185149. lajstromszámú szabadalom • Eljárás csökkentett kalóriatartalmú, javított természetes ízű pörkölt mogyorófélék előállítására
1 185 149 2 Túlpörkölés esetén a mogyoró nagyon törékennyé válik ahhoz, hogy kibírja a sajtolási műveletet nagy mértékű aprózódás nélkül. Hántolt földimogyoró esetén kolorimetriás szabványt készítettünk a pörkölés végpontjának a meghatározására. E módszer szerint egy Agtron védjegyzett név alatt ismert color-fotométer — közelebbről Agtron 31-A típust — (lásd Agtron Mormel, Magnusön Engieers, Inc., San Jose, California, USA) használunk zöld sávban 12- és 90 % közötti lapokkal a skála meghatározásához. Ezzel a szabvánnyal való meghatározásnál körülbelül 25 és 40 közötti, előnyösen 33-as, értékek bizonyultak optimálisnak a mogyoró ízének és általános fizikai jellemzőinek a meghatározására. A kezdeti pörkölés után a nedvességtartalmat egyenletesen olyan szintre kell növelni, amelynél a mogyoró alkalmas a sajtolásra. Körülbelül 4—8 %, előnyösen körülbelül 5,5 %, különösen pedig 5 % nedvességtartalomig való hidratálás előnyös, amely bármely alkalmas módon elérhető. Egy lehetséges módszer szerint például a mogyorót melegített vagy nem melegített vízzel érintkeztetjük a kívánt nedvességszint elérésére. A mogyorót gőzölhetjük vagy vízben melegíthetjük nyomás alatt. E módszerek változhatnak a találmány szerinti eljárás során. Döntő jelentősége van annak, hogy a hidratált mogyoróban a nedvességet lényegében egyenletesen oszlassuk el. Ahol ez nem valósul meg a részben pörkölt mogyorónál, ott a mogyoró rendkívüli módon törik az olajnak a mogyoróból való ezt követő kisajtolása folyamán. Előnyös az, ha a nedvességet a lehető leggyorsabban adagoljuk annak érdekében, hogy elkerüljük az oldható anyagok kimosódását. Arra is ügyelnünk kell, hogy mindjárt és csak a kívánt mennyiségű nedvességet adagoljuk, mert esetleges túladagolás esetén a melegítés közbeni szárításnál eltávoznak a kezdeti pörkölési lépésben kialakított ízanyagok. A nedvesítést úgy végezhetjük, hogy a mogyorót meleg vagy hideg vízzel érintkeztetjük, így vízbe merítjük vagy vízzel bepermetezzük. Környezeti vagy a környezetinél kissé magasabb hőmérsékletű víz használható. A nedvesítés kivitelezésének pontos módszere nem olyan fontos, mint a nedvesség egyenletes eloszlatása, ezért környezeti hőmérsékletű vízzel való nedvesítés az előnyös. Egyenletes nedvesítést érhetünk el abban az esetben is, ha a mogyorót' meleg vízzel hozzuk érintkezésbe és utána meghatározott ideig vízben állni hagyjuk sajtolás előtt avégett, hogy a nedvesség egységesen átjárhassa a mogyorót. A vörös héjú Virginia földimogyoró esetén ezt úgy valósíthatjuk meg, hogy a vízzel kezelt mogyorót körülbelül 2 órán át vagy hosszabb ideig állni hagyjuk. Kiváló eredményeket érünk el akkor, ha a mogyorót körülbelül 4 órán át vagy hosszabb ideig állni hagyjuk. Az egyenletesen hidratált földimogyorót azután olyan módszerrel sajtoljuk, amely alkalmas arra, hogy segítségével a mogyoró kezdeti olajtartalmának körülbelül 20—55 %-át kivonhassuk. Ezt például úgy érhetjük el, hogy Carver-sajtolót alkalmazunk, amelynek a nyomása körülbelül 70 atmoszféránál nagyobb ésasajtolást 15- 120 percig végezzük. Az olaj kisajtolásánáí alkalmazott nyomás és idő a kívánt sajtolás fokától és sebességétől függ. A nyomás körülbelül legfeljebb 105 atmoszféra, előnyösen legfeljebb 84 atmoszféra lehet. A nyomást a lehető leggyorsabban kell a kívánt szintre növelni. Jóllehet e határoknál nagyobb nyomások is alkalmazhatók, mégsem ajánlatos élni ezzel a lehetőséggel, mivel ez a mogyoró fizikai károsodását okozhatja és kevesebb természetes zamatanyag marad a mogyoróban. Hasonló nódon, a megadott nyomásoknál kisebb nyomásokon is dolgozhatunk, ebben az esetben kisebb a mogyoró töredezésének a veszélye, megnövekszik viszont a kívánt mennyiségű olaj kisajtolási ideje. Jó egyensúlyt érhetünk el a kalóriacsökkenés, valamint a végtermék íze és szerkerete között 35-45 % olajkivonás esetén, ha azt a találmany szerinti eljárással végezzük. A mogyoró a sajtolási művelet után lapos és sűrűsége nem megfelelő, ezért kezelésre szorul, például hidratálni kell annak érdekében, hogy visszanyerje eredeti alakját. A találmány szerinti eljárás előre nem várt előnye az, hogy a mogyorónak megközelítőleg visszaadhatjuk eredeti méretét és alakját. Ez éles ellentétben van az ismert eljárásokkal, amelyeknél a kezelt mogyoró általában lényegesen szélesebb és világosabb, mint a kiindulási anyag. Előnyös olyan termék előállítása, amelynek a térfogatsűrűsége körülbelül 0,40 g/köbcentiméternél kisebb, előnyösen körülbelül 0,32—39 g/köbcentiméter tartományban van. Ilyen térfogatsűrűségű termék jelentős kalóriacsökkenést biztosít térfogatalapon számítva. A térfogatsűrűségeket úgy határozzuk meg, hogy fokbeosztással ellátott 500 köbcentiméteres hengert megtöltünk mogyoróval, megmérjük a mogyoró súlyát és a grammban mért súlyt elosztjuk a köbcentiméterben mért térfogattal. A sajtolással eredeti alakjától megfosztott, részlegesen zsírtalanított mogyorót oly módon hidratáljuk, hogy 50 °C feletti, előnyösen körülbelül 60 °C és 75 °C közötti, hőmérsékleten meleg vízzel érintkeztetjük annyi ideig, amely elegendő ahhoz, hogy közelítőleg visszanyerje normál alakját. Kedvező, ha a nedvességtartalom 30 %-nál kisebb, előnyösen 25 %-nál kevesebb, elsősorban pedig körülbelül 10-15 %, az újranedvesített mogyoró összsúlyára számítva. Abban az esetben, ha a víztartalmat az eljárás során ilyen értéken tartjuk, akkor a lehető legkisebb lesz a kezdeti pörkölésnél kialakult ízanyagok vesztesége. Ezenkívül csökken annak a lehetősége, hogy az íz-prekurzorokat kimossa az újranedvesítő közeg, és a végső pörkölésnél képződő ízanyagok vesztesége lecsökken, mivel a vízgőzdesztillációhoz hasonlóan az illékony ízanyagokat a távozó gőz magával ragadja. A vízzel való érintkezést bemerítés vagy permetezés biztosítja, előnyösebb azonban a permetezés. Kívánt, esetben a víz megfelelő szerkezetalakitç (textúráié) anyagokat vagy ízesítő adalékokat is tartalmazhat. Az újranedvesített, részben zsírtalanított mogyorót szárítani és pörkölni kell annak érdekében, hogy végtermékként a kívánt minőségű pörkölt mogyorót kapjuk. A pörkölést és a szárítást bármilyen alkalmas módon végezhetjük. A szakterületen a száraz pörkölési módszer és az olajpörkölési módszer hatásos a megfelelő ízek és szín kialakítására, míg a mogyorónak a kívánt nedvességtartalomig történő szárítása kevésbé hatásos a ropogós termék és kívánt rágási tulajdonságok elérésére. Körülbelül 120 °C és 185 °C, előnyösen 130 °C és 175 °C, közötti pörkölési hőmérsékletek az előnyösek. Az olajpörkölésnél a pörkölési időtartam körülbelül 2 perc és körülbelül 10 perc között változik, de ennél nagyobb is lehet, előnyösen azonban 4 perctől 6 percig terjedő tartományban van. Előnyös foganatosítási módot jelent a 165 °C-on 4,5 percig tartó pörkölés. Az utolsó pörkölési lépés erőssége és időtartama olyan, hogy elérjük a kívánt íz- és színk kialakulását a végtermékben. Miként a kezdeti pörkölési műveletnél, a nedvességtartalmat itt is 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 4
