184910. lajstromszámú szabadalom • Eljárás nagy fehérjetartalmú, fokozott stabilitású édesipari készítmény előállítására
5 184510 6 A találmány szerinti eljárásban felhasználható étkezési olajokat a stabilitási szempontok és élettani igények figyelembevételével úgy választjuk meg, hogy a készítmény kalóriahordozó-, provitamin- és vitamintartalma megfeleljen az előírtaknak, az olajok kombinációja elősegítse a szervezet katalitikus folyamatait és anyagcseréjét. Erre a célra az arachinsavat (arachidonsavat) tartalmazó olajok, kiváltképp a földimogyoróolaj, továbbá a szójaolaj, kukoricacsíraolaj, napraforgóolaj, pálmaolaj felel meg. A készítmény előállításához felhasználható cukrokat úgy választjuk meg, hogy a készítmény a hasnyálmirigy által termelt inzulint a legkevésbé vegye igénybe, és a természetes gyümölcsöknek megfelelő cukorösszetétellel, illetve diétás céloknak megfelelő összetétellel rendelkezzen. A cukrok sorából a répa- és nádcukron kívül a glukózt, fruktózt, laktózt, keményítőszirupot, xilózt, a cukoralkoholok közül a szorbitot és mannitot említjük meg. A célszerű cukoröszszetétel például 22—25% dextróz, szorbit, fruktóz és mannit, illetve 33,3—33,3% dextróz, szorbit és fruktóz, illetve 50—50% szorbit és mannit vagy 50—50% fruktóz és dextróz keveréke. Ezek kalóriaértéke 100 g-ra számítva 250—280 Kal-nak felel meg. A cukrokat kristályos formában vagy szirupok alakjában egyaránt felhasználhatjuk. A tömény szirupok körülbelül 80% szárazanyagot tartalmazhatnak. A találmány szerinti eljárásban nemesített szója-, illetve földimogyorólisztként célszerűén 5—250 mikron, inkább azonban 5—50 mikron szemcsefinomságú anyagot használunk fel, amelynek legfontosabb tulajdonsága az, hogy tripszin-inhibítor aktivitása standard módszerrel mérve gyakorlatilag 0 mg/g fehérje, pH-értéke 1:10 hígításban 5,0—6,5, a termék Maillardreakció termékétől mentes, 115 C°-ig stabilis, neutrális ízű. A nemesített szója aminosav összetétele alapján fehérjeanyagokban dús, hőkárosodás nélkül édesipari készítmények előállítására rendkívül alkalmas, mivel zsírtartalma esszenciális zsírsavakból ered, nagy vitamin-, foszfatid- és foszfolipoid-tartalma folytán élettanilag rendkívül előnyös. A technika állása alapján meglepő felismerést jelent, hogy a korábban felsorolt alapanyagokból egyszerű homogenizálással (kézi vagy gépi gyúrással) teljesen homogén, állagát igen hoszszú ideig változás nélkül megtartó, nem száradó és felületén nem zsírosodó alapmassza állítható elő. A korábban már idézett „Édesipar” c. kiadvány-részletekben a szerzők hangsúlyozzák, hogy a massza többszöri, egyre szűkülő hengernyílásokon át végzett hengerlése elengedhetetlen, mert ellenkező esetben a mandulából az olaj kisajtolódik, és az egyszer már különvált olajat az anyagba visszakeverni nem lehet. A találmány szerinti eljárásban az étkezési olajat vagy olajokat minden esetben különálló anyagként adagoljuk a nemesített szójaliszthez, illetve földimogyoróliszthez, amelyben az olaj tökéletesen homogenizálható, és a további komponensek bekeverése során sem válik ki. A találmány szerint tehát az alapmassza gyártástechnológiáját előre nem látható módon jelentősen egyszerűsíthetjük. A komponenseket lényegében hideg úton keverhetjük össze gyúró- vagy dagasztógépben, adott esetben kézi erővel. Amennyiben az alapmasszához zamatosító anyagot is adunk, a zamatósító anyagot az olajkomponenssel együtt keverhetjük be, eljárhatunk azonban úgy is, hogy a bekeverendő zamatosító anyagot citromsavval és/vagy borkősavval együtt a készítmény szárazanyag-súlyára számítva körülbelül 20—35 súly % vízben oldjuk, és ezt a vizes oldatot homogenizáljuk az előzőleg összedolgozott készítménnyel, amely szójalisztet vagy földimogyorólisztet és egy vagy több étkezési olajat tartalmaz. Ezután keverjük be a cukrot vagy cukrokat kristályos alakban vagy vizes szörp formájában. Amennyiben fagyasztható alapmasszát (például jégkrémet vagy jégpralinét) kívánunk előállítani, a masszához ezután monogliceridet keverünk a végső víztartalom beállításához szükséges vízzel együtt. A homogenizálás környezeti hőmérsékleten, de ennél alacsonyabb vagy magasabb hőmérsékleten is történhet, a keverési idő rövid. A keveréshez rendszerint 5—10 perc elegendő a keverési intenzitástól függően. A kapott massza fehér vagy enyhén sárgás színű, képlékeny, nem szárad, megfelelően tárolva évekig stabilis, érzékszervilég kimutatható változás nélkül eltartható, víztartalma kötött, vagyis azt nem adja le. A készítmény az édesiparban és cukrászatban töltetként vagy korpusz alakjában tetszés szerinti mértékben esetenként más alapanyagokkal összekeverve alkalmazható. Felhasználható jégkrém vagy jégpraliné készítésére is. A készítmény csokoládéval bevonva stabilis, az olaj öszszetétel gátolja az oleopalmitosztearátok kiválását és ezzel a csokoládé szürke bevonatának kialakulását. A találmány szerint előállított alapmassza megtartja a szóját vagy földimogyorót tartalmazó eddig ismert édesipari alapmasszák előnyös tulajdonságait, azaz — a készítmény komponensei nagy mennyiségben könnyen hozzáférhetők, — a készítmény semleges ízű, általánosan alkalmazható az édesiparban és a cukrászatban, — táplálkozásélettani szempontból fontos natív komponens.eket tartalmaz, lehetővé teszi az édesipari készítményekben a fehérje tápanyagarány növekedését, ezen belül a hagyományos íz és a külső jellegzetességek megtartása mellett összehangolható a fogyasztó szokott igényeivel, — összefér az édesiparban és cukrászatban alkalmazott masszákkal és alapanyagokkal, 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 4
