183907. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kenyér és kenyérjellegű péksütemény előállítására
1 183 907 2 A találmány tárgya új eljárás kenyér és kenyér jellegű péksütemény előállítására. A találmány kenyér és kenyér jellegű péksütemény, így kifli, zsemle, zsemlevekni, zsemlecipó és más hasonló péksütemények ipari méretű, nagyüzemi előállításában hasznosítható. A kenyér (ideértve ezúttal és a továbbiakban a kenyér jellegű péksüteményeket is) nagyüzemi előállításában a legtöbb gondot a kovászkészítés, illetve a tésztakészítés során felhasznált kovász minősége okozta. A nagyüzemi gyártás tésztakeszitest követő műveletei, a kelesztés, adagolás, pihentetés, vetés és a sütés általában technológiailag kiforrott, jól irányítható, illetve pontosan szabályozható lépések. A kenyérgyártás technológiáját tehát a kovász, illetve a tészta készítésének tökéletesítésével kísérlik meg fejleszteni. Ilyen törekvés során jött létre az úgynevezett híg kovászos vagy tejsavas kovászos technológia, amelynek lényege, hogy a kenyér eltarthatóságát biztosító tejsavbaktériumokat az élesztőgombáktól elkülönítve, híg közegben szaporítják el, és az így kapott fermentumot, a tejsavas kovászt a tésztakészítés során összekeverik a liszttel, élesztővel, sóval, vízzel és a tésztakészítés egyéb adalékaival. Ennek az eljárásnak kétségtelen előnye a korábbi sűrű kovászos eljáráshoz képest, hogy annál lényegesen gyorsabb, hiszen a híg közegben a tejsavbaktériumok gyorsabban szaporodnak el, így a kovászkészítés a korábbinál rövidebb időt vesz igénybe. A tejsavbaktériumok híg közegben (híg szuszpenzióban) való szaporításának azonban megvan az a hátránya, hogy — akár egyfajta, akár többfajta baktériumot szaporítanak — a fermentáció nehezen irányítható, előrehaladásának kívánt mértéke nehezen állítható be. Ezért úgy járnak el, hogy a fermentációt vagy a rendszer egyensúlyának beálltáig (vagyis a populáció növekedésének megszűntéig) folytatják, vagy egy tapasztalati úton meghatározott idő eltelte után sózással leállítják. (Hlebopekarn. Kond. Prom. 1974.4, 16 — 17. 1979. 12, 19 - 20 és 1980. 2, 19 - 20) Ennek az eljárásnak a hátránya,hogy az így készített kovász nem tartalmaz életképes csíraanyagot, így nem használható fel újabb kovász készítésére, vagyis nincs lehetőség a körfolyamatban való gyártásra. A kovászkészítéshez minden esetben starter kultúrát kell használni. További hátránya, hogy az ilyen kovásszal készített kenyér rendszerint savanyú, íz-aroma anyaga nem felel meg a követelményeknek. Legnagyobb hátránya azonban az, hogy maga a kovászkészítés, és így a végtermék minősége sem reprodukálható. Egyenletes és megbízható minőségű kenyér nagyüzemi előállítására ez az eljárás nem alkalmazható. A találmány célja, hogy olyan tejsavas kovászos kenyérgyártási eljárást biztosítson, amely lehetővé teszi a kívánságnak megfelelő minőségű kenyér reprodukálható előállítását. Kísérleteink során arra törekedtünk, hogy kovászként egy meghatározott baktériumtörzs bármikor azonos minőségben előállítható tenyészetét használjuk. Az találtuk, hogy ezt a célt elérhetjük, ha a kenyér és kenyér jellegű péksütemény tejsavas kovászos előállítása során a tésztakészítéshez kovászként a Lactobacillus brevis sp. F—31/2 tejsavbaktérium törzs 4,0—4,6 pH értékig tenyésztett fermentumát használjuk. A Lactobacillus brevis sp. F—31/2 törzset az Országos Közegészségügyi Intézetben a Mikroorganizmusok Nemzeti Gyűjteményénél 1982. március 1-én 00230 számon 2 helyeztük letétbe. E baktériumtörzs tanulmányozása során arra a meglepő felismerésre jutottunk, hogy annak tenyészete a kenyér tartósságának biztosításához elegendő mennyiségű baktériumot tartalmaz, és egyúttal a kenyér kívánt íz-aromaanyagát is biztosítja, ha azt akkor használjuk fel kovászként, amikor tenyészetének pH-ja a 4,0--4,6 értéket, előnyösen a 4,4—4,5 értéket elérte. így egyetlen paraméter, a pH követésével elérhetjük, hogy a kovász minősége mindig azonos legyen. Nem szükséges, hogy a fermentumot e pH elérésekor azonnal felhasználjuk a tésztakészítéshez. Azt tapasztaltuk ugyanis, hogy ha e fermentumot 5 °C és 15 °C közötti, előnyösen 8 °C és 10 CC közötti hőmérsékletre hűtjük le, akkor hosszú ideig, mintegy 100—120 óráig eltartható. A kovászt tehát a gyártás ütemének megfelelően használhatjuk fel. A tésztakészítéshez a tésztaanyagban levő liszt súlyára számítva 45—85%, előnyösen 56—76% fermentumot használunk fel. A tészta egyéb komponensei, nevezetesen a liszt, víz, élesztő, só és egyéb adalékok mennyiségét, illetve minőségét az adott receptúra szerint választjuk meg. Az eljárás további lépései nem kritikusak a találmány szempontjából. A találmány tehát nem igényel semmilyen változtatást a tészta feldolgozásának és a kenyér, illetve péksütemény kisütésének technológiájában. lényeges azonban, hogy a tejsavas kovászként használt fermentum csíraszáma megfelelő legyen. Azt tapasztaltuk , hogy akkor kapunk egyenletesen jó minőségű terméket, ha kovászként a Lactobacillus brevis F—31/2 baktériumtörzs lOVml — 109/m], előnyösen 107 — 108/ml csíraszámú előtenvészetének vizes szuszpenziójára 30—40°C, előnyösen 36—38 °C hőmérsékleten tenyésztett termentumat használjuk. Tekintettel arra, hogy a találmány szerinti eljárásban használt tejsavas kovász elegendő mennyiségű életképes csírát tartalmaz, felhasználhatjuk előtenyészetként újabb tejsavas kovász készítésére. A találmány szerinti eljáráshoz tehát körfolyamatban készíthetjük a kovászt. A gyártás megindításakor úgy járunk el, hogy a Lactobacillus brevis sp. F—31/2 törzs ampullás vagy steril táptalajon készített tiszta sejttenyészetét steril táptalajra, célszerűen liszt vizes szuszpenziójára oltjuk, és 4,5 pH eléréséig tenyésztjük. Az így kapott úgynevezett első tiszta tenyészetet nagyobb méretben tovább tenyésztjük az előbbi feltételek mellett, majd a második tiszta tenyészetet liszt-víz szuszpenzióra oltva (ezúttal már nem sterilezett táptalajon) 4,5 pH értékig történő fermentálással kapjuk az előtenyészetet. A felsorolt tenyésztési műveleteket célszerűen a baktériumtenyésztés szokásos hőmérsékletén, 37 °C-on végezzük. Az előtenyészetet oly módon használjuk tejsavas kovász készítésére, hogy mintegy 1 4—1:100, előnyösen 1:10 arányban ráoltjuk egy súlyrész lisztre számítva 3—10 súlyrész vízzel készített liszt-víz szuszpenzióra, és azon addig tenyésztjük, míg a rendszer pH-ja 4,0 és 4,6 köözötti értékre, előnyösen 4,4—4,5-re csökken. A kovaszkepzódes általában 1—1,5 óra alatt végbemegy. A találmány előnye, hogy lehetővé teszi egyenletesen jó minőségű kenyér, illetve péksütemény előállítását. További előnye, hogy technológiai szempontból egyszerű, ráért a kovászkészítés körfolyamatban végezhető. Különleges berendezéseket, illetve műveleteket nem igényel, jól beilleszthető a kenyérgyártás szokásos technológiájába. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
