184103. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gyümölcsalapú üdítőitalok készítésére tejsavóból
184 103 mogénezést minden esetben az állománymódosító hidrokolloidok adagolása után kell elvégezni, általában a fermentálást követően, a b) eljárásban ismertetett technológiai sorrendben. Abban az esetben, ha a kiindulási savó fehérjetartalma azt indokolttá teszi, a homogértezést az első pasztőrözési művelet után, a fermentálás előtt végezzük, az a) eljárásban ismertetett módon. A c) eljárást akkor alkalmazzuk, ha az ízesítőanyagok megfelelő kolloidkémiai stabilitását kívánjuk biztosítani. Ebben az esetben a homogénezést célszerűen a gyártás utolsó fázisában, közvetlenül a letöltés előtt végezzük el, így adott esetben az egyéb adalékanyag hatásos diszpergálását is elérjük. A találmány szerinti eljárás lényeges része a nem kívánatos savóíz eltüntetése, amelyet megfelelően elvégzett fermentálással és speciális ízesítéssel lehet elérni. A fermentálást tejsav és aromatermelő nemes baktérium színtenyészettel hajtjuk végre, célszerűen a szaporodási optimumnak megfelelő hőmérsékleten, legalább 4,0 pH értékig vagy ezen érték alá. Célszerűen Streptococcus thermophilus és Lactobacillus bulgaricus 1:1—2:1 arányú keverékével 3,6 pH-értékig fermentálunk. A megfelelően elvégzett fermentálás során — az érzékszervi jellemzők javításán túl — egyúttal az alapanyag biológiai szempontból is értékesebb lesz (L/fi-tejsav képződése, vitamin képződése). Az eljárás következő fontos technológiai lépése a hidegérlelés, amelynek során az adagolt tejsavtermelő baktériumok aromatermelése révén az ízhatás tovább javul, emellett az adagolt állománymódosító növényi hidrokolloidok ekkor fejtik ki állományjavító és stabilizáló hatásukat. A hidegérlelést 10°C alatti hőmérsékleten legalább 10 órás tárolással végezzük: célszerűen 8 —10°C hőmérsékleten, 12—16 óráig hajtjuk végre. Az előzőekben ismertetett technológiai műveletekkel a savóból alapanyagfolyadékot állítunk elő, amelyből az üdítőitalt édesítőszer és természetes gyümölcslevek vagy -sűrítmények adagolásával készíthetjük. Az üdítőital édességét az ízesítés fajtájától függően célszerűen 8—13 % folyékony (invert) cukorral, vagy ennek megfelelő mennyiségű szaccharózzal állítjuk be. A diabetikus célú italok ízesítésére a megengedett természetes vagy mesterséges édesítőszereket használjuk. ízesítőszerként a citrusfélék, továbbá a bogyós és csonthéjas gyümölcsök, valamint az almafélék leve vagy sűrítménye, vagy colasűrítmény egyaránt felhasználható. A gyümölcsös üdítőitalokban a természetes gyümölcsléhányad a citrusféléknél célszerűen legalább 2,5%, a bogyós és csonthéjas gyümölcsöknél legalább 5%, az almaféléknél legalább 6%. A.gyümölcsös üdítőitalokhoz ízstandardizálás céljából természetes eredetű aromákat (legfeljebb 2 %-ban), valamint ásványi és szerves sókat és savakat (legfeljebb 0,5 %-ban) is adagolhatunk: utóbbiak egyúttal a végtermék pH-jának beállításában is szerepet játszhatnak. A végtermék megfelelő színhatásának létrehozásához természetes eredetű vagy engedélyezett élelmiszerszínezékeket is alkalmazhatunk. A végtermék szárazanyagtartalmának 13—15 %-ra való beállításához kis mennyiségű vizet is adagolhatunk, amelyben előzőleg a felsorolt adalékokat (aromákat és/vagy sókat és/vagy 5 savakat és/vagy színezékeket) feloldjuk. Az üdítőital megfelelő eltarthatóságának biztosítására tartósítószert (előnyösen kálium-szorbátot legfeljebb 0,1 % mennyiségben) is adunk a termékhez és közvetlenül a csomagolás előtt vagy a kész csomagolásban pasztőrözéssel hőkezeljük. E pasztőrözésnek hatásában nem szabad elérnie a részleges fehérjementesítés során alkalmazott hőkezelést: a pasztőrözést előnyösen 72-75°C hőmérsékleten végezzük, 40 másodperces hőntartással. A találmány szerinti gyümölcsös üdítőitalt pasztőrözés előtt vagy után hidegen vagy melegen tölthetjük alaktartó csomagolásba. Hidegen (3—5°C hőmérsékleten) végzett letöltésnél lehetséges a teljesen fehérjementesített savóból készített ital szén-dioxid gázzal való dúsítása is, ami a termék élvezeti értékét növeli és fokozza eltarthatóságát is. A melegen letöltés célszerűen a pasztőrözés 72—75°C-os hőmérsékletén hajtható végre, és utána gondoskodni kell a termék gyors lehűtéséről. A gyümölcsös üdítőitalt célszerű fényzáró csomagolásba, esetleg sötét színű (zöld vagy barna) üvegpalackba tölteni. Utóbbi esetben a készterméket a tárolás során óvni kell a közvetlen fényhatástól. A gyümölcsös üdítőital elkészítés után azonnal fogyasztható, de normál (szobahős) tárolás mellett több hónapig is eltartható. A részlegesen fehéqementesített savóból készített termékben a tárolás során lejátszódó kolloidkémiai (öregedési) folyamatokat a szabványos tárolás lassítja, ezért ekkor a termék eltarthatósága 8—12 hónapra is meghosszabbodik. A részlegesen fehérjementesített savóból készített ízesített üdítőitalban a hosszabb tárolás során — a kolloidkémiai (öregedési) folyamat eredményeként — kismennyiségű, nagyon finom, „porszerű” csapadék válik ki és ülepszik le a csomagolás aljára, amely azonban a csomagolás néhány másodperces mozgatásával (felrázással) könnyen eloszlatható. Ez az üledék az élvezeti értéket nem befolyásolja. A találmányunk szerinti eljárással előállított termék előnyei a következőkben foglalhatók össze: — az ital a hagyományos üdítőitaloknál testesebb, teltebb és jellegzetesebb ízű termék, így élvezeti értéke nagyobb, — a találmányunk szerinti eljárással készített üdítőitalban víz helyett tejszérum van, ennek köszönhetően az ital tejcukrot, tejsavakat (nagyobbrészt L(+)-, kisebb részben D(-)-tejsavat), ásványi anyagokat (főleg kalciumot és foszfort), vitaminokat (elsősorban B vitaminokat), kis mennyiségben fehérjéket (albumint és globulint), — az eljárásunkkal készített üdítőital összetételénél fogva nemcsak frissítő képességgel rendelkezik, hanem fontos táplálkozásfiziológiai funkciója is van, ezek közül is kiemelkedő a szervezet elektrolitháztartásának egyensúlyban tartása. Az ital gyógykurákra vagy speciális célú diétákra alkalmas, és mivel szomjuságoltási tulajdonsága kiváló, hőterhelésnek kitett egyének speciális védőitalául is szolgálhat. A savóitalok között jelenleg egyik legsikeresebbnek 6 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 4
