183797. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fehérjedús csokoládéstermék előállítására
1 183 797 2 vánt esetben egyéb tejfehéijetartalmú készítménnyel is dúsíthatjuk. Az ilyen tennék például 75 tömeg % fehérjét, 12 tömeg % laktózt és 8 tömeg % ásványi anyagot tartalmaz. A találmány szerinti eljárással előállított csokoládémasszát formákba (lapocska, kocka, praliné vagy csokoládéhüvelybe stb.) öntjük, esetleg pálcikával is ellátjuk és nyalókaként hozzuk forgalomba, natúr vagy csokoládéba mártott állapotban. Felismerésünk szerint a liofob csokoládés termékek ömlesztett sajtanyaggal csak akkor homogenizálhatók, ha a csokoládé-olvadék hőmérsékletét legalább 55 °C-ra emeljük. Ilyen esetben kevés emulgeálóanyag mellett a csokoládémasszával azonos arányú, még 54 tömeg % vizet tartalmazó ömlesztett sajtanyag adagolása esetén is, egynemű massza képződik. A sajt szerkezetileg gél állapotú, amely hő hatására könnyen szollá alakul. A sajtot gél állapotban még egészen finomra aprítva sem lehet a csokoládéval egyneműsíteni nagy víztartalma miatt. Hasonlóképpen nem homogenizálható a hőközléssel szollá átalakított sajtanyag, ha azt 55 °C-on vagy ennél alacsonyabb hőmérsékleten csokoládémasszához, illetve csokoládéolvadékhoz adagoljuk. A folyékony massza zsír- és vízcseppekre különül el, megdermesztéskor pedig inhomogénné válik, állománya ízleléskor érdes. A találmány szerinti módon homogenizált komponensekből 55 °C-nál magasabb hőmérsékleten homogén termék állítható elő, amelyet homogenizálás után megdermesztünk. Ezáltal a találmány szerinti csokoládékészítmény fehérjetartalmát 20 tömeg % -ra is lehet növelni, amely jelentős fehérjedúsulást jelent az eddigi legfeljebb 6—7 tömeg % fehérjét tartalmazó csokoládékészítményekhez képest. A találmány szerinti csokoládés termék fehérjetartalmának növelése összefügg azzal a körülménynyel is, hogy a sajtfehérje — ellentétben más tejfehérjékkel — a kazeint már részben lebontott állapotban tartalmazza. A jelenlevő dipeptidek, peptidekés aminosavak, valamint az el nem bomlott kazein egy hányada — amely kalcium helyett nátriumhoz kötött — biztosítják azokat a szerkezeti tulajdonságokat, amelyek a találmány szerinti csokoládés termék előnyeihez tartoznak, — pl. a termék több és változatosabb adalékok megkötésére képes, — másfelől a termék elfogyasztása esetén a könnyebb emészthetőséghez járulnak hozzá. A találmány szerinti csokoládés termék sajtfehérjetartalma a relatív kazeintartalom alapján határozható meg. Ennek a módszernek az alapelve, hogy a sajtoldat összes nitrogéntartalmú anyagi arányát a timsóval kicsapható nitrogéntartalomhoz viszonyítjuk Kjeldahl módszerrel vizsgálva. A módszert Schulz és Mrowtz szerzők a Deutsche Molkerei Zeitung 73 (18) 495,530 (1952) közleményben ismertetik. Hasonlóképpen felhasználható a sajtfehérjékben levő fehéijelebomlási termék arányának meghatározására a formoltiter mérése is. A módszer szerint a vizsgálandó anyagot 0,1 n nátriumhidroxiddal titráljuk fenolftalein indikátor mellett, majd formaldehid oldat hozzáadása után ismételten 8,3 pH- értékig titrálva kapjuk az oldat formoltiterét, amelyet a vizsgált anyag zsírmentes szárazanyagtartalmára átszámítunk. A sajt érése során a fehérjebomlás eredményeként a szabad aminocsoportok mennyisége nő, tehát a sajt, vagy az ömlesztett sajt formoltiter száma is megnövekszik. A találmány szerinti eljárás előnyeit röviden — a teljesség igénye nélkül — a következőkben foglaljuk össze: 1. Nagy és teljesértékű fehéijében dúsított csokoládés termékek állíthatók elő, amelyek összetételük folytán jobban megfelelnek a korszerű táplálkozási követelményeknek. 2. Az édesipari csokoládés termékek választéka új összetételű és ízhatású termékkel bővíthető. 3. A nagy fehérjetartalom mellett a találmány szerinti termékek szénhidrát-tartalma is előnyösen csökkenthető. A találmány szerinti eljárást a következő kiviteli példákban közelebbről ismertetjük: 1 példa 150 kg keserű csokoládét keverés közben megolvasztunk. Lassú melegítés mellett hőmérsékletét 55—60 °C-ra állítjuk be. A csokoládéolvadéktól elkülönítve 150 kg félkemény sajtot 1,2 tömeg % Solva 85 ömlesztősó hozzáadásával megömlesztünk. Az ömlesztősó minőségét és menynyiségét próbaömlesztéssel állapítjuk meg. A sajt ömlesztésénél a hőmérsékletet intenzív keverés közben 80—85 °C-ra emeljük, majd hűtve keverés közben hozzáadjuk a külön edényben elkészített keserű csokoládé-olvadékot. A két komponenst keverés közben egyneműsítjük és formázzuk. Ezután gyors ütemben—10 °C vagy ennél alacsonyabb hőmérsékletű fogyasztótérben megdermesztjük. A formából kivett anyagot csokoládéba vagy csokoládés mártóanyagba mártjuk. 2. példa 200 kg szokásos minőségű étcsokoládét megolvasztunk és 55—60 °C-on felmelegítjük. Külön edényben 150 kg ömlesztett sajthoz 0,5 tömeg % Joha T ömlesztősót adunk, majd 80—85 °C-on megömlesztjük. Az ömlesztősókeverék minőségét próbaömlesztéssel határozzuk meg. A megömlesztett sajtot a megolvasztott étcsokoládéba keverjük, amelybe előzetesen 0,2 tömeg % monogliceridemulgeálószert adagoltunk, A homogenizált masszához darabos dúsítóanyagot, így édesített gyümölcsöt vagy zöldséget keverünk, melegen formázzuk, korpuszt készítünk, majd megdermesztjük. A formából kivett terméket csokoládéba mártjuk, majd csomagoljuk. 3. példa 250 kg tejcsokoládét megolvasztunk, majd 55 °C-ra felmelegítjük és tömegére számítva 2,20 tömeg % jó minőségű lecitint oldunk benne. Külön edényben 125 kg félkemény és ömlesztett sajt keverékéhez 1,4 tömeg % di- és polifoszfátból álló ömlesztősó-keveréket adunk. A sajtot 80 °C hőmérsékletre felmelegítve megömlesztjük, majd dinátrium-citráttal 6—6,8 pH-értékre állítjuk be. Melegen a tejcsokoládé olvadékba bekeverjük, majd melegen formázzuk . A formázott anyagot pácikával látjuk el és —15 °C hőmérsékletű fagyasztótérben megdermesztjük. A formából kivett terméket tejcsokoládéba bemártjuk, majd csomagoljuk. 4. példa 180 kg kakaómasszát megolvasztunk, majd 60 °C-ra felinelegítjük. 0,6 tömeg % mono-diglicerid-keveréket adunk 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 3
