185149. lajstromszámú szabadalom • Eljárás csökkentett kalóriatartalmú, javított természetes ízű pörkölt mogyorófélék előállítására
185 149 2 fordított célkűzésűek, mint. a találmány szerinti, mely utóbbi esetben éppen a természetes pörkölt íz és természetes szerkezet javítása és megőrzése a cél. A találmány tárgya eljárás részlegesen zsírtalanított mogyoró-félék előállítására, amelyek bizonyos mértékben megtartják természetes ízüket, szerkezetüket, továbbá zamatukat és így nagyon hasonlítanak azokhoz a mogyorókhoz, amelyeknek még megvan a természetes olajtartalmuk, emellett jelentős mértékben a kalóriatartalmuk is csökken. A találmány tárgya tehát javított eljárás csökkent kalőriatartaimú pörkölt mogyoró előállítására a pörkölt mogyoró természetes ízének romlása nélkül. Az eljárás abban áll, hogy a mogyoró-féléket először 120 -175 °C- on pörköljük 10-60 percig, a pörkölt mogyoró-féléket hidratáljuk, a hidratált mogyoró-félék nedvességtartalmát legalább 2 órás időtartam alatt kiegyenlítjük 4—8 % nedvességtartalomra a mogyoró-féle súlyára számítva, majd 28,1 — 105,5 kg/cm2 nyomáson sajtoljuk, így olajtartalmuknak 20-55 %-át eltávolítjuk, a mogyoró-féléket legfeljebb 30 %, előnyösen 10—25 % nedvességtartalomra hidratáljuk, és végül a mogyoró-féléket 120— 1 SO C hőmérsékleten annyi ideig pörköljük, amíg nedvességtartalmuk 3 %-nál kevesebbre csökken. A találmány szerinti eljárás lehetővé teszi minden fajta részlegesen zsírtalanított mogyoró előállítását, lényegében a természetes íz; és aroma megtartása mellett. A mogyorók kívánt esetben hántoltak lehetnek. Hasonlóképpen, a kezelendő mogyoró lehet egészben vágj' darabos, a felhasználás kívánalmának megfelelően. Megállapítottuk, hogy a találmány szerinti eljárással a természetes mogyoróíz nagy része megtartható a mogyoróban, ha azt egy olyan első pörkölési műveletnek vetjük alá, amely képes kialakítani a pörkölt mogyoróízt és színt akkor, ha a kisajtolt olaj mennyiségét 55 % alatt tartjuk. Az ismert eljárásoknál széles körben javasolták ugyan a részlegesen pörkölt mogyoró lehetőség szerinti zsírtalanítását, nem javasoltak viszont sem olyan mértékű pörkölését, hogy kialakuljon a pörkölt íz és szín, sem pedig azt, hogy ily módon javítsák a végtermék ízét. Az ismert eljárásoknál feltételezték, hogy a zsírtalanított földimogyoró ízveszteségének a mértéke általában arányos a kivont olaj mennyiségével. Ezzel szemben azt találtuk, hogy abban az esetben, ha az olajieivonás mértékét a mogyoró eredeti olajtartalmának körülbelül 20- 55 %-ára csökkentjük előpörköléssel kombinálva, akkor olyan terméket kaphatunk, amelynek a kalóriatartalma jelentősen lecsökken, és a termék ízét a vártnál nagyobb mértékben megtartja. Az íznek ezt az előre nem várt mértékben való megőrzését a találmány szerinti eljárással úgy érhetjük el, hogy a mogyoró kisebb mértékben töredezik, mint az ismert eljárásoknál. Azt találtuk továbbá, hogy az előpörkölt mogyoró túlságosan törékeny ahhoz, hogy ellenálljon az erős sajtolásnak, még akkor is, ha nedvességtartalmát az ismert eljárásokban javasolt 3-8 %-ra állítt juk be, kivéve, ha a nedvességtartalom egyenletesen oszlik e! a mogyoróban. Felismertük továbbá, hogy az első pörkölési lépés befolyásolja a terméknek az eljárás utolsó művelete utáni méretét. A zsírtalanított mogyoró hajlamos arra, hogy terjedelmesebb legyen a művelet után, mint kezdetben. A találmány szerinti eljárással azonban jobban megközelíthető a mogyoró eredeti mérete és alakja. Úgy véljük, hogy a protein részlegesen denaiurálödik és az eredeti mérethez igazodik, és ez a méretszabályozás bizonyos szerepet játszik azoknak az tzprekurzoroknak a visszatartásában, amelyek sajtolás után, a végső pörkölésnél alakulnak ízzé. A találmány szerinti eljárás előnye az is, hogy lehetővé teszi az olaj nagyobb mértékű kivonását hasított mogyoróból. A hántolt mogyoró ismert eljárásokkal való kezelésénél nehéz volt tényleges olajkivonást elérni csupán 20-30 %, hasított mogyorót tartalmazó tételből. A találmány szerinti megoldás esetén jó eredményeket érhetünk e! nagyobb arányú, így 60-70 % hasított földimogyorótartalom esetén is. A találmány szerinti eljárással további ízjavulást érhetünk el azzal, hogy a lehető legkevesebbre csökkentjük a megyoró újranedvesítéséhez használt víz mennyiségét sajtolás után. Ebben az esetben ugyanis kevesebb ízanyagot visz magával a víz, mely elpárolog az ezt követő szárítás és végső pörkölés folyamán. Ezenkívül amennyiben kevesebb vizet használunk az újranedvesítéshez, kevesebb lesz az oldható szilárdanyag veszteség, melynek legnagyobb része ízanyag vagy' íz-prekurzor. Ezek a változások lehetővé teszik jobb minőségű részlegeién zsírtalanított termék előállítását. A találmány szerinti eljárást az alábbiakban részletesen ismertetjük és rám itatunk a találmány szerinti eljárás előnyeire. A mogyorót, így a földimogyorót, egy első pörkölésnek vetjük alá hántclás előtt vagy után. Előnyös azonban ha a mogyoróhéj eltávolítását, azaz a hántolást a pörkölési művelet előtt, végezzük, mivel így energiát takarítunk meg. Olajban való pörkölés esetén a külső héj további olajveszteséget is okoz. A hántolás, például a héj levétele, bizonyos esetekben előnyös, más esetekben azonban nem. így például, ha vörös héjú földimogyorót levegőben kell pörkölni, előnyös ha a héjat rajta hagyjuk a mogyorón, egészen az első pörkölési művelet befejeztéig. Ez valószínűleg javítja az ízt. Abban az esetben azonban, ha az első pörkölés olajpörkölés, akkor általában előnyös a hántolást pörkölés előtt végezni. Az első pörkölést annyi ideig és olyan hőmérsékleten végezzük, ami megfelel a pörkölt mogyoróíz és szín kaialkításnak. Ennek elérésére a pörkölést körülbelül 120°C-tól körülbelül .175 °C-ig terjedő hőmérséklettartományban kell végezni. Levegő pörkölésnél a pörkölési idő körülbelül 10 perc és körülbelül 60 perc közötti tartományban van. Az olajpörkölés ideje rövidebb. Ezt az első pörkölési műveletet levegőn és körülbelül 135 — 165 °C hőmérsékleten körülbelül 12—30 percig végezzük. A pörkölést lehetőleg gyorsan kell végrehajtani mérsékelt hőmérsékleten. Hosszú pörkölési idő alkalmazása esetén az ízanyagok illékonyságuk miatt csökkennek. Abban az esetben, ha a hőmérséklet túlságosan magas, akkor az ízanyagok szintén gyorsan elillannak. A levegőpörkölés jelenleg körülbelül 143 °C-on körülbelü 15 percig tűnik a legjobbnak. A mogyoró ízének és színének a kialakítása mellett ez a kezdeti pörkölés részben denaturálja a proteint és a ne dvességszintet körülbelül 3 % alá csökkenti. A legjobb eredményeket akkor érhetjük el, ha a kezdeti pörkólési lépésben kialakul a pörkölt mogyoróíz és a szín, de a nedvességtartalom szintje nem csökken 2 % alá. Lehetőség van arra is, hogy a pörkölést kisebb nedvességszinteknél végezzük, de ügyelnünk keli arra, hogy a pörkölés he károsítsa túlságosan a proteint és az olyan anyagikat, amelyek a szerkezet fenntartását biztosítják.. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
