184485. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fokozott biológiai értékű lisztek és élelmiszeripari félkésztermékek előállítására
1 184 485 2 részecskeméretű gabonaliszt-frakciót nagy fehérjetartalmú, növényi és/vagy állati eredetű adalékanyagok porszerű részecskéivel homogenizáljuk, önmagában ismert módon. A homogenizálás minden technológiai nehézség nélkül kivitelezhető, és a kapott, nagy fehérjetartalmú lisztkeveréket a szokásos módon használjuk fel élelmiszeripari termékek, például különféle száraztészták vagy sütőipari termékek, így keksz, sütemények, kenyér stb. előállítására. Ennek során a lísztkeverék a gabonalisztekhez hasonló módon viselkedik, fizikai jellemzői megfelelőek a feldolgozáshoz. Száraztésztát például úgy készítünk, hogy a lisztkeveréket vizzel és a szokásos segédanyagokkal, például konyhasóval elkeverjük, a masszát tésztává gyúrjuk, formázzuk és szárítjuk. A találmány szerinti eljárás csökkentett mennyiségű növényi és/vagy állati eredetű adalékanyag felhasznásával biztosít nagy fehérjetartalmú élelmiszeripari termékeket. A szénhidráttartalom jelentős mértékű csökkentésére is lehetőséget ad, s alkalmazásával bővíthető a korszerű élelmiszeripari termékek választéka. A találmány szerinti eljárást az alábbi példákkal részletesen ismertetjük. 1. példa Búzaliszt 20 p-nél kisebb szemcsenagyságú frakcióját, szójaizolátumot valamint tejkazeinátot keverőberendezésben az I. táblázatban feltüntetett arányban homogenizálunk. A táblázatban a kapott lisztek fehérje- és szénhidráttartalmát is feltüntettük. Összehasonlításul az ismert eljárással, TL-50 jelű búzaliszttel készült lisztkeverék fehérje- és szénhidráttartalmát is megadtuk. /. táblázat Összetevők Találmány szerinti eljárással gyártott A B ismert eljárással <20 pm szemcseméretű búzaliszt 80,4 % 67,8 % TL-50 búzaliszt-67,8 % Szójaizolátum 11,5 % 16,1 % 16,1 % Tejkazeinát 8,1 % 16,1 % 16,1 % Számított béltartalom: Ny. fehérje 36,8 % 44,8 % 36,6 % Szénhidrát 48,6 % 41,0 % 49,2 % Az I. táblázatból kitűnik, hogy ha ugyanolyan mennyiségű szójaizolátumot és tejkazeinátot alkalmazunk, mint az ismert eljárásnál, és azonos menynyiségű, de 20 pm-nél kisebb szemcseméretű búzalisztet használunk (B változat), mintegy 8 %-kal nagyobb fehérje-, és ugyanannyival kisebb szénhidráttartalmú terméket kapunk a találmány szerinti eljárással. Az I. táblázatben szereplő A változatnál 32,2 % adalékanyag helyett mindössze 19,6 %-ot használtunk, s megfelelően növeltük a 20 pm-nél kisebb szemcseméretű búzaliszt mennyiségét. így lényegesen kevesebb adalékanyag felhasználásával kaptunk azonos fehérje- és szénhidráttartalmú lisztkeveréket, mint az ismert eljárásnál. A kapott, fokozott biológiai értékű lisztből sütőipari készítményt, például kekszet készítünk, amely a B változat esetén megnövelt fehérje- és csökkentett szénhidráttartalmú. 2. példa Az 1. példában megadott módon járunk el a lisztkeverékek elkészítésénél, majd az I. táblázatban megadott összetételű lisztekből száraztészta készítményeket gyártunk. Minden egyes esetben a lisztet a jó technológiai megmunkálhatósághoz szükséges mennyiségű vízzel és kevés konyhasóval elkeverjük, tésztává gyúrjuk, a tésztát préseljük, daraboljuk, szárítjuk. A11. táblázatban feltüntetett összetételű száraztésztákat kapjuk. II. táblázat Összetevők Találmány szerinti eljárással gyártott A B Ismert eljárással <20 pm szemcseméretü búzaliszt 70,0 % 59,0 % — TL-50 búzaliszt— 59,0 % Szójaizolátum 10,0 % 14,0 % 14,0 % Tejkazeinát 7,0 % 14,0 % 14,0 % Konyhasó 1,5 % 1,5 % 1,5 % Víz 11,5 % 11,5 % 11,5 % Számított beltartalom: Ny fehérje 31,9 % 38,9 % 31,8 % Szénhidrát 42,3 % 35,6 % 42,8 % A II. táblázatból világosan kitűnik, hogy a találmány szerinti eljárás kevesebb növényi és/vagy állati eredetű adalékanyaggal képes azonos fehérje- és szénhidráttartalmú tészta előállítására, mint az ismert eljárás. Azonos adalékanyag-mennyiség felhasználása esetén viszont csökkentett szénhidráttartalom érhető el. A kapott száraztészta fehérjetartalma 6 hónap elteltével sem csökkent. így a találmány szerinti eljárással gazdaságosan állíthatunk elő fokozott biológiai értékű élelmiszeripari termékeket. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
