185829. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fermentált napraforgóliszt előállítására
185 829 2 1 4. táblázat Laboratóriumban készült napraforgóliszt és fermentált liszt aminosav összetétele (gll 6 g nitrogén) 5 Aminosav Fermentálatlan liszt % Fermentált liszt % Lizin 3,5 4,3 Metionin 2,2 1,9 Cisztin 2,0 2,4 Fenilalanin 4,2 4,8 Tirozin 2,7 2,4 Triptofán 1,6 2,0 Izoleucin 3,4 3,4 Leucin 5,8 5,7 Treonin 3,5 3,4 Valin 3,9 3,9 Hisztidin 2,3 2,4 Arginin 8,9 8,0 Glicin 5,1 5,2 Szerin 4,4 4,2 Alanin 3,7 3,7 Aszparaginsav 8,4 7,9 Glutaminsav 20,2 19,0 Prolin 5,0 3,4 Ammónia 3,2 1,6 Tápérték szempontjából az aminosavak mennyiségének növekedése fontos. A lizintartalom kis mértékben megnő a fermentált termékben (3,5 %-ról 4,3 %-ra). A cisztin is nagyobb mennyiségben (2,4%) van jelen, 40 mint a kiindulási anyagban (2,0%), míg a szulfonátok mennyisége a metionin csökkenés (2,2 %-ról 1,9 %-ra) következtében nem nagyobb a fermentált lisztben. A fenilalanin és a triptofántartalom szintén megnő a fermentációs eljárás alatt, míg a többi aminosav többé vagy 45 kevésbé azonos szinten marad, a prolin kivételével, aminek mennyisége a fermentáció után csökken. 2. példa 50 Félüzemben előállított napraforgóliszt tejsavas fermentációja A Nera Montono-i (Terni) félüzemben előállított 55 napraforgóliszt 75 g-jához 300 ml ivóvizet adunk (súly/térfogatarány 1 : 4). Ezután a keveréket sósavval jaH = = 4,6 értékűre savanyítjuk és a szuszpenziót 37 C-os szekrényben 3 napon át inkubáljuk. Inkubálás előtt, majd 24, 48 és 72 óra után mintákat veszünk, a fermen- 60 tácics folyamat követésére végzett aciditási és mikrobiológiai vizsgálatok céljaira 72 órás fermentáció után a szuszpenziót liofilizáljuk. A p-hidroxifenil/kénsavas és a lantán-nitrát/jodidos vizsgálatok pozitívak, ez bizonyítja a heterotejsavas fermentáció végbemenetelét. Az 5. táblázat a különféle minták mikrobiológiai számait mutatja. 5. táblázat Felüzemi gyártásból származó, 37 °C hőmérsékleten fermentált napraforgóliszt mikrobiológiai száma Mikrobiológiai A mintavétel ideje (óra) vizsgálatok 0 24 48 72 Összes aerobszám/g 6 X 104 6 X 104 8 X 102 9 X 102 Élesztők és penész ek/g 103 8 X 102 8 X 102 103 Enterobiktériumok/g 9 X 102 2 X 103 < 10 < 10 Tejsavb iktériumok/g < 100 104 7 X 108 3 X 109 A szuszpenzió pH-ja 4,6 4,5 4,2 4,2 A félüzemben előállított napraforgólisztben az összes aerob szám 6 X 104/g, élesztő és penészgomba-tartalma 103/g, coli-szennyeződés van (enterobaktériumok, 9X 102 /g), míg a tejsavbaktériumok a napraforgólisztben szokásos alacsony értékben (< 100/g) vannak jelen. A fermentáció első 24 órája élesztő és penészgombacsökkenést (8 X 102/g) és enterobaktérium növekedést (2 X 103/g) eredményez, miközben a tejsavbaktériumokra jellemző érték 104/g-ra emelkedik. A fermentáció második napja után az összes aerob szám csökken (8 X 102/g), az élesztők és penészgombák változatlan értéken maradnak, az enterobaktériumok eltűnnek és a tejsavbaktériumok 7X10s/g-os értéket érnek el. Az itolsó, 72 óra után vett mintában az összes aerob szám 9 X 102 lg, és a tejsavbaktériumok ugyanolyan értékkel (3 X 109/g) vannak jelen, mint az 1. példában leírt napraforgóliszt esetében. Ebben az esetben figyelemreméltó, hogy a tejsavas fermentáció tisztítóhatást fejt ki a félüzemi gyártásból származó napraforgólisztben, amennyiben a második napon tapasztalható ideiglenes emelkedés után a fermentáció 48 órája alatt eltűnnek az enterobaktériumok. A szuszpenzió pH-ja a fermentációs folyamat alatt 4,6 értékről 4,2-re változik. A fermentált termékből 3 tejsavbaktérinm fajt izoláltunk, ezek az L. brevis, L. cellobiosus és a L. coprophilus. A 6. táblázatban a félüzemből származó napraforgóliszt kémiai összetételét és pH = 7,0, valamint pH = 9,0 értékeknél mert nitrogén oldékonyságát mutatja, fermentáció előtt és után. 5
