186716. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tartós habtejszín készítésére
A találmány tárgya eljárás kizárólag tejalkotó részeket tartalmazó tartós habtejszín előállítására. A vásárlási szokások és feltételek változása (több napra, illetve hétre előre bevásárlás centralizált bevásárló központokban) európaszerte megkövetelte a tartós élelmiszerek megjelenését és körének állandó bővítését. Ez a folyamat a friss tejtermékeket is érintette, és az ultrahőkezelés-aszeptikus letöltés, valamint az utóhőkezelésmelegen letöltés technológiai műveleteinek elterjedése azt eredményezte, hogy legtöbbjük tartós (2-3 héttől 5-6 hónap minőség megőrzési idő) változatban is megtalálható a piacon. A habtejszínnel szemben, az előbb említett okokból, ugyancsak elvárnánk a tartós változat forgalmazását. A mikrobiológiai romlás meggátlása a terméknél is az ultrahőkezeléssel lehetséges, viszont annak érdekében, hogy a termék a tárolás során ne fölöződjön fel, illetve a zsírfázisa ne váljon el a szérumrésztől, a tejszínt honrogénezni is kell. Általános nézet azonban, hogy a homogénezés oly mértékben rontja a habtejszín habképzési tulajdonságait (habkeverési idő, habszilárdság, habtérfogat, léeresztés), hogy azt már a fogyasztó kifogásolja. Mivel a homogénezés eddig alkalmazott módszereivel a habképző tulajdonságok romlását nem sikerült megakadályozni, egyéb módszerekkel kombinálva alkalmazták, amelyekből a jellemzőket a következők szerint csoportosíthatjuk. — Az eljárások nagy részében az emulzióstabilitás és habstabilitás ellentmondását különböző stabilizálószerek, illetve emulgensek hozzáadásával oldják meg. Az emulzióstabilitást ebben az esetben a homogénezés, a jó habosodó képességet pedig az adalékanyag biztosítja, ez a megoldás például az 1 567 049., 1 604 349. és a 4 271 202. számú nagy-britanniai szabadalmi leírásokban található. — Néhány szabadalmiig védett eljárásban ugyan tejalkotórész hozzáadásával biztosítják a habstabilitást, például a 847 275. számú kanadai szabadalmi leírásban habstabiliátorként savófehérje port említenek, de az eljárások többségében növényi olajokat használnak, mint az 1 399 320. számú angol szabadalomban is, ahol a 14,5-30% szárazanyag tartalomra dializált tejet keverik különböző arányban elsősorban pálma-, illetve repceolajjal.- A tejzsír magas olvadáspontú frakcióját ugyancsak használják reemulgeálás után a tejszínhab habstabilitásának javítására, például a 2 087 211. számú nagybritanniai szabadalmi leírásban.- Számos szabadalmi leírás azt mutatja, hogy a tartós habtejszín-gyártás egyik iránya a koncentrált termékek készítése, amelyeket a fogyasztó tejjel vagy vízzel visszahígítás után használ fel tejszínhab készítésére (például a 3 883 670. számú amerikai egyesült államokbeli és az 583 355. számú nagy-britanniai szabadalmi leírások). A felsoroltakból kitűnik, hogy tartós habtejszínt szinte kizárólag tejidegen anyagok (stabilizátorok, emulgensek) vagy megfelelő olvadáspontú zsírok hozzáadásával készítenek, amit egyébként - szükségből - a legtöbb országban engedélyeztek is. Találmányunk alapját az a felismerés képezi, hogy a tejszín habképző tulajdonságai a tej fehérje/tej zsír aránytól és a viszkozitástól függenek. A tejfehérje/tejzsír arányt dúsított tejjel állítjuk be, míg a viszkozitást homogénezéssel biztosítjuk. 2 A találmány szerinti eljárásban a megfelelő nyomás megválasztásával oly mértékben sikerült a homogénezést optimalizálni, hogy egy meghatározott tejfehérje/tejzsír arány esetén az emulzió legalább 20 napig stabil marad (a zsír nem válik ki) és a tejszín habképző tulajdonságai ez idő alatt legalább olyan jók, mint a pasztőrözött, friss habtejszínné. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy sovány tejet ultraszűréssel vagy negatív tejfehérje koncentrátum por hozzáadásával dúsítunk, a kapott dúsított tejjel a tejszín zsírtartalmát 25—40%-ra, célszerűen 30%-ra, a fehérje/zsír arányt 0,10-0,16-ra, célszerűen 0,12— 0,14-re állítjuk be. A tejfehérjében dúsított tejszínt ultrahőkezelő (UHT) berendezésben 60-90 °C-ra melegítjük, majd 10-80 kg/cm2 nyomáson homogénezve a viszkozitást 180-220 mPa ■ s-ra állítjuk. A homogénezést követően a tejszínt a szokásos módon, indirekt vagy direkt rendszerű UHT-berendezésben, előnyösen 138 °C-on 1-2 s ideig végzett ultrahőkezeléssel'csírátlanítjuk, majd 10 °C alá hűtjük és aszeptikus körülmények között letöltjük. A letöltött habtejszínt 5 °C alatti hőmérsékletű hűtőtérben 24 órán át hidegérlelésnek vetjük alá. A találmány szerinti eljárást úgy is megvalósíthatjuk, hogy a csírátlanítást a homogénezés előtt végezzük, ez esetben a homogénezést is aszeptikusán végezzük. A homogénezési nyomás megfelelő megválasztásával biztosítjuk, hogy a tejszín emulziós fázisa kisméretű (3—6 /um) zsírgolyócska halmazokat tartalmazzon, illetve a termék viszkozitása 180—220 mPa s legyen. A termékre jellemző még, hogy sűrűnfolyó, egyenletesen fehér színű. A találmány szerinti eljárás előnye, hogy- az ismert termékekhez képest hosszabb ideig — legalább 2 hétig — tárolható termék állítható elő, amely a tárolás során alig fölöződik, és benne nem keletkeznek zsírcsomók, — a termék habképző tulajdonságai (habverési idő, habtérfogat, habszilárdság, léeresztés) jobbak, mint a pasztőrözött terméké, és a tárolás során nem változnak. A találmány szerinti eljárás további részleteit a következő példák segítségével ismertetjük. 1. példa A nyers tejet 40% zsírtartalomra fölözzük. Sovány tejbe tejfehérje koncentrátum port diszpergálunk, és az így kapott dúsított tejjel a 40% zsírtartalmú tejszín zsírtartalmát 30%-ra, fehérje tartalmát 2 %-ra állítjuk be. A keveréket 60 °C-ra melegítjük és 30 MPa nyomáson homogénezve a termék viszkozitását 200 mPa • s-ra állítjuk. A kapott tejszínt 138 °C-on 2 s hőntartással ultrahőkezeljük, 10 6C alá hűtjük, majd aszeptikus körülmények között 24 órán át 5 °C alatti hőmérsékleten érleljük. A kapott termék minőségét legalább két héten keresztül megőrzi. 2. példa Tartós habtejszínt állítunk elő az 1. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy a nyers tejet 38% 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
