185095. lajstromszámú szabadalom • Eljárás alkoholmentes italok előállítására élesztőaromával
1 a Találmányunk alkoholmentes Italok (pl. sör, bor vagy gyümölcsbor) tápanyagokat és/vagy ízanyagokat tartalmazó vizes folyadékokból, élesztőaroma segítségével történő előállítására vonatkozik. A folyadék adott esetben élesztővel alkoholos italokká ereszthető lehet. Erjeszthető folyadékként pl. meleg komlózott oefie, szőlőlé vagy gyümölcslevek alkalmazhatók. Nem erjeszthető folyadékként pl. tejsavó használható. A kiindulási folyadék továbbá a megfelelő tápanyag — és/vagy ízanyag koncentrátum vízzel történő hígításával is előállítható. A fogyasztók az alkoholnak az egészségre és testsúlyra gyakorolt hatása, valamint az alkohollal kapcsolatos visszaélések veszélye (pl. a közúti forgalomban) miatt egyre jobban kedvelik az alkoholszegény vagy alkoholmentes italokat (pl. alkoholmentes sört, alkcholinentes bort vagy gyümölcsbort). Az "alkoholszegény" és "alkoholmentes" kifejezéseket a különböző országokban különbözőképpen értelmezik és alkalmazásuk nem minden országben megengedett. Az arab országokban újabban 0,0 térfogatszázalékos alkoholtartam at írnak elő, azaz az esetleges alkoholtartalom csak a második tizedesben jelentkezhet. A találmányunk tárgyát képező eljárás segítségével olyan italok állíthatók elő, amelyekben alkohol már nem mutatjató ki (a kimutatási határ kb. 0,05 súly% alkohol). A technika állását a továbbiakban egy "alkoholmentes" sör előállítása kapcsán tárgyaljuk. Az alkoholszegény vagy alkoholmentes sör előállítási eljárásai két elven alapulnak. Az első ciklusba tartozó eljárások szerint az erjedésnél csökkentik az alkohol képződését. Az ily módon nyert sörös azonban számottevő alkoholtartalommal rendelkeznek és nagy szárazanyag tartalmuk, a magas pH-érték, továbbá a jelenlevő erjedési melléktermékek miatt általában erősen édes, malátaszerű, keserű és nem-harmonikus ízűek. A második típusba tartozó eljárások során az erjedésnél képződő alkoholt a sörből utólag eltávolítják; ennek hátránya azonban, hogy egyrészről kívánatos ízanyagok veszteségével, másrészt hátrányos aromaanyagok képződésével jár. Mindeddig 0,05 súly%-nál kisebb alkoholtartalmú söröket csupán a szokásos sörből az alkohol desztilláció útján történő eltávolításával állítottuk elő. Ez az eljárás több hátránnyal jár. Az alkohol desztilláció útján történő eltávolítása jelentős ráfordításokat igényel - különösen berendezések és energiafogyasztás terén - ezenkívül a sört számottevő termikus igénybevételnek vetil alá. Az egyéb ismert eljárások (pl, erjesztés, maltóz és maltotrióz értékesítésére nem képes élesztő felhasználása, dialízis vagy fordított ozmózis segítségével) 0,05 súly%-nál kisebb alkoholtartamú sörök nem állíthatók elő. A Nordbrau Ingolstadt GmbH., Co. KG cél 2, 832 487 sz. Német Szövetségi Köztársaság-beli nyilvánosságrahozatali irat szerint csökkentett alkoholtartalmú sört malátacefréből nyert sódéból állítanak elő oly módon, hogy a nem levegőztetett cefrét előzetesen oxigénmentesített erjesztő berendezésben tiszta széndioxid-atmoszférában 0,25-0,35 liter sűrű élesztő pro hektoliter cefre hozzáadása mellett4—7 °C-Ms hőmérsékleten a kívánt alkoholtartalom eléréséig erjesztik, Az említett Német Szövetségi Köztársaság-beli közre bocsátási irat aszitn a fenti eljárással kb. 0,2 súly%-ig csökkentett alkoholtartalmú, az aroma, íz lia bt art óság és szín tekintetében a szokásos alkoholtartalmú sörökkel egyenértékű sör állítható elő. Alkoholszegény sörök készítésére továbbá az alábbi irodalmi helyek ismertek: H. Weniger és J Haimerl, Brauwelt 121, 574381 /1981Z-i\£W. Brenner, MBAA Technical Quarterly 17, 185- -195 /1980/; E. Krüger, B. Oliver-Daumen, G. Sommer, M. Metscher és H. Berger, Monatsschrift für Brauerei 33, 4220430 /1980/; ' ?. Jager és J.Püspök, Mitteilunger der Versuschsstation für das Garungsewerbe in Wien 32, 3640 /1978/. A 176. 160 lsz. magyar szabadalmi leírás szerint sörlé-alapú alkonolmentes italok ízét élesztő-autolizátum vagy gyümölcsaioma segítségével állítják be. Ennél az eljárásnál autolizált, azaz megölt élesztősejteket alkalmaznak, amelyek a termék minőségét hátrányosan befolyásolják, így nukleobázisok, zsíranyagok, valamint a friss sörszerű íz szempontjából kedvezőtlen aromakomponensek kerülnek az italba. A 485 421 sz. svájci szabadalmi leírás értelmében gyümölcsoefte erjesztését nem-valódi, nem-spórázó, a Cryptococcaceae családba tartozó micéliumképző élesztőkkel hatják végre. Ezek az élesztők tejjes mértékben eltérő anyagcserével rendelkeznek, más erjedési tulajdonságokat mutatnak és következésképpen a szokásos sörgyári élesztők alkalmazásánál kialakulttól nagymértékben eltérő aromát eredményeznek. Az erjesztést 20-25 °C-os hőmérsékleten, 0,5% alkoholtartalom elérésig folytatják. A "Söripar" 1979. évi 5-6. számának 161-167 oldalán a fentiekben már tárgyalt alábbi ismert eljárásokat foglalják össze:- normál sörből a víz kifagyasztása és vákuumdesztilláció;- a normál sörben levő alkoholnak adszorbeiós gyantával történő adszorbeiója- a körkoncentrátum előállítása az alkohol egyidejű eltávolítása mellett,- az aromaanyagok kinyerése céljából vákuumdesztilláció és azt követő gőzdesztüládó,- részleges alkohol-eltávolítás fordított ozmózis segítségével,- szintetikus erjedési melléktermékek hozzáadása,- cefre (sörcefre) anaerób és fermentációja dy módon, hogy a szénhidrátokból aerób körülmények között alkohol ne keletkezzék,- speciális élesztőtörzzsel (pl, Saccharomycodes ludwigil) végzett erjesztés,- a normál sörélesztővel végzett erjesztés megszakítása (ezt a műveletet általában 3-5 °C-nál magasabb hőmérsékleten végzik el és minden esetben kb. 0,3 súly%-nál nagyobb alkoholtartalmú folyadék keletkezik, amely nemkívánatos erjedési melléktermékekét (pl. acetaldehid és diacetil) is tartalmaz, az egyik módszernél a főerjedés végén az élesztő további működését hidegsokkal (0 °C és -1 °C közötti hőmérsékletre való lehűtés) gázórák, ez a művelet azonban a már lejátszódott alkoholos erjedés leállítására szolgál, amikoris már 0,12-1,08 súly% alkohol keletkezett,- természetes axomatizálás speciális aromatizálási eljárással (azaz gyümölcs- vagy élesztőaromát tartalmazó aromacoctail hozzáadásával) alkoholszegény vagy alkoholmentes, sör- vagy limonádé jellegű italokat állítanak elő. 185.095 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2
