187066. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kalóriaszegény vajkrémek előállítására
187 066 A találmány tárgya eljárás kalóriaszegény vajkrémek előállítására, elsősorban natúr, fűszeres és gyümölcsös vajkrémek készítéséhez. A táplálkozási szokások korszerűsödése a fejlett országokban maga után vonta a táplálékok fehérje/ 5 zsír arányának tudatos növelését a táplálékkal felvett összes energiatartalom csökkentése mellett. Az 1960-as évektől kezdve erősen érintette ez a folyamat az étkezési zsírokat is, és ma már több országban gyártanak kalóriaszegény, 20-70%-ra csők- 10 kentett zsírtartalmú, kenhető vajszerű készítményeket. Ezek egy része víz-a-zsírban emulziós rendszerű (mint a vaj), más részük viszont zsír-a-vízben szerkezetű (tejszínhez hasonló). A Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet és a 15 Pécsi Orvostudományi Egyetem I. sz. Belklinikája által közösen végzett kutatások azt igazolták, hogy a tejszínszerkezetű készítmények (0,5 pm átlagos átmérőjű zsírgolyócskák eléréséig homogénezett) nemcsak hogy egészségesebbek (gyorsabb az elimi- 20 nációjuk), hanem emésztőszervi megbetegedésekben (pl. krónikus pankreatitiszben) szenvedők számára az egyedül felszívható zsírféleséget jelentik, így az ilyen szerkezetű kalóriaszegény készítményeket vaj helyett az egészséges fogyasztóknak fogyó- 25 kúrás ételként, az emésztőszervi megbetegedésben legyengülteknek viszont roboráló diétaként lehet ajánlani. Ismereteink szerint zsír-a-vízben emulziós szerkezetű kalóriaszegény termékeket Európában az 30 NSZK-ban és Csehszlovákiában gyártanak. Az NSZK-beli „Streichrahm” technológiájának lényege, hogy a tejporral dúsított tejszint pasztőrözik, hütik, kultúrázzák, hidegen homogénezik, savanyítják, majd kutterben megfelelő stabilizálószer 35 hozzáadása után hőkezelik, melegen poharakba töltik, majd hűtik. Az így készült 30 % zsírtartalmú termék jól kenhető, kalóriaszegény és fehérjében dúsított. Hátránya, hogy állománya kissé „tapadós”, tehát viszonylag messze áll a vajétól. Az ilyen 40 technológiával készült vajkrém szilárdságára jellemző penetrációs érték (normál zsírkúp bemerülési mélysége 0,1 mm-ben 5 mp alatt) 5°C-on: 200-210. A 193 670 sz. csehszlovák szabadalmi leírás sze- 45 rint a termék alapanyaga a sovány tejporral vagy tejsűrítménnyel dúsított édes, pasztőrözött tejszín, amit hidegen 10 — 25 MPa nyomáson homogéneznek, majd 15 — 30 SH°-ig savanyítanak. Ezt követően stabilizátor hozzáadása mellett 65-80'C-ra 50 melegítik és 5 MPa nyomáson a készterméket ismét homogénezik, majd töltik és hűtik. A nem teljesen vajszerű állomány mellett (penetrációs érték 5 °C- on: 180 — 200) a technológia hátránya még az is, hogy a második homogénezés miatt a termék dara- 55 bős adalékokkal nem ízesíthető. A jelen találmánnyal olyan eljárás kidolgozása a célunk, amellyel az említett hátrányok kiköszöbölhetők anélkül, hogy a táplálkozásbiológiai előnyös tulajdonságok kárt szenvednének. 60 A kitűzött feladatot úgy oldottuk meg, hogy a kalóriaszegény vajkrémek készítésekor, amelynek során a tejszín zsírtartalmát fehérjékben dúsított soványtejjel 20-40%-ra állítjuk be, 90-100 “C- on pasztőrözzük, majd 0,5 - 4 % vajkultúrát adunk 55 hozzá és hidegen, 20-30 MPa nyomásmriiöm nézzük, végül 4,2-4,7 pH érték eléréséig^...__ táljuk, a találmány szerint a hidegen végzettliom génezést megelőzően, a pasztőrözés l^lítán? 65 — 75 *C-on 2 — 8 MPa nyomáson meleg homogé?! nézést végzünk oly módon, hogy tejszín látszólagos^ viszkozitása 20eC-on, rotációs viszkoziméterrel mérve 800-1000 mPas legyen, majd az anyagot 25-35°C-ra hütjük és a vajkultúra hozzáadása után végzett hideg homogénezés során a nyomást úgy állítjuk be, hogy a tejszínben levő zsirgolyócskák átlagos átmérője 0,5 p-nál kisebb legyen és a halmazképződési mutató 2 és 2,5 közé essen, a fermentált anyaghoz pedig utóhőkezelő berendezésben vajat, illetve vízmentes tejzsírt adagolunk az 1: 3 víz-zsír arány eléréséig. A tejszín zsírtartalmát a fehérjében dúsított soványtej hozzáadásával célszerűen 35 %-ra állítjuk be. Az egyszer homogénezett tejszínhez előnyösen 2 % vajkultúrát adunk. Az utóhőkezelő berendezésben a fermentált alapanyaghoz 0,05 - 3 % előnyösen 0,5 - 2 % koncentrációban állománymódosító hidrokolloidot adagolunk. Hidrokolloidként célszerűen alginátot, karragént, pektint, szentjánoskenyér-maglisztet, guarlisztet vagy módosított keményítőt alkalmazunk. Az utóhőkezelő berendezésben a fermentált alapanyaghoz ízbeállító adalékokat lehet hozzáadni. Az adalékanyagokkal kiegészített alapanyagot előnyösen nagy fordulatszámú mechanikus megmunkálás mellett 1 - 4 percen át gőzfűtéssel 65 - 80 'C-on hőkezeljük. A kész terméket általában poharakba töltjük és rázás nélkül hűtjük. A tárolást célszerű 10 ”C alatt hőmérsékleten végezni. A találmány szerinti vajkrém igen kedvező táplálkozásbiológiai tulajdonságokkal rendelkezik. Benne a zsír 70% feletti arányban 0,5 pm alatti zsírgolyócskák formájában van, 25%-a viszont vajszerkezetű. Az előbbi a gyomorbetegeknél is lehetséges gyors felszívódást, az utóbbi pedig a vajhoz közelebb álló, jól kenhető, stabil állományt biztosítja. A technológiát úgy alakítottuk ki, hogy a termék bármilyen, akár darabos anyagokkal is ízesíthető legyen. A találmány egyik lényeges része a két homogénezés nyomása és nyomásviszonya, amelyekkel egyrészt azt érjük el, hogy zsírgolyócskák átlagos átmérője 0,5 pm alá csökken (táplálkozásélettani hatás), másrészt e kisméretű zsírgolyócskákból álló nagyméretű (10-30 pm) zsír-fehérje komplex halmazok képződnek, amelyek a végtermékben biztosítják a megfelelően szilárd és stabil állományt. Az előzőekkel összefüggésben a célszerű homogénezési nyomást a homogénezőgépen úgy kell beállítani, hogy az általunk kifejlesztett, fényszóráson alapuló mérési eljárással az átlagos átmérő (d) kisebb legyen, mint 0,50, a halmazképződési mutató (kérték) pedig 2,0-2,5 közé essen. A találmány másik lényeges része a folytonos fázisban lévő és a zsír-a-vízben emulziós rendszerű tejzsír arányának beállítása, amit az utóhőkezelő berendezésben (Kutter) célszerűen 1: 3 arányban, £ 2
