185095. lajstromszámú szabadalom • Eljárás alkoholmentes italok előállítására élesztőaromával
1 2 Az idézett szakcikk 166. oldalán levő 5. táblázat szerint 0,12-1,08 súly% alkoholtartalmú, alkoholszegény söröket állítanak elő. A találmányunk szerinti eljárás alapja az a felismerés, hogy alkoholmentes italok készítéséhez a kiindulási’ folyadékokat (amelyek adott esetben koncentrátumokból - pl. cefre - vagy mustkoncentrátumból állíthatók elő) az erjesztő eljárásból levett, a megerjedt folyadéktól megszabadított élesztővel olyan alacsony hőmérsékleten hozunk érintkezésbe, hogy alkoholos erjedés gyakorlatilag nem következik be. Találmányunk tárgya tehát eljárás alkoholmentes italok előállítására élesztőaromával, az aromaanyagok desztilláció vagy adszorbció révén történő elvesztése nélkül, tápanyagokat és/vagy ízanyagokat tartalmazó vizes folyadékok élesztővel történő, az élesztő aromaanyagainak a sejtekből a folyadékba való (kifundálásáig végzett érintkeztetése útján, dy módon, hogy adott esetben tápanyag- és/vagy ízanyag-koncentrátum vízzel történő összekeverésével előállított folyadékot az erjedési eljárásból levett, a megerjedt folyadéktól megszabadított élesztővel olyan alacsony hőmérsékleten hozunk érintkezésbe, hogy alkoholos erjedés gyakorlatilag nem játszódik le. Szakmai körökben mindeddig az a vélemény uralkodott, hogy az élesztő alacsonyabb hőmérsékleten is az aromaanyagok a folyadék fagyáspontjához közelálló hőmérsékleten is az élesztőből a folyadékba diffundálnak. Az élesztő ugyanakkor további reduktív hatást is kifejt és ezáltal pl. az italban nemkívánt aromát előidéző aldehideket redukálja. A kiindulási folyadékot és az élesztőt eljárásunk szerint pl. 0 °C-nál alacsonyabb hőmérsékleten különösen előnyösen a folyadéK fagyáspontja közelében (pl. -0,4 °C és -0,5 °C közötti hőmérsékleten) hozzuk egymással érintkezésbe. A kiindulási folyadékot előnyösen hígítás útján dyan száraz anyag tartalomra állítjuk be, hogy az alkoholmentes ital íze kiegyensúlyozott legyen, így pl. sör esetében a túlzott malátaíz elkerülendő, azaz a kapott alkoholmentes ital nem túl édes, nem vízízű és nem is keserű. Az erjeszthető kiindulási folyadékokat előnyösen az alkoholos erjedésnél kialakuló szárazanyagtartalomra állíthatjuk be. A hígítást továbbá a kiindulási folyadéknak az élesztővel való érintkeztetése után is elvégezhetjük. A hígításhoz előnyösen oxigénmentes és/vagy csíramentesített és adott esetben lágyított vizet alkalmazhatunk. A kiindulási folyadék szárazanyagtartalma előnyösen 30 súly% alatti érték. Eljárásunk során a kiindulási folyadék pH-értékének csökkentése általában ugyancsak előnyös, minthogy ezáltal az alkoholmentes ital íze javítható, az alkoholos erjedés még jobban vissz aszorítható és a mikrobiológiai szennyezés veszélye csökkenthető, A pH savas tartományba történő eltolását híg kénsavval vagy valamely genuszsawal (pl. almasavval, tejsavval vagy borkősavval) végezhetjük el (pl. 2—6, előnyösen 3-5, alkoholmentes sör esetében különösen előnyösen kb.4 értékre). A megsavanyítást mikrobiológiai úton (pl. tejsavbaktérium-tenyészefből nyert tejsavaidat tál) is végezhetjük. Előnyösen járhatunk el oly módon, hogy a szárazanyagtartalom és a pH-érték beállítását egyidejűleg valamely víz-sav elegy hozzáadásával végezzük el. A találmányunk szerinti eprás másik kiviteli módja szerint előbb a száiazanyagtartalmat állítjuk be víz hozzáadásával, mqjd a pH-t toljuk el valamely sav hozzáadásával végezzük el. A találmányunk szerinti ejárás máák kiviteli módja szerint előbb a szárazanyagtartalmat állítjuk be víz hozzáadásával, mgjd a pH-t tájuk el valamely sav hozzáadagdásával. Az eljáráshoz továbbá az ivóvíznél általában mikrobiológiai szempontból csíraszegényebb és kevesebb hidrogén-karbonátot tartalmazó, sörfőzéshez felhasznált vizet is felhasználhatunk. Ezenkívül oxigénmentes és/vagy csíramentesített és lágyított vizet is alkalmazhatunk, amelyhez adott esetben a fentemlített savakat is hozzáadjuk, a kiindulási folyadékban adott esetben jelenlevő puffersóktól is függő mennyiségben. Az élesztőaroma-anyagok és tartalom anyagok megvédése továbbá a kiindulási folyadék és/vagy az alkoholmentes italok ízének és frissességének javítása céljából a lehűtött kiindulási folyadékot és/vagy az alkoholmentes italt előnyösen széndioxiddal túltelítjük, önmagában ismert módon. A széndioxidtartalom 10 ’g/liter, előnyösen kb. 5 g/liter értékig terjedhet. Az élesztőt előnyösen közvetlenül az erjedési folyamatból való levétele után hozzuk érintkezésbe a kiindulási anyagként felhasznált folyadékkal. Az élesztőt előnyösen tejjesen megszabadítjuk a megerjedt folyadéktól. Eprásunkhoz pl. az alábbi élesztők jöhetnek tekintetbe: Saccharomyces cerevisiae (felső erjedésű sörélesztő), Saccharomyces carlsbergensis (alsó ejjedésű sörélesztő), Saccharinyces uvarum (alsó erjedésű sörélesztő), Saccharomyces ellipsodeus (borélesztő), A találmányunk szerinti eljárásnál továbbá más élesztőket vagy élesztőkeverékeket is alkalmazhatunk. Alkoholmentes sör készítésénél 1 hektoliter meleg komlózott cefrére vonatkoztatva 0,1—4 liter sűrű élesztőt alkalmazhatunk. Ez azt jelenti, hogy az élesztő és a meleg komlózott cefre elegy ében millimétrenként kb. 2,000,000-150,000,000 élesztősejt van jelen. Alkoholmentes sör előállításánál pl. a következőképpen járhatunk el; A meleg komlózott cefre pH-ját 3—6, előnyösen 3 értékre és szárazanyagtartalmát 6—12 súly%, előnöysen 6 súly%-ra állítjuk be és 0 °C alatti hőmérsékletre, előnyösen -0,4 °C és 0,5 °C közötti hőmérsékletre hűtjük. Az erjesztési eljárásból frissen levett, a megeijedt sörtől teljesen megszabaditott, nem-vizezett élesztőt 0,1-4 liter, előnyösen 1 üter/hektoliter (kb. 30.000.000 élesztősejt/ml) mennyiségben árijuk a híg savas meleg komlózott cefréhez. Az elegyet szakaszosan vagy folyamatosan mossuk és a fenti hőmérsékleten tartjuk. Az elegyet előnyösen széndioxiddal perkoláljuk és túltelítjük. (Víegftlelő érintkezési idő (előnyösen 24-48 óra) után az élesztőt a fenti hőmérsékleten az alkoholmentes sörtől maradéktalanul elválasztjuk. Ezután a szárazanyagtartalmat a pH-t és a széndioxidtartalmat a kívánt értékre álltjuk be. A fénytörést vagy zavarosodást előidéző kolloid-kiválásoknak a tárolás során váó fellépésének megakadáyozása céljából az alkoholmentes sört poívinilpirrdidonon, kovasavgéien, valamely hidrogáen vagy xerogélen történő átszűréssel, vagy a nagymolekulasúlyú fehérjeanyagok enzimekkel történő lebontásával stabilizálhatjuk. A mikroorganizmusok által oko185.095 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 3
