185825. lajstromszámú szabadalom • Eljárás napraforgómag kivonatot tartalmazó tejszerű készítmény előállítására
185 825 2 A napraforgómag több lipoidot tartalmaz mint proteint. Ha a találmány szerinti eljárásban napraforgómagot használunk kiindulási anyagul, olyan keveréket kapunk, amely több lipoidot tartalmaz mint proteint. Ebből következően, az íz érdekében a lipoidtartalmat csökkenteni vagy a proteintartalmat növelni kell, így körülbelül 1:1 arányban szabályozva a lipoid:protein arányt, a tehéntejhez hasonló összetételt kapunk. Ebben az esetben a növényi-mag tejet előállíthatjuk a fentebb leírt kevert kiindulási anyagból kiindulva, de a megfelelő íz érdekében szabályozott proteindipoid arányú növényi tejet kaphatunk akkor is, ha előzőleg zsírtalanított napraforgómagot vagy napraforgómagot és egyéb anyagokat használunk a növényi-mag tej előállításánál. A zsírtalanítási eljárás nincs feltételekhez kötve, a zsírtalanítást elvégezhetjük például sajtolással, n-hexán oldószerrel végzett extrahálással, vagy a két módszer kombinálásával. A napraforgómagból készült zsírtalanított termék egyaránt lehet 80 %-nál nagyobb mértékben zsírtalanított, gyakorlatilag lipoidmentes termék, vagy 20 -80 %-os zsírtalanítással kapott részlegesen zsírtalanított termék. Előnyösen a zsírtalanítást úgy kell végrehajtanunk, hogy a napraforgómagban levő proteinek denaturálódását a minimálisra csökkentsük. A kívánatosnál magasabb hőmérsékletet vagy olyan oldószer alkalmazását, ami denaturálja a proteineket, el kell kerülnünk. Mint gyakorlatilag lipoidmentes zsírtalanított tennék, a napraforgóolaj gyártás során melléktermékként keletkező olajpogácsa, és hasonló termékek használhatók. Miután a napraforgóolajtól elválasztották, az olajpogácsa gyakorlatilag nem tartalmaz lipoidokat. Ha megfelelő protein dipoid arányú növényi-mag tejet kívánunk előállítani ilyen, gyakorlatilag lipoidmentes kiindulási anyagból, szükség esetén lipoidokat kell hozzáadni. Ebből következően, ha gyakorlatilag lipoidmentes napraforgómagot használunk kiindulási anyagul, akkor úgy állíthatunk elő kívánt protein dipoid arányú növényi tejel, ha a kiindulási anyaghoz nem zsírmentesített napraforgómagot, vagy napraforgómag olajat és/vagy valamilyen egyéb növényi olajat adunk. Egyéb olajos magvak zsírtalanított termékét vagy Iipoidjait is hozzáadhatjuk. Egyéb növényi olajként használható például a pórsáfrányolaj, kukoricaolaj, szójaolaj, gyapotrnagolaj, pálmaolaj és hasonló olajok. Ezeknek az olajoknak a hozzáadása tetszőlegesen történhet, előnyös például, ha a'zsírmentesített napraforgómag őrlésénél adjuk őket hozzá, vagy a zsírmentesített napraforgómag őrlését olyan víz jelenlétében végezzük, amelyben az előbbi olajokat előzőleg emulgeáltunk. Ebben az esetben az lesz az eredmény, hogy a napraforgómag alkotórészeitől eltérő lipoidok bekerülnek a növényi-mag tejbe. De ha semmi egyéb, a napraforgómag alkotórészeitől különböző komponens nincs jelen, csak az előbbi lipoidok, a napraforgómag íze kielégítően érvényesül, eltérően attól az esettől, amikor egyszerű napraforgómag-szójabab keveréket használunk kiindulási anyagként. Ha részlegesen zsírmentesített, napraforgómag-terméket használunk, akkor azt elég csak olyan mértékben zsírtalanítani előzőleg, hogy belőle a megkívánt proteindipoid arányú növényi-mag tejet kapjuk. Ilyen esetben lipoid hozzáadására többnyire nincs szükség, bár természetesen lehetséges, ha erre a protein dipoid arány további szabályozása érdekében szükség van. Ha nem részlegesen zsírtalanított napraforgómagból kiindulva készítünk növényi-mag tejet akkor proteinek vagy lipoidok pótlólagos hozzáadásával alakíthatjuk ki a tej megfejelő protein-lipoid tartalmát. Egészségi és minőségi okokból nem kívánatos a napraforgómag zsírtalanított termékének hosszabb ideig történő raktározása. Ezért a zsírtalanítás után célszerű és előnyös rögtön előállítani a növényi tejet. A fentebb leírt zsírmentesben anyagból kiindulva, a találmány szerinti eljárással előállított keverékek például 0,1—10 % proteintartalmú és 0,1—20 % lipoidtartalmú termékek lehetnek. Ha a keveréket növényi-mag tejként ital céljára használjuk, a protein és a lipoidtartalom előnyösen egyaránt körülbelül 1-5 %. Ha a terméket például kávéba való tejpótlóként vagy tejszínhabhelyettesítőként használjuk, a proteintartalom előnyösen körülbelül 1 —5 %, a lipoidtartalom pedig körülbelül 10—20 %. A találmány szerinti eljárás egy előnyös foganatosítási módja szerint ügy járhatunk el, hogy napraforgómagot víz jelenlétében összezúzzuk, miáltal a napraforgómag alkotórészeit vízzel extraháljuk, majd elválasztjuk a szilárd anyagot a vizes extraktumtól. Az előbbi lépések előtt a napraforgómagot, vagy a napraforgómag és egyéb olajos magvak keverékét durván összezúzhatjuk. A találmány szerinti eljárás értelmében eljárhatunk úgy is, hogy az összetörés előtt a napraforgómagot, vagy ha annak egyéb olajos magvakkal alkotott keverékét használjuk, a különféle magvakat külön-külön vízben áztatjuk. Az áztatás ideje és hőmérséklete nincs különösebben meghatározva, de olyan magas hőmérséklet és túl hosszú áztatási idő, ami a proteinek termális koagulálását okozná, elkerülendő. Az áztatás egyik célja az, hogy olyan sok klorogénsavat távolítsunkel a napraforgómagból, amennyit csak lehetséges, mert a klorogénsava proteinekkel reagálva zöldes elszíneződést okoz. A növényimag tej elszineződését megakadályozandó, az áztatóvizet dekantálással el kell távolítani. Az áztatást 40 °C alatti hőmérsékleten, előnyösen szobahőmérsékleten hajtjuk végre, többszöri áztatás után mindig elöntve az áztatóvizet. Ha az áztatást 40 °C feletti hőmérsékleten végezzük, akkor rövidebb idő szükséges a jó hatásfok eléréséhez. Az áztatás másik célja a növényi-mag tej konzerválási stabilitásának megnövelése. 40 °C feletti hőmérséklet alkalmazása előnyös stabilabb növényi tej előállítása céljából: legelőnyösebb 70—140 °C közti hőmérséklet alkalmazása. Magas hőmérséklet és nagyon sokszori áztatás nem előnyös, mert a proteinek százalékos kinyerése csökken. Ezért a következő áztatási körülmények előnyösek: 70 °C - két órán belül, 100 °C (forró vízben) - 30 percen belül, 120 °C — 20 percen belül. Ha napraforgómag cs egyéb olajos magvak keverékét használjuk kiindulási anyagként, előnyös a különböző fajta magvak külön áztatása. Ennek oka az, hogy ha napraforgómagot forrásban levő vízben (100 °C) 10 percig áztatunk, a víz zöld színű lesz, ez.t nyilván a napraforgómagban levő klorogcnsav okozza; ha egyéb, másfajta olajos mag is van ugyanebben a forró vízben, akkor az is megzöldül, ez pedig azt eredményezi, hogy a kapott növényi-mag tej elszíneződésének mértéke megnő. Tehát miközben a napraforgómag forró vízben való áztatásának az a célja, bogy a végtermék növényi tej elszíneződését csökkentsük, a vegyes magvak együtt való áztatása azt 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 4
