185534. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tésztatermékek előállítására
185 534 2 A találmány tárgya új eljárás tésztatermékek, különösen száraztészta és hűtőipari tésztatermékek előállítására. A tésztakészítményeknek, vagyis a liszt, víz és adott esetben tojás és a tésztakészítésben szokásos adalékok összekeverése, gyúrása, alakítása és adott esetben főzés és/vagy szárítás útján előállított termékeknek számos követelményt kell kielégíteniük. Az ilyen tésztáktól azt várják, hogy főzési idejük rövid, duzzadásuk (e főzés közben felvett víz mennyiségével kifejezve) minél nagyobb legyen, főzésük közben a szétfővés mértéke, valamint a főzési veszteség csekély legyen. A tésztának emellett megfelelő érzékszervi tulajdonságokkal kell rendelkeznie: alakjának, színének, felületének, szerkezetének, illatának, ízének, valamint főzés utáni állagának kielégítőnek kell lennie. Megkövetelik továbbá, hogy a tészta tiszta hosszú ideig tárolható legyen. Mind a fogyasztók, mind a hatóságok azt kívánják, hogy a tészták ezeket a követelményeket egyre magasabb színvonalon elégítsék ki. A tészták minőségének javítására különféle törekvések ismeretesek. így például megfelelő lisztet kerestek a tésztakészítéshez. A nagy sikértartalmú durum búzák lisztje sokkal jobbnak bizonyult, mint az aestivum búzafajták lisztje. A durum búza termesztésének azonban éghajlati, talajminőségi és földrajzi korlátái vannak, így a tésztakészítéshez szükséges liszt csak drágán vagy egyáltalán nem biztosítható. A kisebb sikértartalmú aestivum búzák őrleményének felhasználásakor tojással növelik a tészta proteintartalmát. Ezt a megoldást viszont az korlátozza, hogy a tojás fertőzésének, elsősorban Salmonella fertőzés forrása lehet, így annak felhasználását egyre több ország hatósága tiltja. A tészta egyik vagy másik tulajdonságát adalékokkal lehet javítani. így például fehérjedúsító adalékként csillagfürt-lisztet [Journal of Food Science 45, 2, 404— 405], borsólisztet [Cereal Chemistry 57, 3, 203—206], továbbá lefölözött tejet [55.49814 sz. japán szabadalmi leírás] vagy szójalisztet használnak. Ezek az adalékok javítják a tészta főzési tulajdonságait, így például rövidítik a főzési időt. A tészta színének javítására például kukoricakeményítő-gyártási melléktermékeket [1 584 828 sz. brit szabadalmi leírás], a főzési idő lerövidítésére nátriumhidrogénkarbonátot egy sav mellett [52.24577 sz. japán szabadalmi leírás], a főzési sajátságok általános javítására nátrium-alginátot, kalcium-glikonátot és hamuzsírt [615 913 sz. szovjet szabadalmi leírás] használnak. Az ilyen adalékok alkalmazását az korlátozza, hogy ezek a tészta egyik tulajdonságát rendszerint valamely más tulajdonság rovására javítják, különösen akkor, ha nagyobb mennyiségben használják őket. Megkísérelték a főzési idő lerövidítését és a főzési veszteségek csökkentésére a nyers tészta gőzzel való kezelését, illetve magas, 70 °C feletti hőmérsékleten való szárítását [4 230 735, 4 243 689 és 4 243 690 sz. amerikai és 473 538 sz. svájci szabadalmi leírás, Cereal Chemistry 56, 5, 394 (1979) és Supplémenta Alla Gazetta Ufficiale Nr. 254 de 30-9-74]. A nagyhőmérsékletű kezelés a fehérjék koagulálása folytán kedvező eredménnyel járt, de nagy energiaigénye miatt nem válhatott versenyképes nagyipari eljárássá. A találmány célja, hogy olyan eljárást biztosítson, amelyiyel kiváló minőségű tésztát lehet előállítani az említett korlátok között is. A találmány közelebbi célja, hogy lehetővé tegye kiváló minőségű tészta készítését aesti búza-őrlemény használata esetén és/vagy tojás alkal. zása nélkül is. Vizsgálataink során arra felismerésre jutottunk, hogy a fenti célt elérhetjük, ha a tésztakészítéshez 5—40 súly%, előnyösen 15—25 súly% olyan hibridkukorica-őrleményt tartalmazó lisztet használunk, amelynek keményítő frakciója legalább 90%, előnyösen legalább 95% amilopektint tartalmaz. Ez a felismerés a korábbi ismeretekhez képest váratlan és meglepő, mert a kukoricalisztet alkalmatlannak tartották a tésztakészítéshez. A Getreide, Mehl und Brot c. folyóirat 33. köt. (11) 299—302. oldalán ugyanis arról olvashatunk, hoy a kukoricaőrleményt tartalmazó tészta gyúrása közben nem képez koherens masszát, feldolgozása nehéz és a belőle készült termék nem felel meg a követelményeknek. Az így készített száraztészta könnyen töredezik, törmelékes, a kifott tészta nem elég rugalmas és erősen szétfő. Kukoricaőrleményt csak durum búza lisztjéhez lehet adni, és ahhoz is legfeljebb 10% mennyiségben, különben a tészta főzési tulajdonságai szembetűnően leromlanak. A kukoricaliszt alkalmasságát tüzetesebben megvizsgálva megfigyeltük, hogy a tészta szempontjából a kukorica keményítő frakciójában külön jelentősége van az anilopektinnek. Ez ugyanis megakadályozza, hogy a keményítőszemcsék szétessenek főzés közben, így a kemény ítő nem lúgozódik ki. Megfigyeltük azt is, hogy a mage s amilopektin-tartalmú kukorica hibrid fehérjeszerkezete eltér a többi kukoricafajtákban levő fehérje szerkezetétől. Ebben az esetben ugyanis a fehérje nagyobb mérté Kben és rugalmasabban veszi körül a keményítőszemcséket. A nagy molekulasúlyú, térhálós molekulaszerkezetű antilope ktin a tésztaszerkezet kialakításában hasonló szerepet tölt be, mint a sikérfehérje, azaz biztosítja a koherens textúra. Ez a tésztakészítés szempontjából döntő fontosságú anilopektin-protein rendszer azonban csak akkor jöhet léire, ha legalább 90% amilopektint tartalmazó keményítő frakcióval rendelkező hibridkukorica őrleményt haszné lünk. A találmány szerinti eljáráshoz célszerűen a tésztakészítésben szokásos szemcsenagyságú, vagyis 100—500 mikron, előnyösen 200—400 mikron, legelőnyösebben mintegy 260—340 mikron méretre őröt kukoricát használunk a fenti megadott mennyiségben. Az ilyen őrlemény előállítása nem igényel különleges malomipari berendezéseket vagy technológiát. A kukoricaőrleményt célszerűen szárazon összekeverjük a búzaliszttel, és a továbbiakban az ismert technológiai műveleteket hajtjuk végre: a lisztet összekeverjük vízzel és kívánt esetben tojással, illetve tojásporral vagy tojáslével, és a masszához hezzáadjuk az esetleg szükséges adalékokat. Adalékként használhatunk például foszfátokat, karbonátokat, melyek a főzési időt csökkentik, továbbá vitaminokat, valamint krnyhasót. A masszát megfelelő gyúrógépen gyúrjuk, majd a kívánt formára alakítjuk, például csőtésztává extrudáljuk, azután — száraztészta készítése esetén — magszárítjuk. A találmány ugyan szükségtelenné teszi a magas hőmérsékleten való szárítást, ez azonban nem zárja ki ezt a műveletet, például akkor, ha különleges minőségű tésztát állítunk elő. A találmány szerinti eljárást előnyösen az alábbiak szerint foganatosítjuk. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
