185461. lajstromszámú szabadalom • Eljárás alkoholmentes bor, vagy gyümölcsbor előállítására
1 185 461 2 A találmány tárgya eljárás alkoholmentes bor vagy gyümölcsbor előállítására. A találmány szerinti eljárással a borban eredetileg jelenlevő alkoholtartalom olyannyira lecsökkenthető, hogy az előállított termékben az alkoholtartalom az Élelmiszertörvényben az alkoholmentes gyümölcslevekre, illetve • alkoholmentes sörre előírt határértéket nem lépi túl. Ezen túlmenően, a találmány szerinti eljárás lehetővé teszi olyan alkoholmentes borok vagy gyümölcsborok előállítását, amelyeknek etilalkoholtartalma a FAO/WHO Codex Alimentarius által a gyümölcslevekre megállapított 5 g/kg határérték alatt van. Egy alkoholmentes bor vagy gyümölcsbor, az árumegjelölésnek megfelelően, a kiindulási anyag valamennyi eredeti komponensét tartalmazza az alkohol kivételével. Idegen adalékanyagok alkalmazása mindenekelőtt az Élelmiszertörvény előírásai miatt nem jöhet figyelembe. Az oldható szárazanyagok, illetve extrakt anyagok mellett mindenekelőtt az illékony aromaanyagoknak kell lehetőleg jelentős mértékben jelen lenni. Ezek az anyagok magukban foglalják a szőlőben már jelenlevő, a fajtára jellemző aromaanyagokat, például a muskotály aromát, éppúgy, mint az alkoholos erjedés során keletkező melléktermékeket. Ezek közé számítanak elsősorban a magasabb szénatomszámú alkoholok, továbbá észterek, aldehidek, ketonok, savak, laktonok stb. Az aromaanyagok összmennyisége a borban vagy gyümölcsborban igen csekély: mintegy 0,5— 1 g/litert tesz ki. Ennek ellenére egy bor vagy gyümölcsbor jellegének kialakításában döntő jelentőségük van. Ezideig nem sikerült olyan alkoholmentes bort vagy gyümölcsbort előállítani, amely kielégítő illat- és ízminőséggel rendelkezne. Az alkohol eltávolításánál alkalmazott hőkezelési eljárás, a bor vagy gyümölcsbor direkt desztillációja miatt a kapott termékek érzékszervi minősége nem volt kielégítő. Ennek oka az, hogy az említett eljárással az alkohollal együtt az aromaanyagok túlnyomó részét is eltávolították. Sem kismennyiségű bor, illetve gyümölcsbor utólagos hozzáadása - a törvényben előírt alkoholtartalom-határérték figyelembevételével - sem az erjesztéssel előállított szénsav hozzáadása az aikoholmentesített termékek minőségét az aromaanyagok tekintetében nem javította. Sok esetben az említett módszerekkel előállított termékekben még további hőokozta károsodás is (a főzés során fellépő mellékíz) fellép, az eljárás során hosszabb ideig alkalmazott hőkezelés következtében. Nem alkalmazható eredményesen a fordított ozmózisos módszer sem, amit az alkoholmentes borok, illetve gyümölcsborok előállításánál mint kíméletes eljárást alkalmaznak akkor, ha a bor alkoholtartalmát 5 g/kg alá akarják szorítani; ilyenkor az alkohollal egyidejűleg az aromaanyagok is keresztüldiffundálnak a membránon és így veszendőbe mennek. Más eljárással, mint például az erjesztés idő előtti leállításával nem érett , mustjellegű borok illetve gyümölcsborok állíthatók elő, ezek az íz tekintetében nem felelnek meg a kívánalmaknak. A jelen találmány tárgya eljárás alkoholmentes bor vagy gyümölcsbor előállítására; ennek során az első lépésben az alkoholt az aromaanyagokkal együtt a borból illetve gyümölcsborból ledesztilláljuk, ezután az alkohol- és aromatartalmú párlatot egy második lépésben frakcionáljuk, az elválasztott aromaanyagokat egy harmadik lépésben az alkoholmentes koncentrátummal újra egyesítjük, majd ezt aromátlanított szőlő- vagy gyümölcslével és ionmentes vagy desztillált vízzel összekeverve kész alkoholmentes italt kapunk. Az 5 g/kg-nál kisebb alkoholtartalmú alkoholmentes bor vagy gyümölcsbor előállítására szolgáló, találmány szerinti eljárásnál elengedhetetlen követelmény az ízbeli összhang biztosítására a felhasznált gyümölcslevek (szőlőlé, almaié stb.) előzetes aromátlanítása. Erre egyrészt azért van szükség, hogy a gyümölcslevekben mindig előforduló kismennyiségű alkoholt eltávolítsuk, másrészt azért, hogy a nemkívánatos dohos illatösszetevőket és az úgynevezett gyümölcsédes aromakomponenseket kiküszöböljük. Ehhez szükséges, hogy a kiindulási anyag 15 és 30 %-át ledesztilláljuk. Az alkohol és az aromaanyagok elgőzölögtetésére olyan berendezések, elpárologtató készülékek alkalmasak, amelyek gyors és kíméletes bor- illetve gyümölcsborbepárlást tesznek lehetővé. Ilyenek például a csőbepárló berendezések, a lemezes elpárologtatók, a vékonyréteg elpárologtató filmbepárlók, az úgynevezett Expanding- Flow elgőzölögte tő, a centrifugális bepárló vagy az alacsony hőmérsékletű bepárló berendezések. Az elgőzölögtetés hőmérsékletét 15 és 100 °C között lehet változtatni. A termék tartózkodási ideje az alacsonyabb hőmérsékleteken mintegy 15—20 perc, a magasabb hőmérsékleteken 1—4 perc; a vékonyréteg és a centrifugális bepárló berendezéseknél ez az idő jóval kevesebb mint 1 perc. Az elgőzölögtetés végezhető folyamatosan vákuumban vagy atmoszferikus, illetve csökkentett nyomáson. A borok és gyümölcsborok találmány szerinti bepárlásánál az alkohol- és aromatartalmú gőzöket megfelelő hűtőkben veszteségmentesen kondenzáltatjuk; a kondenzátumot 20 °C alatti hőmérsékletre hűtjük le. A gyakorlatilag teljes alkoholmentesítéshez a desztillálóberendezés típusától és az elgőzölögtetés módjától függően a kiindulási anyag 30-60 %-át keli ledesztillálni. A bor illetve gyümölcsbor bepárlását mindaddig folytatjuk, amíg a bor- illetve gyümölcsborkoncentrátum alkoholtartalma a sűrítménynek az eredeti koncentrációra történő visszahígítása után 2 g/liter alatti értékre nem csökken. A bepárlást előnyösen több fokozatban, vákuumban végezzük. A kiindulási anyagként használt bor vagy gyümölcsbor 15-20%-át légköri nyomáson, egyfokozatú bepárlókészülékben le desztillálva az aromaanyagok legnagyobb része kinyerhető. A bortérfogaí további 15—25 %-ának vákuumban végrehajtott bepárlásával a maradék alkoholtartalom 2 g/liter határérték alá csökkenthető. A találmány szerinti eljárással kapott párlatok alkohol mellett a jellemző aromaanyagok nagy részét is tartalmazzák. Azt találtuk, hogy a kapott szárazanyagmentes párlatok - ellentétben a borral és a gyümölcsborral — a további frakcionálás folyamán messzemenően stabilak, azaz hosszantartó frakcionálásnái sem lép fel számottevő hőkárosodás. Az alkohol és az aromaanyagok szétválasztása a találmány szerinti eljárással ellenáramú desztilláció segítségével történik. Az egyesített alkohol- és aromatartalmú párlatot megfelelő hatásfokú rektifikáló oszlopon ellenáramú desztilláció segítségével összetevőire bontjuk. Rektifikáló berendezésként használhatók a desztillációs technikában ismert töltött-test kolonnák és agyagásványokat tartalmazó kolonnák valamint különleges konstrukciójú berendezések is, például a Sulzerféle kolonna. Az oszlop fajtája a találmány szerinti eljárás szempontjából nem döntő jelentőségű, fontos azon-5 10 15 20 25 30 35 40 45 !>0 35 50 35 2
