184103. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gyümölcsalapú üdítőitalok készítésére tejsavóból
184 103 A találmány tárgya eljárás gyümölcsalapú üdítőitalok készítésére tejsavóból. A savó az alvasztással és savóelválasztással készülő tejtermékek — például sajtok, túró, kazein — közismert mellékterméke. A savó táplálkozásbiológiai szempontból számos értékes alkotót tartalmaz, amelyek közül különösen jelentősek a savófehéijék (ß-Iaktoglobulin, oc-laktalbumin, immunglobulinok, vérszérumalbumin stb.) és az ásványi sók. A savót sokáig csak állati takarmányozásra használták, az utóbbi időben azonban számos eljárást fejlesztettek ki alkotórészeinek kinyerésére és azok emberi táplálkozásra való felhasználására. Leggyakrabban koncentrálják, majd porítják és tejcukrot készítenek belőle. Az olyan eljárások is előtérbe kerültek, amelyekkel a savó értékes alkotóit folyékony formában közvetlenül hasznosítják az emberi táplálkozásban; az ilyen közvetlen humán célú felhasználásra elterjedőiéiben vannak a különböző savóitalok. A savóitalokat a következőképpen szokás csoportosítani. 1. Italok teljes savóból Ezek az italok általában pasztőrözés, szagtalanítás és esetenként ízesítés útján készülnek, és sok esetben gyógykúra céljára alkalmazzák őket. Alapanyagul általában zsírmentes édes vagy savanyú savót használnak; ha a készítmény 0,5—2,5 % tejzsírt is tartalmaz, akkor megfelelő nyomáson homogénezik. A készítményeket gyakran vízzel különböző arányban (50 %-ig) hígított savóból állítják elő. A végtermékek rendszerint 3,8-4,0 pH-értékűek, szárazanyagtartalmuk 12—18 %. A savót természeténél fogva elsősorban a citromfélékkel lehet ízesíteni, ritkábban zöldségfélékkel, például paradicsommal kombinálják. Néhány készítményt csomagolás előtt széndioxiddal dúsítanak. A termék rendszerint 1-4 hétig tartható el. 2. Alkoholmentes italok fehérjementesített savóból Az édes vagy savanyú savót részben vagy teljesen fehérjementesítik intenzív hőkezeléssel vagy savakkal (gyakran csersavval) esetenként fehérjebontó enzimmel kombinálva. a) A fehérjementesített savóból fermentálás nélkül készített italokat rendszerint csak ízesítik. Erre a célra a citrusfélék, a menta, ritkán zöldségfélék (paradicsom, sárgarépa), valamint különböző savak (többnyire citromsav) használatosak. A bogyós gyümölcsöket (eper, meggy, cseresznye, ribizli) nem találták alkalmasnak az ízesítésre /Sienkiewicz, T., Riedel, C.—L.: Die Lebensmittel-Industrie', 22, H.8., 365, 1975/. A termékeket esetenként szén-dioxiddal dúsítják, szárazanyagtartalmuk legfeljebb 20 %, pH-juk 3,8—4,0 eltarthatóságuk 5—30 nap. b) A fermentálással készített termékeket tejsavtermelő baktériumok, ritkábban különböző élesztők felhasználásával állítják elő. Az e kategóriába sorolt italok legismertebbje a svájci Rivella. Előállításához a savót fehérjementesítés és tejsavtermelő baktériumokkal való fermentálás után szűrik, 7:1 arányban sűrítik, majd édesítés és ízesítés után dúsítják szén-dioxiddal. A termék pH-ja 3,7, szárazanyagtartalma 10 %. A lengyel 3 „savópezsgő” nevével ellentétben alkoholmentesnek tekinthető. Erjesztését sütőipari élesztővel végzik, karamellel ízesítik és színezik. Az ugyancsak lengyel savókvaszt termofil tejsavtermelő szintenyészettel, majd élesztővel erjesztik és szintén karamellel ízesítik. Ismeretes a diétás savóital is, amelyet az előzőhöz hasonló módon fermentálnak, gyümölccsel (alma, citrom) dúsítanak, végül az italt vitaminokkal való dúsítás után tisztítják, szűrik és aktív szénnel szintelenítik. A Lactrone nevű savanyú savó koncentrátumot italok készítéséhez használják. A savót kefirkulturával erjesztik, vákuumban besűrítik, majd C vitaminnal dúsítják. Felhasználáskor a Lactrone-t 10—20-szorosára hígítják és különböző gyümölcssűrítményekkel keverik. 3. Alkoholos italok savóból A minél jobban fehérjementesített savót tejcukorbontó élesztővel fermentálják, gyakran tejsavtermelő baktériumokkal (kefir, joghurt) együtt. Az alkoholtartalomtól és a végtermék megjelenési módjától függően savósörről, savóborról illetve savópezsgőről beszélhetünk. A találmány tárgyát képező eljárással savóból olyan, gyümölcsalapú szörppel ízesített, üdítő jellegű ital állítható elő, amely az előzőek szerinti 2.b) — azaz a fermentált, alkoholmentes ital fehérjementesített savóból — csoportba sorolható. A gyártás alapjául szolgáló savó bármely koagulációs folyamatból — édes savó a tejoltó enzimekkel végzett folyamatokból, például sajtgyártásból, savanyú savó az elsősorban tejsavas tejfehérje koagulációból, például étkezési túrógyártásból — származhat. A kettő között különbség a pH-ban van; az édes savó pH-ja 6,4—6,0, a savanyú savóé 4,8 —4,4. Ismert módon való tejzsírmentesítés — célszerűen centrifugális erőtérben fölözőgéppel — és csiramentesítés után az alapanyagot vagy azonnal továbbfeldolgozzuk, vagy 10°C alatti hőmérsékleten tároljuk a további technológiai műveletek megkezdéséig. A savó részleges fehérjementesítését végezhetjük hővel, vegyszeres vagy enzimes eljárással. Célszerű savanyú közegben hővel (90°C, 10 perc) denaturálni a savófehérjét, és ülepítéssel, majd szűréssel vagy centrifugatással elválasztani. A savó ultraszűrésével közel teljes fehérjementesítést végezhetünk. A részlegesen fehéijementesített savóban visszamaradó savófehérje frakciókat, illetve az egész kolloid rendszert két lépcsőben kell stabilizálni. Először megfelelő állománymódosító hidrokolloidot (célszerűen alginátot, karragént, pektint, szentjánoskenyér-maglisztet, guarlisztet, módosított keményítőt), vagy ezek megfelelően kiegyensúlyozott keverékét keverjük az alapanyaghoz 0,2—1,5 % koncentrációban (előnyösen 0,6—1,0 %-os koncentrációban), hidegen, azaz 10 °C alatti hőmérsékleten, vagy melegen, azaz 80 °C fölötti hőmérsékleten, vagy a pasztőrözési művelet előtt, vagy a fermentálási művelet után. A stabilizálás második lépcsője az egy- vagy kétlépcsős homogénezőgépen végzett homogénezés, amelyet előnyösen 60—90 °C-on, 15—30 MPa nyomáson, célszerűen 75 °C-on és 24 MPa nyomáson hajtunk végre. A ho-4 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 3
