184483. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és berendezés tápanyagként hasznosítható anyagok biológiai hasznosíthatóságának fokozására
1 184 483 2 25 30 menően is vannak fontos további előnyei. Már említettük, hogy az ízesítést végezhetjük a kondicionálás után is (ezt mutatja pl. a majd közlendő 21, példa) és végezhetjük a kondicionálás során is (20. példa), amikor az áztatóléhez keverjük az ízesítő- 5 anyagot. Az áztatással magba ‘juttatott ízesítőanyag (a konyhasó is) eloszlik a mag hidratált részében, mely természetesen a magnak csak bizonyos hányada. A besugárzás hatására a magban jelentős molekuláris változások mennek végbe, a 10 fehérjék denaturálódnak, a szénhidrátok kis része; hidrolitikus bomlást szenved. Ennek következlé-j ben, s a besugárzás alatt bekövetkező száradási folyamat során is a magban levő hidrát-burkok1 megváltoznak, a szerkezet fellazul, s az íz- és 15 aromaanyagok szinte a mag teljes keresztmetszete mentén oszlanak el. Ennek tudható be, hogy a mikrohullámú kezelést megelőzően ízesített mag belseje egyenletesen omlós, érzékszervi.szempontból teljesen homogén, s a mag külső szférájában 20 semmiféle kéregképződés nem észlelhető. A hagyományosan ízesített, illetve pörkölt magvaknak csak a felületét érintik a változások (pl. sóréteg képződése) és a hagyományos pörkölést követően kialakuló vékony kéreg e rétegből a mag belsejébe való diffúziót megakadályozná. Az így kezelt, pl. sózott mag; felülete az első pillanatban intenzív sós íz érzetét kelti, a felületi sóréteg leoldódása miatt. Ennek; mennyisége nehezen szabályozható, hiszen nagy1 mértékben függ a mindenkori mag tényleges dimenziójától és a magok méreteinek homogenitásától. A magon belüli ízesítés esetén, amit a találmány szerint megvalósítunk, ilyen bizonytalanság nem jöhet szóba: az áztatólé egyes komponenseinek 3g koncentrációja fogja az áztatás tartamától függően ; megszabni az egyes ízanyagok magon belüli menynyiségét. Látható, hogy az előkezelési időtartam kismértékű növelése nem csak a mikrohullámú kezelés lerö- 40 vidítését teszi lehetővé (vagyis megtérül), de azt is, hogy a mikrohullámú kezelés után olyan tápanyagot kapunk, mely közvetlenül fogyasztható és ki-! emelkedőén jóízű. Az alkalmazható ízesítőanyagokra, illetve kombinációkra néhány példát adunk 45 a II. táblázatban. Ugyancsak a találmány továbbfejlesztése során felismertük, hogy egyes tápanyagok biológiai hasznosulása tovább javítható, ha a mikrohullámú kezelést megelőzően enzimes előkezelést végzünk, az 50 ún. flatus faktor eltávolítása céljából. A flátus faktor — a triszacharidok hüvelyesekben található kis csoportja — nem tartozik ugyan a közvetlenül antinutritív hatású anyagok sorába, mégis a tápanyag nem kívánatos alkotóelemének tekinthető, mert a fogyasztóban kellemetlen (diszkomfort) közérzetet ébreszthet. E vegyületek nem hőérzékenyek, ezért önmagában hőkezelés alkalmazása rájuk nézve hatástalan. E vegyületek azonban savérzékenyek: pH = 2 érték környezetébe állított közegben hidrolitikus bomlás megy végbe, monoszachariddá alakulnak. Eközben a flatus faktor mennyisége természetesen csökken, amit vékonyréteg-kromatográfiával, illet-65 55 60 ve gázkromatográfiával ellenőrizhetünk. A hüvt Ívesek fehérjeállománya jelentős puffer-kapacitássil rendelkezik, ezért a pH = 2 érték környezetébe való beálláshoz viszonylag nagymennyiségű savra van szükség, melyet — emberi tápanyag esetében mindenképpen - el kell távolítani vagy semlegesíteni. A flatus faktor csökkentésének folyamata tehát problematikus és e probléma kiemelkedően kedvező megoldását adja a találmány szerinti enzimes kezelés. A találmány szerint hüvelyesek feldolgozása esetében az alkalmasan kondicionált munkatárgyat a kondicionálás után, de mindenképpen a mikrohullámú kezelés előtt előnyösen olyan áztatólében kezeljük, mely - pl. csapvízben vagy 0,1 -0,5 %-os nátrium-bikarbonát oldatban - technikai tisztaságú élesztő invertáz enzimet vagy ún. raffinóz bontóenzimet, vagyis a-galaktozidázt tartalmaz. A kezelési hőmérséklet lehet 16 és 60 °C közötti, az időtartam, mely ezzel fordítottan arányos, 24 és 8 óra közötti. A kezelés következtében a rosttartalmú héj elválik a magtól, az erősen duzzadt mag szerkezete fel azul és a behatoló enzim elbontja a triszacharidol. Az enzimes előkezelés után a magvak a korábban leírtak szerint ízesílhetők. Ha ízesítőként konyhasót alkalmazunk, az enzimes kezelést a már sózott közegben végezhetjük, mert az nem gátolja az enzimek aktivitását. Kívánt esetben az enzimes kezelést követően egyéb ízesítő anyagokat is hozzákeverünk a munkatárgyhoz a mikrohullámú kezelés előtt. Találmányunkat példákkal is szemléltetjük, melyekre az nem korlátozódik. 1. példa Szójababot 20 % nedvességtartalomra állítunk be polietilénfólíában leforrasztva. A magvakat 3 órán át szobahőn és 16 órán át +4 °C hőmérsékleten inkubáljuk. Az így’ kondicionált magvakat 33,3 cm/perc szállítási sebességgel 1,5 kW-os magnetron munkaterébe besugározzuk. A kezelt magvakat daráljuk, 45 °C-on 16 órán át szárítjuk, majd meghatározzuk a tripszin-inhibitor tartalmat, mely a kezeletlen minta értékének 8 %-ára csökkent. 2. példa 20 % nedvességtartalmú szójababot az 1. példa szerint kezelünk azzal az eltéréssel, hogy a szállítási sebesség 66,6 cm/perc. A kezelt minta tripszin-inhibitor tartalma a kezeletlen mintáéhoz képest annak 15 %-ára csökkent. 3. példa 18 % nedvességtartalmú szójababot az 1. példa szerint kezelünk 33,3 cm/perc szállítási sebességet alkalmazva. A minta tripszin-inhibitor tartalma a kezeletlen minta inhibitor tartalmának 7 %-ára csökkent. Az emészthetőség a kezeletlen mintáéhoz képest négyszeresére emelkedett. 5
