187066. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kalóriaszegény vajkrémek előállítására
a fermentált alapanyaghoz vaj, illetve vízmentes tejzsir adagolásával kell végezni. A kutterben kell a tennék kolloid rendszerének stabilizálására a megfelelő állománymódositó hidrokolloidot (célszerűen alginátot, ícarragént, pektint, szentjánoskenyér-maglisztet, guarlisztet vagy módosított keményítőt) vagy ezek kiegyensúlyozott keverékét 0,05-3,0% koncentrációban (célszerűen 0,5 - 2,0 %-ban) a termékhez adagolni. Az egyes ízirányoknak megfelelő adalékanyagokat ugyancsak a kutterben lévő termékhez kell adagolni. A natúr vajkrém készítéséhez például 0,4 -0,8 % konyhasót és színezésre 0,001-0,01 % ß-karotint használunk. A fűszeres vajkrémek előállítására célszerű konyhasó (0,5 —1,5 %), kapor szárítmány (0,05-0,2%), petrezselyemszárítmány (0,05-0,2%), zellerszárítmány (0,5 -0,2%), mustár (2-6%), pritamin (0,1 —1,0%), paprikaőrlemény (0,5-3,0%), hagymaszárítmány (1-5%) egyenkénti, illetve kombinációkban történő felhasználása. Az édes ízirányú vajkrémek a cukor (10—25 %) mellett célszerűen természetes gyümölcsaromákkal (0,1-1 %) és gyümölcssűrítményekkel (1 - 10 %) ízesíthetők. A savanyú jellegű alapanyaggal legjobban harmonizáló izek a sárgabarack, a banán, a narancs és a citrom. A megfelelően összeállított keveréket kutterben indirekt és direkt gőzfűtés meghatározott arányú alkalmazásával 65—80*C-on hőkezeljük, 1 — 4 percig magas fordulatszámú mechanikus megmunkálás mellett hőntartjuk, majd melegen hőálló műanyagpoharakba (célszerűen polipropilén) töltjük. A terméket a pohárban rázás nélkül hütjük (célsze* rűen hűtőalagútban) és 10 °C alatti hőmérsékleten tároljuk. A minőségmegőrzési időtartam hűtött tárolás esetén legalább 2 hét, ami megfelelő higiéniás gyártás esetén 2 hónapra is növelhető. A termékre jellemző, hogy vajszerü, 5 °C-on a kenhetősége megegyezik a 18’C-os „Margaréta” vajéval és a hőmérséklet növekedésével alig lágyul. A fűszeres ízirányúak nemcsak kenyérre kenve, hanem sülthúsok ízesítésére is előnyösen alkalmazhatók. Az édes vajkrémek fogyaszthatok közvetlenül is, de felhasználhatók gyümölcstorták gyors készítésére is. A találmány szerinti eljárás további részleteit a továbbiakban példák segítségével ismertetjük. 1. Példa Natúr vajkrémet állítunk elő. Alapanyagként 40% zsírtartalmú tejszínt használunk, amelynek zsírtartalmát 32% sovány tejport tartalmazó soványtejjel 35 %-ra állítjuk be. 96 ‘C*on pasztőrözzük, 74 *C-on 4 MPa nyomáson 900 mPas viszkozitás eléréséig homogénezzük, 30 *C-ra hűtjük, majd 2% vajkultúrát adunk hozzá. Ezt követően 25 MPa nyomáson ismét homogénezzük, majd 4,5 pH-érték eléréséig savanyítjuk. A savanyú alvadékot kutterbe visszük, konyhasót, ß-karotint, stabilizálószert és vajat adunk hozzá, 50 'C-ig indirekt, onnan 74 *C-ig direkt gőzfűtéssel melegítjük, majd 3000/perc fordulatszám mellett 2 percig keverjük. Melegen pattintófedeles polipropilén poharakba töltjük, majd hűtőalagúton 10 °C alá hütjük. Az így készült vajkrém minőségét 10 *C alatt tárolva legalább 2 hétig megőrzi. 2. Példa Kapros vajkrémet állítunk elő az 1. példában leírt technológiával. Ezúttal alapanyagként 38 % zsírtartalmú tejszínt használunk, amelynek zsírtartalmát 45 % szárazanyagtartalmú sovány sűrített tejjel állítjuk be 32%-osra. A pasztőrözést U0*C- on, az első homogénezést 80 *C-on és 6 MPa nyomáson végezzük, 950 mPas viszkozitás eléréséig, majd 25 *C-ra hűtjük a terméket és 3 % vajkultúrát adunk hozzá. A kutterben lévő alapanyaghoz a konyhasó és stabilizálószer mellett kaporszárítmányt adunk. 3. Példa Hagymás-paprikás vajkrémet állítunk elő az 1. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy a fehérjedúsítást úgy végezzük, hogy 45 % zsírtartalmú alapanyagtejszín zsírtartalmát 8 % tejfehérje koncentrátumport tartalmazó soványtejjel állítjuk be 35 %-ra. A kutterben lévő alapanyaghoz ízesítőként mustár, pritamin, papríkaőrlemény, hagymaszárítmány és kömény megfelelő arányú keverékét használjuk. 4. Példa Őszibarackos vajkrémet állítunk elő az 1. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy a kutterben lévő alapanyag folytonos fázisú és emulziós rendszerű tejzsír hrányát vízmentes vajzsírral állítjuk be. Az indirekt*gőzfűtést 60 *C-ig végezzük úgy, hogy 40 *C-nál már megindítjuk a direkt fűtést is és a terméket 78 *C-ra melegítjük, hozzáadjuk a természetes őszibarack aromát, majd 1 percig 3000/ perc fordulatszámon keverjük. A példákban bemutatott vajkrémek penetrációs értéke 5 *C-on 130—140. Ez lényegesen kedvezőbb, mint a hagyományos technológiákkal készített termékek 180-200—210 penetrációs értéke (lásd a technika állásának ismertetése), sőt kedvezőbb, mint pl. a „Margaréta” vaj penetrációs értéke, amely 100 és 110 között van. Ismeretes, hogy a penetrációs görbének optimuma van 120-140 értéknél. A találmány szerinti termék penetrációs értéke tehát ebbe az optimális tartományba esik. Emellett további rendkívül előnyös tulajdonsága, hogy ez az optimális penetrációs érték a termék hőmérsékletének megváltozásától gyakorlatilag független. A találmány szerinti megoldás további előnyei a következőkben foglalhatók össze:- az eljárással nagy élvezeti értékű, hidegen is jól kenhető, melegen nem olvadó vajkészítmény gyártható, — a készítményeket vaj helyett az egészséges 5 10 15 20 25 30 '35 40 45 50 55 60 65
