186059. lajstromszámú szabadalom • Eljárás marcipánszerű zöldség- és gyümölcskészítmények előállítására
1 186059 2 vagy panírozáshoz beváltak a szárított joghurt, gyümölcsjoghurt vagy egyéb porított tej készítmények is. Felismerésünket arra alapozzuk, hogy az aprítással pépesített édesített gyümölcs- vagy zöldségfélék és a hozzáadott gélképző stabilizálószerek és járulékos anyagok egymással kölcsönhatásba lépnek és képlékeny alaktartó, formázható termékké átalakítható reverzibilis gélt képeznek állás közben, főként savas közegben. A reverzibilis gél konzisztenciája meglepő módon teljesen analóg a marcipán heterogén-diszperz állomány tulajdonságaival, ezáltal lehetővé válik édesített gyümölcs- vagy zöldségkészitményekből növényi zsiradékot vagy olajosmagvak felhasználása nélkül, új marcipánszerű termékek előállítása. Az aprítással pépesített massza igen alkalmas a járulékos anyagokkal történő egalizálásra és a hozzáadott járulékos anyagok a kiindulási anyaggal teljesen homogén masszává egyesíthetők. Célszerű, hogyha a pépesített masszát formázás után rövid pihentetésnek tesszük ki, esetleg hűtés közben dermesztjük, hogy a gélkonzisztencia kialakuljon. A tapasztalat szerint a kiválasztott édesített gyümölcs- vagy zöldség nyersanyagokból próbapépesítést célszerű végezni. A pépesített massza pH-értékét 6 alatti pH-értékre állítjuk be és a formázott minták alaktartóságának kialakulását vizsgáljuk az adalékanyagok hozzáadásának függvényében. A kísérletek szerint a legkedvezőbb zamathatás mellett a 3—5,8 közötti pH-érték betartása célszerű. A képlékeny alaktartó állomány lehetővé teszi a formázást és a formázott termék további feldolgozását. Eljárásunk előnyeit röviden abban foglaljuk össze, hogy táplálkozásélettanilag értékes gyümölcsökből és zöldségekből marcipánszeríi új édesipari temékek előállítását sikerült megoldani jól tárolható formában. A nyers massza alkalmas arra, hogy a legkülönbözőbb járulékos anyagok hozzáadásával íze, színe, formája, külleme széles választékban kialakítható legyen. A találmány szerinti eljárást a következő kiviteli példákban közelebbről ismertetjük: 1. példa 200 g 177773. lajstromszámú magyar szabadalomban leírt eljárással előállított édesített almatörmeléket csigaprésen átengedve pépesítjük. A pépesített masszához 1,2 g citromsavat és 10 g szacharózzal egyneműsített 2 g nátriumalginátot keverünk. A homogenizálás után a masszát formákba töltjük és fagyasztó alagútban megdermesztjük. A formából kivett darabokat szokásos módon csokoládéba mártjuk. 2. példa 250 g édesített tököt kutterben pépesítünk. A pépesített masszához 3 mg zöld ételfestéket, 0,6 g citromsavat és 1 g karragént adunk hozzá. Ezután 50 g dextrózzal homogenizáljuk, majd 1,5 cm vastagságú lappá nyújtjuk. A lapszerű temékből kiszúróval kerek vagy levélalakú darabokat szúrunk ki, majd fényezőgépen átengedve fényezzük. 3. példa 300 g 177773. lajstromszámú magyar szabadalom szerinti eljárással előállított édesített vegyes gyümölcsöt pépesítünk. A pépesített masszához keverés közben 2 g citromsavat, 0,2 g foszforsavat, 0,3 g narancsaromát és 10 g gyümölcsaszpik stabilizátorkompozíciót adunk hozzá. Homogenizálás után a masszát műanyagtömlőbe betöltjük és 7—10 dkg-os darabonként a megtöltött tömlőt fémklipsszel lezárjuk. 4. példa 250 g édesített paradicsomot turmixrendszerű keverőgépen pépesítünk. A pépesített masszához 1,1 g citromsavat, 10 g stabilizáló kompozíciót és 60 g dextrózt adunk. A stabilizáló kompozíció 60 g tömegrész cukorra számítva 25 tömegrész kazeint és nátriumcitrátot, 12 tömegrész nátriumalginátot és kevés nátrium-hidrogénkarbonátot tartalmaz. Gondos homogenizálás után a masszából sodrógépen kis rudakat alakítunk ki, majd 20 mm hosszú darabokra vágva, csokoládéba mártjuk, tetejét pedig cukor nonparellel díszítjük. 5. példa 250 g édesített vegyes gyümölcsöt pépesítés előtt 50 g darált dióval, 2,2 g foszforsavval, 4 g karragénnel elkeverjük. A pépesített masszát formákba töltjük, majd hűtőalagútba megdermesztjük. A formából kivett darabokat fondánba mártjuk és a darabok tetejét negyed dióbéllel díszítjük. 6. példa 400 g 82% szárazanyagtartalmú édesített körtét 3 g citromsavval, 20 g oldható keményítőszármazékot tartalmazó stabilizáló kompozícióval és 0,2 g körtearomával elkeverjük, majd kutterben pépesítjük. A pépesített masszához 80 g szacharózt és kevés tejfehérjét keverünk, majd a kapott masszából rudakat sodrunk. A rudak tetejét apróra vágott édesített körtével díszítjük, majd fényezőgépen fényezzük. 7. példa 310 g alma-égutéhoz 32 g sovány tejport, 0,66 g citromsavat és 15 g 6. példa szerinti stabilizátor kompozíciót adunk pépesítés közben. A pépesített masszához 150 g dextrózt keverünk és 2 cm vastagságú lapokat készítünk. A lapból kiszúróval különböző formákat alakítunk, ezeket fondánba mártjuk, majd csokoládéval vonalasán díszítjük. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
