184910. lajstromszámú szabadalom • Eljárás nagy fehérjetartalmú, fokozott stabilitású édesipari készítmény előállítására
3 184t>10 4 A találmány tárgya eljárás nagy fehérje- és csökkentett szénhidrát-tartalmú, fokozott stabilitású édesipari készítmény (alapmassza) előállítására. A találmány szerint előállított új készítmény fontos tulajdonsága, hogy a korszerű táplálkozásélettani igények tökéletesebb kielégítésére alkalmas, és egyszerű technológiával, könnyen hozzáférhető nyersanyagokból előállítható, hosszabab ideig tárolható. A hagyományos édesipari és cukrászati készítmények alapanyag bázisa a mandula, mogyoró, dió, kakaó, tejpor és cukor, továbbá különböző zamatanyagok, amelyekből nehézkes, hosszadalmas, többlépéses műveletsorral állítják elő az édesipari félkész- és késztermékeket. Az „Édesipar” c. kiadvány 1954. november— decemberi számának 11—13. oldalán közöltek szerint a marcipánt például úgy állítják elő, hogy az előkészített (csonthéjtól megtisztított, válogatott, forrázott, hántolt, szárított és őrölt) mandulát vízzel, cukorral és keményítőszörppel keverik össze, a keveréket fokozatosan szűkülő hengernyílású hengersoron többször átvezetve hengerük, a hengerelt masszát fűthető-hűthető üstben 100 C°-nál magasabb hőmérsékletre melegítik fel keverés közben, majd a fölösleges nedvességtartalom elpárolgása után a masszát lehűtik, és eközben hozzákeverik a szükséges tartósítószereket. Az így kapott alapmasszát a felhasználástól függően gyúrják, hengerelik, ízesítik, dúsítják és formázzák. Hasonló technológiai sort ismertet az „Édesipar” c, kiadvány 1965., május—júniusi számának 73—76. oldala. Mindkét közlemény hangsúlyozza, hogy a marcipán megfelelő tárolhatósága csak tartósítószerek felhasználásával biztosítható: tartósítószererekként kénessav, benzoesav, nátrium-benzoát és szorbinsav alkalmazását említik. Dr. Rudolf Heiss „Haltbarkeit und Sorptionsverhalten wasserarmer Lebensmittel” c. kézikönyvének (Berlin—Heidelberg—New York, 1968) 99. oldalán közöltek szerint a tartósítószert nem tartalmazó marcipán alapmassza eltarthatósága csak úgy biztosítható, ha a steril — tehát gombákkal még nem fertőzött —, forró masszát speciális oxigént át nem eresztő csomagolóanyagba töltik. Az édesiparban már régóta törekednek arra, hogy a nehezen hozzáférhető, költséges nyersanyagokat (például a mandulát, diót, mogyorót) könnyebben hozzáférhető, olcsóbb anyagokkal pótolják, anélkül azonban, hogy ezáltal jelentősen megváltoztatnák a készítmény zamatát, állagát és kinézetét. További követelmény az, hogy a táplálkozásélettan követelményeinek az eddigieknél jobban megfelelő, csökkentett kalóriatartalmú, az ismerteknél hosszabb ideig eltartható készítményeket állítsanak elő az eddig alkalmazottaknál lényegesen egyszerűbb gyártástechnológiával. Az ilyen irányú kísérleti munkák során állították elő a Központi Élelmiszeripari Kutatóintézet Édesipari Laboratóriumában a szojcipán és a gasztrovitál elnevezésű termékeket (1969. évi témabeszámoló 73—75. oldal; 1970. évi témabeszámoló 71., 73. és 74. oldal). Ezek a termékek a hagyományos marcipántól abban térnek el, 5 hogy mandula, illetve egyéb olajos magvak helyett kesertelenített (nemesített) szóját, pörkölt szóját és/vagy pörkölt földimogyorót tartalmaznak. A készítmények előállításához tartósítószerként szorbitsavat használtak fel. Ezek a készít- 10 mények csökkent kalóriaértéküek, táplálkozásélettani jellemzőik kedvezőbbek a hagyományos marcipánénál, és eltarthatósági idejük eléri vagy meghaladja a hagyományos marcipánét. Komoly hátrányt jelent azonban, hogy ezek a ké- 15 szítménjek is csak a hagyományos, bonyolult marcipánkészítési technológiával állíthatók elő Kísérleteink során azt tapasztaltuk, hogy ha nemesített szójalisztből, illetve földimogyorólisztből, egy vagy több cukorból, egy vagy több 20 étkezési olajból és adott esetben egy vagy több monogliceridből indulunk ki, egyszerű homogenizálási művelettel állíthatunk elő olyan édesipari készítményt (alapmasszát), amely megfelelő körülmények között évekig változás nélkül 25 eltartható, íze önmagában semleges, különféle aroma-anyagokkal tetszés szerint ízesíthető, és igen kedvező táplálkozásélettani jellemzőkkel rendelkezik. 30 A találmány tárgya tehát eljárás nagy fehérje- és csökkent szénhidrát-tartalmú, fokozott stabilitású, homogén, képlékeny édesipari készítmény (alapmassza) előállítására. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy a megfelelő 35 szemcsefinomságra előkészített nemesített szójalisztet és/vagy földimogyorólisztet súlyára számítva körülbelül azonos mennyiségű, részletekben adagolt, adott esetben adalékanyagot is tartalmazó egy vagy több étkezési olajjal homoge- 4Q nizáljuk, majd a készítmény végső nedvességtartalmának megfelelő vagy annál kisebb menynyiségű vízben az esetleges zamatosító anyagot feloldva azt citromsavval és/vagy borkősavval gyengén megsavanyítjuk és az előzőleg összedol- 45 gozott készítménnyel elkeverjük, végiil a készítményhez kristályos alakban vagy szörp formájában egy vagy több cukrot adunk és a készítményt homogén kozegű, képlékeny masszává homogenizáljuk, majd adott esetben monoglice- 50 rid hozzáadásával vízzel hígítva fagyasztható készítménnyé feldolgozzuk. A fenti eljárással előnyösen olyan készítményt (alapmasszát) állítunk elő, amely szárazanyagra számítva 50—60 súly % cukrot vagy 55 cukrokat, 18—23 súly % nemesített szójalisztet, illetve földimogyorólisztet, 22—27 súly % étkezési olajat vagy olajokat tartalmaz, 0,1 súly %nál több citromsav és/vagy borkősav kíséretében. A készítmény 14—33 súly % kötött vizet 60 tartalmazhat. A találmány szerinti eljárással előállított készítmény állaga képlékeny, formázható, de ugyanakkor formatartó, kiválás okozta repedezettségtől mentes, de nem zsírosodott felületű, külsejére sima, tetszetősep színezett vagy 65 fehér színű, szürkés színárnyalattól mentes. 3
