185829. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fermentált napraforgóliszt előállítására
1 185 829 2 A fermentáció amellett, hogy hatékony eszköz élelmiszerek előállítására, a mikroorganizmusok és azok enzimjeinek közreműködésével képes megváltoztatni az élelmiszerek eredeti tulajdonságait is, jobb felhasználhatóságot, illatot, ízt és tápértékét eredményezve. A különféle fér- . mentáit termékek, protein-termékek jelentős szerepet játszanak: a nyugati országokban ezek főként állati eredetűek (sajtok, kolbászfélék, különféle húsok), míg a keleti országokban növényekből, főként szójából és bizonyos gabonafélékből származnak. Például Ázsiában a szója eredeti kedvezőtlen ízét és a tápérték szempontjából haszontalan alkotórészeket már évszázadok óta fermentációs eljárásokkal sikeresen megváltoztatják. Amerikai kutatók tanulmányozták és módosították a hagyományos szójafermentációs eljárásokat (Hang, Y. D. Jackson, H. Food Technoi. 21, 95, 1967; Hesseltine, C. W. és társai, Develop. Ind. Microbiol. 8, 179, 1967; Wang, H. L. és társai, J. Nutr. 96, 107, 1968) azonban a fermentációs kutatásokba kevéssé vonták be az egyéb olajos magvakat, inkább bizonyos gabonafélékkel és hüvelyesekkel foglalkoztak, amelyek esetében a tápérték jelentősen növelhető fermentációval (Hamad, A. M„ Fields, M. L. J. Food Sei. 44, 456, 1979; May-Gi Lay, M. Fields, M. L. J. Food Sei. 46, 1069, 1981; Au P. M., Fields, M. L. J. Food Sei. 46, 652, 1981; Sathe, S. K., Salunkhe, D. K. J. Food Sei. 46, 1374, 1981; Tongnual, P. és társai, J. Food Sei. 46, 100, 1981). Évekkel ezelőtt francia kutatók leírtak egy módszert repceproteinek fermentációval történő előállítására (Staron, T. Les Ind. de Palim. anim. 9, 36, 1974). Ez a módszer nem tartalmazza a toxikus vegyületek, így a tioglükozolok és az izocianátok eltávolítására vonatkozó eljárást, ezeket egyszerűen elhidrolizáiják és lebontják a fermentációs eljárás folyamán. (Staron, T., Riv. It. Sostanze Grasse,51, 225,1974.) A találmány tárgya eljárás új protein-termék, fermentált napraforgóliszt előállítására heterotejsavas fermentációval oly módon, hogy az olajmentesített liszt vizes szuszpenzióját megsavanyítjuk. A napraforgóliszt vizes szuszpenziójában nem indul meg a természetes heterotejsavas fermentáció, a rendkívül alacsony tejsavbaktérium tartalom miatt, ellenben a szuszpenzió gyorsan szennyeződik a penészgombák és enterobaktériumok szaporodása következtében. Sok gabonafajtánál ez másként van: a lisztet vízben szuszpendálva megindul a természetes fermentáció a tejsávbaktériumok szaporodása következtében. (Fields, M. L. és társai, J. Food Sei. 46, 900, 1981; Kazanas N., Fields, M. L. J. Food Sei. 46, 819, 1981; Frazier, W. C. „Food Microbiology” 236, McGraw-Hill Book Co. Inc. N. Y. 1958.) Meglepődéssel tapasztaltuk azonban, hogyha a vizes szuszpenzióhoz szervetlen vagy szerves savat, így például sósavat, citromsavat, bőrkősavat adunk és ily módon a szuszpenzió pH-ját pH = 4,0-5,5 érték közé állítjuk, majd a szuszpenziót 30—40 °C hőmérsékleti tartományban tartva inkubáljuk, megindul a tejsavas fermentáció. A tejsavas fermentáció megindulását a savas közeg váltja ki. amelynek hatására a kezdetben jelenlevő kevés tejsavbaktérium gyors szaporodásnak indul. Már 24 órával az inkubáció után ez a baktériumflóra kerül előtérbe, az eredeti napraforgólisztben megtalálható élesztőgombák és penészgombák rovására. A fermentált napraforgöliszt kémiai összetétele hasonló a kiindulási anyagéhoz, de tápértéke jobb, ez a napraforgóból általában hiányzó bizonyos esszenciális aminosavak, így a lizin, cisztin, fenilalanin magasabb értékének, a klorogénsavtartalom csökkenésének, és a lúgos pH értékeknél a liszt nemkívánatos elszíneződését okozó (Cater, C. M, és társai, Cereal Chem. 49, 508, 1970) fenoltartalmú pigmentek csökkenésének, valamint a napraforgóban található egyetlen fermentálható cukor, a raffinóz eltűnésének köszönhető. Számos eljárás ismeretes a klorogénsavnak mandula és napraforgólisztből történő eltávolítására vonatkozóan, néhány ezek közül szerves oldószereket, így 70%-os ctanolt (Smith, A. K., Johnson, V. L., Cereal Chem. 25, 399, 1948; Joubert, F. J., Biochim, Biophys. Acta 16, 520, 1955; Milic, B. és társai, J. Sei. Fd. Agr. 19, 108, 1958; Fan, T. Y. és társai, Cereal Chem. 53, 118, 1976), vizes metanolt (Smith, A. K., Johnson, V. L., Cereal Chem. 25, 399, 1948) vagy savas butanolt (Sodini G., Canclla M., 4 072 671 sz. US szabadalmi leírás, 1978 február 7. J. Agrie. Food Chcm. 25, 822, 1977) alkalmaz, míg mások sóoldalokat, így nátrium-szulfit (Ghcyasuddin, S. és társai, Food Technoi. 24, 242, 1970) nátrium-klorid (Sastry, M. C. S. M. Sc. Thesis, University of Mysore, India, 1979) oldatot, vagy' savas diffúziót (Sosulski, F. W. és társai, J. Food Sei. 31, 253, 1972) vagy ultraszűrést (Culioli, J., Maubois, J. L. Rew. Fr. Corps Gras, 10, 521, 1975) használnak. A klorogénsav eltávolítása gyakran az oligoszacharidok részleges extrakciójához vezet (Sodini, G., Canella, M., 4 072 671 sz. US szabadalmi leírás, 1973. február 7., Canella, M., Sodini, G., J. Food Sei. 42, 1218, 1977; Lanzani, A. és társai, Riv. It. Sostanze Grasse 56, 48, 1979), ami csökkenti a lisztben a raffinóz tartalmat. Ilyen szempontból a tejsavas fermentáció eredeti, egyszerű és hatékony módszer a napraforgóliszt nemkívánatos alkotórészeinek az eltávolítására, oly módon, hogy csökken a klorogénsavtartalom és kiküszöbölődik a fermentációra képes cukorfrakció. A fermentációs eljárással kapott napraforgóliszt kenyérben és egyéb péktermékekben erősítőszerként használható, de alkalmazható proteinben dúsított snack-áruk és különféle diétás készítmények előállításánál, a jobb tápérték elérése céljából. A megnövelt proteinoldékonyság következtében a fermentált napraforgóliszt minden olyan készítményben fontos lehel, ahol jól oldódó alkotórészekre van szükség, így például jól használható instant leveskészítményekben, diétás italokban, gyümölcspürékben, és speciális gy e r me kélelmi szer-te rmé ke kbe n. Az alábbiakban a napraforgóliszt fermentációt ismertetjük részletesen. Az olajmentesített napraforgóliszthez különféle szilárdanyag-folyadék arányban ivóvizet adunk, a kapott szuszpenziót a kívánt savval különböző pH-értékekre savanyítjuk, majd három napon át inkubáljuk 30-40 °C közötti hőmérsékleti értékeken. A lisztből inkubálás előtt, majd 24., 48. és 72. óra múlva mintákat veszünk, hogy a fermentációs folyamat különböző fázisaiban meghatározzuk a mikrobiológiai számot. A mintákból az látható, hogy már 24 óra múlva a domináns baktériumflóra a tejsavbaktérium család (negatív katalízis gram pozitív mikroacrofil pálcikái). A fermentáció harmadik napjának végén a vizes napraforgóliszt szuszpenziót liofilizáljuk. A kapott terméket a leírásban a továbbiakban fermentált napraforgólisztnek nevezzük. A tejsavtartalom meghatározására p-hidroxi-difenilt és 5 10 15 20 25 30 35 áQ á5 50 55 Ö0 65 2
