfagyasztjuk.j A terméket az 1. példa szerint további feldolgozásnak vetjük alá. Szabadalmi igénypontok 1. Eljárás fagyasztott tejipari termékek előállítására azzal jellemezve, hogy 40-70 tömeg% tejnek vagy rekombinált tejnek vegyes (savas és oltós) akasztással készült alvadékából savóleválasztással készített sovány, félzsíros vagy zsíros túrót krémesítünk, a krémesített túróhoz 4-12 tömeg% sovány tejpor vagy tejfehérjekoncentrátum, továbbá cukor vagy szorbit, fruktóz, stabilizátor és adott esetben porszerű vagy pépszerü ízesítőanyag, célszerűen előre elkészített keverékét hozzáadjuk, az egynemüsített keveréket 3,5-15 tömeg% növényi zsiradékkal, vagy vajjal vagy tejszínnel kiegészítjük, szárazanyagtartalmát víz vagy író hozzáadásával 40-58 tömeg%-ra állítjuk be, adott esetben g romakoncentrátumot adunk hozzá, egyneműsítés után pasztőrözzük, homogenizáljuk, szükség esetén lehűtjük, majd 4- 10 °C közötti hőmérsékleten pihentetjük, ezután az egynemüsített elegyet - 3 és -8 *C közötti hőmérsékleten habosítás közben fagyasztjuk, pohárba vagy dobozba töltjük, -40 #C hőmérsékleten utánfagyasztjuk, majd - 18 “C hőmérsékletű térben tároljuk. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja azzal jellemezve, hogy a frizerben megfagyasztott terméket formába töltjük, pálcikával ellátjuk, megfagyasztjuk, adott esetben a formából történő kivétel után mártóanyagba bemártással be-5 10 15 20 25 30 '35 40 45 50 55 60 85 3
