183907. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kenyér és kenyérjellegű péksütemény előállítására
1 183 907 2 A találmány révén a híg kovászos technológiával reprodukálhatóanajó minőségű kenyeret, illetve kenyér jellegű péksüteményt állíthatunk elő. A találmányt az alábbi példákkal világítjuk meg közelebbről az oltalmi kör korlátozása nélkül. 1. példa 2 kg-os fehér kenyér 100 súlyrész lisztért 600 súlyrész vízben szuszpendálunk. A szuszpenzió hőmérsékletét 38 °C-ra állítjuk be, majd ráoltjuk a Lactobacillus brevis sp. F—31/2 tejsavbaktérium 70 súlyrész szuszpenzióját, amelynek csíra-száma 108/ml. A fermentációt 37 °C-on folytatjuk addig, míg a közeg pH-ja 4,0—4,2 értékig csökken. Ekkor a tenyészetet 9 °C-ra hűtjük le. Az így elkészített kovásszal kenyértésztát készítünk az alábbiak szerint. 100 súlyrész BL—80-as liszthez hozzáadunk 3,2 súlyrész sütőélesztőt, 2,2 súlyrész konyhasót és 59,4 súlyrész fentiek szerint előállított tejsavas kovászt. Az így kapott tésztaanyagból hagyományos gépen (dagasztógépen) 30 °C-on tésztát dagasztunk. A tésztát a szokásos módon feldolgozzuk és kisütjük. 2. példa 1 kg-os fehér kenyér A tejsavas kovászt az 1. példa szerinti módon készítjük el. 100 súlyrész BL-80-as liszthez hozzáadunk 3,25 súlyrész sütőélesztőt, 2,17 súlyrész konyhasót és 56,73 súlyrész tejsavas kovászt. Az így kapott tésztaanyagot intenzív dagasztógépen tésztává dagasztjuk, és a tésztát a szokásos módon feldolgozzuk és kisütjük. 3. példa Alföldi kenyér A 2. példa szerinti módon járunk el, azzal a különbséggel, hogy a tésztakészítéshez 90 súlyrész BL—55-ös és 10 súlyrész RL—56-os lisztet használunk. 4. példa Burgonyapehellyel készült kenyér A 2. példa szerinti módon járunk el, azzal az eltéréssel, hogy a tésztakészítéshez 50 súlyrész BL—55-ös és 50 súlyrész BL—80-as lisztet használunk, és a tésztaanyaghoz az ott említetteken felül még 3 súlyrész burgonyapelyhet adunk. 5. példa Rozslánggal készült kenyér A 2. példa szerinti módon járunk el, azzal az eltéréssel, hogy a tésztakesziteshez 49,9 sulyresz BL—55-ös, 40 súly rész BL—80-as és 10,1 súly rész RL—56-os lisztet használunk. 6. példa Zsemlecipó 100 súlyrész lisztet 600 súlyrész vízben szuszpendálunk. A szuszpenziót 34 °C hőmérsékleten beoltjuk Lactobacillus brevis sp. F—31/2 tej savbaktérium 120 súlyrész 2*107/ml csíraszámú előtenyészetével. A fermentációt addig folytatjuk a megadott hőmérsékleten, míg a közeg pH-ja 4,3—4,6 értékre csökken. Az így készített tejsavas kovásszal tésztát készítünk az alábbiak szerint. 100 súlyrész BL—55-ös lisztet hozzáadunk 4,38 súlyrész sütőélesztőt, 1,64 súlyrész konyhasót és 66,98 súly- 5 rész tejsavas kovászt. A tésztaanyagot szakaszos intenzív dagasztógépes 30 °C-on 2 perc alatt tésztává dagasztjuk. A tésztát a szokásos módon teldolgozzuk es kisütjük. 7. példa Zsemlecipó 10 100 súlyrész liszt 850 súlyrész vízzel készített szuszpenziójára 38 °C hőmérsékleten ráoltjuk Lactobacillus brevis sp. F—31/2 tejsavbaktérium 40 súlyrész 7 108/ml csíraszámú előtenyészetét. A fermentálást 38 °C-on folytatjuk mindaddig, míg a közeg pH-ja 4,4—4,6 értékre 15 csökken. Az így kapott kovásszal tésztát készítünk az alábbi módon. 100 súlyrész BL—55-ös liszthez hozzáadunk 4,26 súlyrész sütőélesztőt, 1,6 súlyrész konyhasót és 62,42 súly- 20 rész tejsavas kovászt. A tésztaanyagból folyamatos intenzív dagasztógépen tésztát készítünk, amelyet a szokásos módon feldolgozunk és kisütünk. & példa Zsemlecipó 25 100 súlyrész liszt 400 súlyrész vízzel készített szuszpenzióját 33 °C hőmérsékleten beoltjuk 70 súlyrész előző gyártási ciklusból származó tej savas kovásszal, amelynek csíraszáma 2»108/ml. A fermentálást 33 °C hőmérsékleten folytatjuk mindaddig, amíg a közeg pH-ja 30 4,2 —4,4-re csökken. Az így kapott kovásszal tésztát készítünk az alábbi módon. 100 súlyrész BL—55-ös liszthez hozzáadunk 4,6 súlyrész sütőélesztőt, 1,73 súly rész konyhasót és 75,37 súly- 35 rész tejsavas kovászt. Az alapanyagokból intenzív dagasztógépen 30 °C-on tésztát dagasztunk, és a tésztát a szokásos módon téldolgozzuk és kisütjük. 40 SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Eljárás kenyér és kenyér jellegű péksütemény tejsavas kovászos előállítására, azzal jellemezve, hogy a tésztakészítéshez kovászként a Lactobacillus brevis sp. F—31/2 45 tejsavbaktérium törzs 4,0—4,6, előnyösen 4,4—4,5 pH értékig tenyésztett fermentumát használjuk. 2 Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a tésztaanyagban levő liszt súlyára számítva 45—85%, előnyösen 56—76% fermentumot használunk kovászként. 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy kovászként a Lactobacillus brevis sp. F—31/2 tejsavbaktérium törzs 106—107ml, előnyösen 107—108/ml csíraszámú előtenyé- 55 szetének liszt vizes szuszpenziójára oltott, 30—40 °C, előnyösen 36—38 °C hőmérsékleten tenyésztett fermentumát használjuk. (rajz nélkül) 3
