186380. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gélszerkezetű krémek készítésére alkalmas élelmiszeradalékanyag kompozíciók és ilyem kompozíciót tartalmazó élelmiszeripari termékek előállítására

I863SO A találmány tárgya eljárás gélszerkezetű krémek ké­résére alkalmas élelmiszeradalékanyag kompozíciók is ilyen kompozíciót tartalmazó élelmiszeripari termé­kek előállítására. Az előállított termékek kiváltképp a cukrászatban és hidegkonyhai célokra alkalmazhatók. A géleknek az élelmiszeriparban és a vendéglátóipar­ban egyre nagyobb jelentőségük van. A krémek, tölte­lékek egy jelentős része gélszerkezetű, strukturálisan azonban számos egyéb élelmiszeripari késztermék (krémtúró, puding, zselé stb.) is ebbe a csoportba tarto­zik. A korszerű táplálkozásban a géleknek növekszik a szerepük, mivel fogyasztásuk kellemes, jelentős mennyi­ségű vizet kötnek meg, Így a velük készített élelmiszer­­termékek energiatartalma (kalóriatartalma) kicsi. Az élelmiszeriparban használt gélek előállítása általá­ban hosszadalmas, több technológiai műveletből áll és nagy szakmai hozzáértést igényel. A gélkészítési tech­nológia rendszerint hőkezelést, főzést tesz szükségessé, ami az előállítási lehetőségeket erősen korlátozza. A cuk­rászatban ismert sárgakrémet, vagy vajkrémet csak me­legítéssel, illetve főzéssel lehet előállítani. A korszerű ' reverzibilis géleknél fontos az a tulajdonság, hogy a szól-fél-szól átmenet különböző tényezők, igv hőmér­séklet, pH-érték hatására reverzibilis legyen. Ilyen gélek csoportjába tartoznak az élelmiszeripari szempontból i fontos agar, zselatin, karragén-gélek. (Jensen K.: A Karragének. Éleim. Ipari. 28, 1974.) I A gélszerkezetű krémeknek nagy szerepük van a cuk­­j rászatban is, ahol részben a megfelelő hűtőberendezések, részben pedig szakemberhiány miatt erősen korlátozni kellett a közkedvelt gélszerkezetű krémek, így pl. a sár­gakrém és vaniliakrém felhasználását, a választék emiatt szűk és egy jelentős vevőréteg igényét nem lehet kielégí­­! teni. Az alginátok és a karboxi-metíl-cellulóz ételmíszer- I ipari alkalmazását a Römpp: Vegyészeti Lexikon ismer­teti. (Műszaki Könyvkiadó, Bp. 1981.1. kötet 83. és 457. oldal.) A találmány célkitűzése olyan porszerű gélszerkezetű krémek készítése élelmiszeradalékanyag-kompoziciók előállítása, amelyek hosszú ideig biztonságosan tárol­hatók és amelyekből szobahőmérsékletű folyadékkal rövid idő alatt, hőkezelés nélkül kis energiatartalmú élelmiszeripari, kiváltképp a háztartásokban is felhasz­nálható cukrászgelék, illetve hidegkonyhai gélek készít- 1 hetők. Azt találtuk, hogy gélszerkezetű krémek készítésére alkalmas élelmiszeradalék anyag-kompozíciók állítha­tók elő alginát, tejpor, édesítő-, illetve ízesítőanyagok felhasználásával, ha 1 : (2—4) súlyrész alginát és kar­­boxi-metil-cellulóz vagy karboxi-metil-keményítő keve­rékhez az alginát súlyára számítva 5—15 súlyrész sza­charózt vagy azt részben helyettesítő glukózt, illetve ez­zel azonos édesítő erejű fruktózt és/vagy szorbitot, 3— 10 súlyrész tejport és 1—3 súlyrész egyéb ízadó vagy konzisztenciajavító adalékanyagokat adagolunk. Az 'lyen keverékekhez közvetlenül felhasználás előtt sú­lyukra számítva 2,5—10-szeres mennyiségű vízzel vagy tejjel, 20—40 súlyrész zsiradékkal, esetleg további Íze­sítő- vagy zamatadó-anyagok felhasználásával a cukrá­szatban és a hidegkonyhai termékeknél felhasználható gélszerű termékek állíthatók elő. A gélképzésnél ügyelni hell arra, hogy a rendszer pH-értékét 4 felett tartsuk. A porszerű élelmiszeradalék anyag-kompozíció segit­­! ségével szobahőmérsékleten vizzel vagy tejjel simára ke­verve 5 perc állás után a hagyományos sárgakrémekkel azonos állagú kocsonyás krém képződik, amely 4 pH- érték feletti zamatositóanvagokkal Ízesíthető, megfelelő zsiradékanyagokkal elkeverhető, nem ereszt levet, ru­galmas és alaktartó marad a hagyományos technológiá- 5 val készített sárga krémekhez vagy vajkrémekhez képest. A találmány szerinti adalékanyagok felhasználási te­rülete rendkívül tág, a vendéglátóipari konyháktól, cuk­rászdákban, háztartásokban mindenfajta gépi berende­zés nélkül egyszerű keveréssel megfelelő pihentetés után 10 változatos ízesítésű töltelék- és diszítöanyagok állítha­tók elő. A találmány szerinti adalékanyag-kompozíciók felhasználhatók diabetikus krémek előállítására is, ahol szacharóz helyett főként fruktózt, kevesebb szorbitot és az édesítőerőt kiegészítő szacharint alkalmazunk. 15 A találmány szerinti eljárással készített porszerű ada­lékanyag-kompozíciók lehetővé teszik, hogy hűtőkapa­citás nélküli termelőhelyen, például üdülőhelyeken a nyári időszakban sárgakrémet, tejes krémet, poharas krémet lehet előállítani rövid idő leforgása alatt anélkül, 20 hogy az élelmiszermérgezés veszélye fennállna. Az ada­lékanyag-keverékkel tehát a nyári időszakban lehetővé válik a vendéglátóipari termelőhelyek választékának bővítése, használata megszünteti a krémesmérgezés le­hetőségét, biztosítja aít, hogy a rövid és nem munkaigé- 25 nyes előállítás következtében a termelőhely állandóan friss termékkel láthassa el a kiszolgálóhelyeket. Nagy előnyökkel jár az adalékanyagkeverékek fel­­használása a háztartásokban is, ahol a vásárolt süte­ménytésztából szinte percek alatt különböző ízlésnek 30 megfelelő töltelékű sütemény készíthető el. A találmány szerinti felismerést arra alapozzuk, hogy a gélszerkezetű krém állapot kialakításához részben megfelelő konzisztencia tartás és adás, részben kellő 35 vizmegtartóképesség együttes fennállása szükséges. Az alginát adalékanyag önmagában ugyan elég nagy víz­megkötőképességgel rendelkezik és a hozzáadott folya­dékot képes rugalmas géllé átalakítani, azonban a gél stabilitása nem megfelelő. így pH-ingadozást nem bír, 40 a gél-krémszerű állapot átalakításához szükséges liofób anyagokkal, vaj, margarin, tejszínpor, elegyítve pedig szinerézist szenved és már kis mértékű összenyomásra is tirorizis mutatkozik. A karboxi-metil-cellulóz vagy karboxi-metil-keményítő másfelől alkalmas a szabad 45 víztartalom csökkentésére, alkalmatlan azonban rugal­mas gélállapot kialakítására. Az alginát és a karboxi­­-metil-keményítő 1: 2—4 arányú kombinációja meglepő eredményt biztosit, ugyanis a nagymértékű folyadék­­megkötőképesség mellett rugalmas, alaktartó, sem szo- 50 bahőmérsékleten, sem hűtőszekrényben 72 óra után le­vet nem eresztő krém készíthető, amely vajjal, marga­rinnal vagy más liofób anyaggal elkeverhető. Ezzel a főzéssel készített vajkrémhez hasonló, de annál táplál­­kozásélettanilag értékesebb termékek állíthatók elő, 55 mivel az elkészült gélek relatív fehérjetartalma növelhe­tő, zsiradéktartalma kisebb, víztartalma fokozható, ez­zel pedig az energiatartalma csökken. A találmány szerinti eljárást a következő kiviteli pél­dák közelebbről szemléltetik : 60 1. példa 4,9 g algínátot (5—8 súly% nátrium-ion ta«**wA 65 12,89 g karboxi-"'“,:’1

Next

/
Oldalképek
Tartalom