185825. lajstromszámú szabadalom • Eljárás napraforgómag kivonatot tartalmazó tejszerű készítmény előállítására
j 185 825 eredményezi, hogy a termék elszíneződése u'sl négy lesz ahhoz, hogy halkészítményként fogyasszuk, lézert, az áztatott niagvat a következő lépes elölt előnyös megszántam. Az egyéb olajos magvak átitatása után maradt folyadék alkalmas a napraforgómag áztatására. Ez nemcsak takarékossági szempontok miatt lehet jelentős, de amiatt is, hogy a napraforgómagban levő kiorogénsav-,az áztatófolyadékban levő proteinekkel reagálva redukálódik, és így a napraforgómag proteinjei kisebb mértékben reagálnak a klorogénsavval. Az áztatott és szárított magot őrlés előtt durván összetörhetjük. Ha napraforgómag és egyéb olajos magvak keverékét használjuk kiindulási anyagként, i különféle magvak durv3 összetörését végezhetjük együtt vagy küiön-külön is. A durván összetört magot áztathatjuk, de csak kíméletesen, hogy a mag alkotórészei lei ne ázzanak. Ezután a magvakat víz jelenlétében finomra törjük. A szétzúzás (első lépés) célja, hogy végbemenjen a mag alkotórészeinek hatékony exírakciója. A szétzúzás bármely, erre a célra közönségesen használt berendezéssel végrehajtható. Ilyen berendezés lehet egy vágó-keverő, kolloid malom, őrlő-keverő, kalapácsos-malom és hasonlók. A berendezésekből kettőt vagy többel alkalmazhatunk sorban, ezek lehetnek különböző típusúak is. Az eljárást szakaszosan vagy folyamatosan egyaránt végrehajthatjuk. • Az első lépést, a szétzúzást, víz jelenlétében kell végezni, és szakaszosan, valamint folyamatosan egyaránt végrehathatjuk. A felhasznált víz mennyisége nincs meg határozva, de a proteinkoncentráció és az íz szempontjából ne legyen több, mint a mag súlyának harmincszorosa, előnyösen körülbelül 5-20-szorosa. A felhasznált víz lehet vezetéki víz, .ioncserélt víz, deszüli ált víz, lúgos víz, meleg víz, légtelenített víz és hasonlók, . A tejproteint, az ehető redukáiószert és egyebeket az első lépésben adhatjuk a maghoz, ebben az cselben ezeket az anyagokat előzőleg vízben szétzúzhatjuk. Az első, víz jelenlétében végzett finomra zúzást lépésben az összezúzott termék pH-ját pH=6,5—7,5 értékre kell beállítani. Az első lépés befejezése után a finomra tört terméket előnyösen keyerés közben hőkezeljük (második lépés) A második lépésben a termék pH-ja előnyösen 6,5-7,5 érték közt van. A második lépés befejezése után a növényi-mag tejet előnyösen újra őröljük (harmadik lépés). Ahogy az előbb írtuk, az első lépésben a napraforgómagot víz jelenlétében finomra zúzzuk. Ha napraforgómag és egyéb olajos magvak keverékét használjuk kiindulási anyagul, az első lépés előtt a különféle magvakat össze kel! keverni. Ebből következően, ha erről a lépésről és a következő lépésektől beszélünk, hacsak nem mondunk mást, a „napraforgómag” kifejezés „napraforgómag és egyéb olajos magvak keveréké”-t fogja jelenteni. Az első lépésben kapott növényi-mag tej pH-ját valamilyen aikálikus szer hozzáadásával állítjuk be. Az alkálikus szer hozzáadása történhet az összezúzáskor vagy utána, de a pli-t mindenképpen a fent leírt meghatározott értékek közé kel! állítani. Minden esetben a pH beállítását a szilárd anyagok eltávolítását a szilárd anyagok eltávolítása (extrahálás) előtt kell végeznünk. A pH szabályozó aikálikus szer nátrium-hidroxid, nálmmi karbonát, nátrium-hidrogénkarbonát, nátrium-íbszf t, mi! riutn-nionohidrogénfoszfát. nátrium-citrát és hasonló anyagok. és ezek vizes oldatai lehetnek. lia a pH érték 6,5-nél alacsonyabb, az oldhatatlan szilárd anyagok eltávolítása után kapott növényi-mag tej protelntartalmá és szilárdanyag tartalma lecsökken, miáltal vizes ízű italt kapunk. Ha a pH érték 7,5 felett van, az a proteintartalom és a szilúrdanyagfartalom megnövekedése miatt előnyös, de nem előnyös a szín és az illat szempontjából. Ha a pH érték 7,5 vagy ennél magasabb, a növényi-mag tej elszíneződése megnő, szélsőséges esetben zöld színű tejet kapunk. Emellett ilyenkor a tej penészes, a nedves talajhoz hasonló szagot kap. A második lépésben az összezúzással kapott növényi tejet vagy iszapszert! szuszpenziót (a továbbiakban: iszap) keverés közben 65 °C és forráspont között tartjuk. Ezt a lépési végrehajthatjuk például egy hőfokszabályozós keverőben, ami folyamatos művelet esetén része lehet a berendezésnek, szakaszos művelet esetén pedig kiilör, keverővei ellátott edény lehet. A hőkezelés időtartama előnyösen 5 percnél nem kevesebb, legelőnyösebb hatást akkor érhetünk el, ha a hőkezelést 180 percen belül végezzük. A találmány szerinti eljárás kidolgozásakor vizsgáltuk a napraforgómag áztatásakor a hőmérséklet és idő hatását ? protein kinyerésre. Azt találtuk, hogy a százalékos protein kinyerés az ázíatási hőmérséklet és idő növekedésének függvényében csökken. Vagyis, amikor 10 és 30 perces áztaíást végeztünk különböző, 60 °C, 80 °C és 100 °C hőmérsékleteken, a százalékos protein kinyerésben mutatkozó redukció magasabb hőmérsékleteken nagyobb volt, ugyanolyan hőmérsékleten pedig hosszabb áztatási időnél volt nagyobb. Véleményünk szerint ez a jeiei\ség a proteinek termális koagulációja miatt következik be. A második, hőkezelési lépés alatt a hőmérséklet és a tartózkodási idő viszonyát vizsgálva azt találtuk, hogy az oldhatatlan szilárd anyagok eltávolítása után a százalékos proteinkinyerés növekszik magasabb hőmérsékleten és hosszabb tartózkodási idő alatt. Ha a hőkezelési lépést 10 és 30 perces időtartam alatt, változó, 50 °C, 65 °C és 80 °C hőmérsékleteken hajtjuk végre, a százalékos proteinkinyerés magasabb hőmérsékleteknél nő: amikor a hőmérséklet 3zor.os volt, a hosszabb tartózkodási idő ala't növekedett. Ebben a hőkezelési lépésben a hőmérséklet és a proteinkinyerés viszonyára nincs Íratással az, hogy előzőleg azt ittuk a magvakat vagy nem. Ha áztattunk, erre a viszonyra nincsenek Íratással az áztatás körülményei, a százalékos proteinkinyerés a hőmérséklet és a tartózke Jási idő növekedésével nő. Azonban, ha ebben a lépésben meghatározott a hőmérséklet és a tartózkodási idő, a -.zúzalékos proteinkinyerés függ attól, hogy előzőleg áz attunk vagy nem, és milyen körülmények között: a százalékos proteinkinyerés nagyobb, ha előzőleg nem áztattunk. Ebben a második lépésben a n övényi-mag tej szempontjából legelőnyösebb, ha a pH-t 6,5-7,5 értékek kézé állítjuk be. A pH-beállítást az előzőleg felsorolt pH-szabályozó szerekkel végezhetjük. Ezeknek a szereknek a hozzáadása történhet az első vagy a második lépésben egyaránt. Ha a pH beállítását az első lépésben végezzi k, előnyös, ha lúgos vizet -használunk az összezűzás-9 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 5
