184485. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fokozott biológiai értékű lisztek és élelmiszeripari félkésztermékek előállítására
1 184 485 2 A találmány tárgya eljárás fokozott biológiai értékű élelmiszeripari termékek, például száraztészták vagy sütőipari készítmények előállítására. A műszaki fejlődés következtében megváltozott életkörülmények, továbbá az anyagcsere-megbetegedések terjedése miatt napjainkban mind inkább fokozódik az igény olyan élelmiszerek iránt, amelyek viszonylag sok fehérjét és kevesebb szénhidrátot tartalmaznak. Az ilyen összetételű élelmiszerekkel egészségesebb táplálkozás biztositható, amelynek egyébként fontos követelménye, hogy a szervezet kalóriaigényét viszonylag szénhidrát- és zsírszegény étrenddel, bőséges fehérjefogyasztással elégítsék ki. Természetesen a szükséges vitaminokat és ásványi anyagokat is fel kell vennie a szervezetnek. Viszonylag nagy választékban állnak rendelkezésre az egészségesebb táplálkozást, és ezen túlmenően a cukorbetegek igényét kielégítő élelmiszerkészítmények, igen csekély azonban a fehérjében gazdag, szénhidrátokban szegény élelmiszeripari termékek, különösen sütőipari készítmények választéka. A néhány ismert, növelt fehérjetartalmú élelmiszeripari termék olyan gabonalisztből — például a szokásos módon őrölt és osztályozott búzalisztből, rozslisztből stb. - készül, amelyhez adalékanyagként növényi és/vagy állati eredetű fehérjéket, például szójalisztet, szójakoncentrátumoí, szójaizolátumot, vitális glutint, tejkazeinátot adtak. Ezeknek a növelt fehérjetartalmú liszteknek az egyik hátránya, hogy a fehérje-adalékanyag korlátozott mennyiségben áll csak rendelkezésre. Az ismert élelmiszeripari termékek előállításához jelenleg például az MSZ 62222-71 számú szabvány szerinti, Bl-55 jelű (búzaliszt háztartási célra) és/ vagy az MSZ i 1921-65 számú szabvány szerinti, TL-50 jelű (búzaliszt tésztaipari célra) liszteket alkalmazzák alapanyagként, alaplisztként. Ezeknek — a külföldi hasonló őrleményekkel megegyezően — a fehérjetartalma átlagosan 10-12%, szénhidráttartalma, amely zömmel keményítő, 65 — 70 %. A 70 — 75 %-os kiőrlésű búzalisztnek a vonatkozó szabvány szerinti szemcsenagyságára jellemző, hogy a 160pm lyukméretü szitán legfeljebb 20 % maradhat fenn. Légsugárszitával végzett kísérleteink során azt tapasztaltuk, hogy a TL-50 jelű lisztnek 9,8 %-a 125- 160 gin, 51,1 %-a 160-250 pm és 38,2 %-a 250-400 pm közötti szemcsenagyságú. A BL-55 jelű liszt esetén 8,6 % 32-45 pm, 32,7 % 45-90 pm, 25,9 % 90- 125 pm és 11,9% 125- 160 pm közötti szemcseméretet nyertünk. A gabonalisztekhez adalékanyagként használt szőjaliszt 40-55 % fehérjét, mintegy 25-28 % szénhidrátot, a szójakoncentrátum 65 — 70 % fehérjét és mintegy 15—18 % szénhidrátot, a szójaizolátum pedig 90 — 97 % fehérjét tartalmaz. A tejkazeinát fehérjetartalma 82 — 86 %, nedvességtartalma 6 %, zsírtartalma 3 %. A vitális glutin 80 — 85 % fehérjét, 8 % nedvességet és legfeljebb 15 % keményítőt tartalmaz. Vízfelvevőképessége legalább 130 %. A fehérjedús lisztekből készült élelmiszeripari termékek előállítására irányuló ismert eljárás hátrányai az alábbiak:- A fehérjedús adalékanyagoknak az organoíeptikus jellemzője (íze, színé stb.) nagyobb menynyíségben történő felhasználás esetén eltér a hagyományos gabonalisztek ízétől és színétől, ezért az ezeket az adalékanyagokat tartalmazó élelmiszeripari termékek szokatlan ízűek.- A fehérjedús adalékanyagokat nagyobb mennyiségben tartalmazó lisztek Teológiai és megmunkálhatósági tulajdonságai (préselhetőség, kompatibilitás, fűzhetőség stb.) kedvezőtlenek.- A használt növényi eredetű adalékanyagok csak erősen behatárolt gazdaságföldrajzi tényezők mellett termelhetők, gyárthatók gazdaságosan. Az állati és növényi eredetű adalékanyagok túlságosan nagy mennyiségben történő alkalmazása táplálkozásélettani szempontok alapján nem ajánlott. A szakirodalomból ismert, hogy búzalisztekből szélosztályozással előállíthatok fehérjében dúsabb és fehérjében szegényebb frakciók [Die Mühle, 1964, 366; 1964, 682 és 1967, 684; E. Henninger, Prallzerkleinerung und Windsichtung, MI AG Sonderverlág, 1962, 47. oldal; Hess, Mehl-Chemie, 2. kiadás, Bühler, 1965, 88. oldal]. Ezeket a frakciókat azonban nem alkalmazzák az élelmiszeriparban a búzaliszt helyettesítésére. A találmány célja olyan eljárás kidolgozása, amely lehetővé teszi fokozott biológiai értékű élelmiszeripari termékek előállítását oly módon, hogy a növényi és/vagy állati eredetű fehérjedús adalékanyagok mennyiségét úgy lehessen csökkenteni, hogy az előállított élelmiszeripari termékek fehérjetartalma ne csökkenjen, ilietve a fehérjedús adalékanyagok változatlan arányának fenntartása mellett az élelmiszeripari termékek fehérjetartalma növekedjen a szénhidráttartalom egyidejű csökkenése mellett. Azt találtuk, hogy a fenti célt elérjük, ha a gabonafélék - előnyösen búza, árpa és/vagy rozs — legfeljebb 35 pm szemcseméretű, célszerűen legfeljebb 20 pm szemcscméretü lisztjének 50 — 90 s% mennyiségét az emberi élelmezésben szokásosan használt, nagy fehérjetartalmú növényi és/vagy állati eredetű adalékanyag/anyagok — előnyösen szőjaliszt, szójakoncentrátum, szójaizolátüm, vitális glutin és/vagy tejkazeinát — részecskéinek 50-10 s% mennyiségével homogenizáljuk, és a kapott lisztkeveréket önmagában ismert módon élelmiszeripari termékké, célszerűen száraztésztává vagy sütőipari készítménnyé alakítjuk. A találmány szerinti eljáráshoz alkalmazott, legfeljebb 35 pm szemcseméretű lisztet gabonamagvak, például búza, árpa, rozs stb. őrlésével nyert lisztből önmagában ismert mechanikai frakcionáhtssal állítjuk elő. A mechanikai frakcionálási módszerek közül például a következőket használhatjuk: szélosztályozás (gravitációs vagy cikcakk osztályozás és centrifugális vagy spirálosztályozás), mikroszitálás vagy légsugárszi tálás. A mechanikai frakcionálással kapott, legfeljebb 35 pm részecskeméretű, célszerűen legfeljebb 20 pm 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
