185534. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tésztatermékek előállítására
185 534 2 A búzalisztet összekeverjük a kukoricaőrleménnyel, majd a kapott keverékből 70 °C hőmérsékletű víz hozzáadásával mintegy 30% víztartalmú masszát készítünk. A masszát homogénre gyúrjuk, majd mintegy 40 °C hőmérsékleten tésztaprésen alakítjuk. A nyers tésztát klímaszekrényben 75—80 °C-on megszárítjuk. Hasonlóan járunk el akkor is, ha a hűtőiparban mélyhűtéssel tartósítandó tésztát állítunk elő. Ekkor azonban a massza víztartalmát mintegy 40—50%-ra állítjuk be, és az alakítás után kapott nyers tésztát nem szárítjuk, hanem mintegy 5 percig főzzük 90—100 °C hőmérsékleten. Főzés után a terméket csomagoljuk és mélyhűtéssel tartósítjuk. A találmány szerinti eljárással előállított tészta szép sárga színű, főzési tulajdonságai kiválóak. Rövid idő alatt kifő, a kifőtt tészta rugalmas, nem tapad. A találmány előnye, hogy lehetővé teszi kiváló minőségű tészta egyszerű és gazdaságos előállítását. A találmány révén aestivum búza-őrleményből tojás felhasználása nélkül is készíthetünk olyan minőségű tésztát, amelynek előállítása eddig csak durum búzaőrleményből, illetve csak tojás felhasználásával volt elképzelhető. A találmány szerinti eljárással előállítható tészta főzési ideje kisebb a szokásosnál, így az ilyen tészta kevesebb energia befektetésével kifőzhető. A találmány lehetővé teszi a tojás kiküszöbölését, ennek folytán hosszú ideig tárolható és Salmonella fertőzést nem okozó tésztát állíthatunk elő a találmány szerinti eljárással. A találmány szerint hűtőipari tésztatermékek mélyhűtéssel jól tárolhatók. A találmány szerinti eljárással előállítható tészta egyéb előnyei kitűnnek az összehasonlító kísérleteink eredményeit összefoglaló táblázatból. A találmányt az alábbi példákkal szemléltetjük. 1. példa 85 kg aestivum búza-őrleményt összekeverünk 15 kg waxi hibrid kukorica-őrleménnyel, amelynek keményítő-frakciója 99% amilopektint tartalmaz. A száraz keverékhez 70 °C-os vizet adunk, és 10 percig keverjük Z karú keverőben. A homogénre gyúrt masszát Pavan-I típusú tésztapréssel alkítjuk 40 °C-on, 120 kg/cm2 présnyomással. A kapott nyers tésztát 75 °C-on megszárítjuk. Ekkor szép sárga színű tésztát kapunk, amely romlás nélkül tárolható legalább egy éven át. 2. példa Megismételjük az 1. példa szerinti eljárást azzal az eltéréssel, hogy a tésztakészításhez 80 kg aestivum búza-őrlemény és 20 kg waxi hibrid kukorica-őrlemény keveékét használjuk. Az így kapott tészta az 1. példa szerin' ihez hasonló, de annál sárgásabb színárnyalatú, és ugyancsak hosszú ideig tárolható. példa Az 1. példa szerinti módon járunk el, azzal az eltéréssel, hogy ezúttal 75 kg aestivum búza-őrlemény és 25 kg waxi hibrid kukorica-őrlemény keverékéből indulunk ki. Sárga színű, jól tárolható tésztát kapunk. 4. példa 70 kg aestivum búza-őrleményt összekeverünk 15 kg durum búza-őrleménnyel és 15 kg waxi hibrid kukoricaőrleménnyel. A továbbiakban az 1. példa szerint járunk cl. Barnássárga színű, jól tárolható tésztát kapunk. x példa 85 kg aestivum búza-őrleményt összekeverünk 15 kg waxi hibrid kukorica-őrleménnyel, és a keveréket az 1. fel da szerinti módon dolgozzuk fel, azzal az eltéréssel, hogy a masszához homogenizálás előtt 20 db tojásnak megfelelő mennyiségű tojásport adunk. 5 példa 75 kg aestivum búza-őrleményt összekeverünk 25 kg vaxi hibrid kukorica-őrleménnyel. A keveréket az 1. pélla szerinti módon dolgozzuk fel, azzal az eltéréssel, rogy a masszához homogenizálás előtt 40 tojásnak megfelelő mennyiségű tojáslét adunk. A fenti példák szerint előállított tészták jellemző sajátságait megvizsgáltuk, és összehasonlítottuk a hagyomáíyos úton előállított tészták tulajdonságaival. Összehasonlítás végett olyan tészták tulajdonságait vizsgáltuk, amelyeket kukorica-őrlemény felhasználása nélkül, illet■'& normál kukorica őrleményének felhasználásával késztettünk aestivum, illetve durum búza-őrleményből tojással vagy anélkül. Az összehasonlításra készített tésztákat íz 1. példában leírt módon állítottuk elő a megfelelő tápanyagokból. A normál kukoricaliszt keményítő-frakciója 75% amilopaktint tartalmazott. A vizsgálatokat és az eredmények értékelését a vonatkozó szabványok szerint /égeztük. Az eredményeket az alábbi táblázatban foglaljuk össze. A táblázatban a tészta érzékszervi tulajdonságaira vonatkozólag megadjuk az összpontszámot. amely fegy vizsgálati pontszám: a külső megjelenés (lehetséges naximuma 40 pont), az illat (lehetséges maximuma 10 iont), az íz (lehetséges maximuma 20 pont) és a főtt tésza állományának (lehetséges maximuma 30 pont) minősíő pontjaiból tevődik össze. Megadjuk azon kívül az érzékszervi tulajdonságok pontszámainak intervallumát is 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
