183030. lajstromszámú szabadalom • Eljárás bigén aminokban szegény élelmiszerek és italok tejsavas ésvagy alkoholos erjesztéssel végzett előállítására
í 83 030 2 Mint il a táblázatból látható, a különböző teljes tejfélék hisztamin tartalma jelentősen elmarad a Marquardt által megadott tolcranciaértéktől Tulajdonképpen önmagában véve meglepő, hogy a friss tej egyáltalán tartalmaz hisztamínt. Feltételezhető, hogy a friss tej hisztamintartalmának legalábbis egy része onnan származik, hogy a tehenek a különböző tápokkal, de elsősorban is a silótakarmánnyal hisztamínt vesznek magukhoz, és ez, a hisztamin a tejbe jut. Ugyanakkor az. is látható az. I. táblázatból, hogy a savanyított tejtermékek, így például a joghurtok, továbbá a sajtok hisztamin-tartalma jóval nagyobb a friss tejénél. Mint már említettük, bizonyos mikroorganizmusok képesek a tejfehérjében lévő hisztidint dekarboxilcződés útján hisztaminná alakítani. így a tej megsavanyításánál és a sajtgyártásnál a hisztamintartaioin drasztikusan megnő. Mindössze 50 g harzi parasztsajt elfogyasztásakor közel 20 mg hisztamint veszünk magukhoz, vagyis a tízszereset annak, amit Marquardt 1 kg italra, például borra toleranciaértékként megadott. A boroknak is meglehetősen nagy a his/.tamin-tartalnnik, mégpedig főleg a vörösboroknak és a pezsgőknek. libben az esetben is a hisztamin mint azt a későbbiekben még tárgyalni fogjuk azáltal képződik, hogy a mustban vagy a cefrében megtalálható fehérjékben előforduló hisztidin mikroorganizmusok hatására hisztaminná alakul. Különböző borok vizsgálatánál kapott eredményeket a II. táblázatban ismertetjük. //. táblázat Különböző borok hisztamin-tartalma Termek Hisztamin (ttig/kg) asztali bor (moscli) 0,5 asztali bor (francia eredetű) 1.6 minőségi bor (moscli) 1,1 kabinetbor (rlieinlicssen-i) 3.0 kabinetbor (rheinhessen-i) 4.S aszubor (rheingau-i) 1,7 vörösbor (ahr-i) 5.6 tokaji 1,1 száraz tokaji 3,2 vörösbor (osztrák eredetű) 7,4 száraz pezsgő (német) 5,1 pezsgő (francia) 7,8 Mint korábban már említettük, a sörök vizsgálata során megállapítható, hogy a fehérjékben gazdag sörök kevésbé kedvezőek, mint a fehérjékben és aminosavakban szegények. Ezeknek a söröknek a hisztamin tartalma vizsgálata során azt is megállapítottuk, hogy a fehérjékben dús sörök hisztamin tartalma is különösen nagy. és hogy még az alkoholmentes sörök is viszonylag nagy mennyiségű hisztamint tartalmazhatnak. A !H. táblázatban különböző sörök hisztamin-tartalmát adjuk meg, jelezve a kísérletek számát is. Azt tapasztaltuk, hogy tejsavas cs/vagy alkoholos erjesztéssel előállított élelmiszerekben és italokban az egészségre ártalmas bíogén aminoknak, főleg a hisztaminnak a mennyisége jelentősen csökkenthető azáltal, hogy az élelmiszer vagy ital előállításának valamelyik fázisában olyan mikroorganizmust adagolunk, amely a kiindulási anyagokban megtalálható hisztidint az egészségre ártalmatlan anyagokká alakítja és így meggátolja annak hisztaminnd való átalakulását. Kísérlet száma Hl. táblázat Sör típusa Hisztamin ( mg/kg) 1. alt1 4.5 2. alt1 9.8 3. alt’ 8,0 4. alt1 b.S 5. alt1 5,0 6. weiss2 5.3 7. weiss2 4,9 8. weiss2 4.0 9. weiss2 4,7 10. maiz3 6,8 11. alkoholmentes 7,5 12. alkoholmentes 4,6 13. export 3,2 14. export 2,9 15. export 11,2 16. export 7,0 17. export 6,6 18. export 7,2 19. pils4 3,5 20. pils4 0.2 21. pils4 pils4 7,4 22. 5,8 23. pils4 5,2 24. pils4 5.9 25. pils4 8,7 ' német sörféleség, barna sör magas alkoholtartalommal 2 világos német sörféleség viszonylag alacsony alkohpk tartalommal 1 német barnasör 4 világos német sörféleség. A fentiek alapján a találmány tárgya eljárás biogén aminokban szegény élelmiszerek és italok tejsavas és/vagy alkoholos erjesztéssel végzett előállítására. A találmány szerinti eljárásra jellemző, hogy a kiindulási anyagokat sterilezzük, majd az élelmiszer vagy az ital előállításának valamelyik fázisában a DSM (Deutsche Sammlung von Mikroorganismen) intézetben letétbe helyezett és a köz számára hozzáférhető Saccharomyces cerevisiae DSM 70449. Streptococcus thermophilus DSM 20479 vagy Lactobacillus delbruecki DSM 20074 mikroorganizmustörzs tiszta egy ejt-tenyészetét és adott esetben az adott élelmiszer vagy ital készítése során szokásosan alkalmazott mikroorganizmusok valamelyikét adagoljuk, majd a kapott, hisztid' i- vagy hisztaminmentes terméket kívánt esetben önma jban ismert módon további erjesztésnek vetjük alá «A találmány szerinti eljárás olyan élelmiszerek és italok előállításához alkalmazható, amelyek elkészítésében mikroorganizmusok által előidézett átalakulások mennek végbe. Ilyen átalakulás például a sör- és borkészítésben az alkoholos erjedés, továbbá a tejsavas erjedés cs azok a folyamatok, amelyek a sajtgyártásnál mennek végbe. Ilyen vonatkozásban utalunk arra. hogy tejsavas erjedés nemcsak savanyú tejtermék, mint például az aludttej, joghurt vagy túró előállítása során megy végbe, hanem a savanyú káposzta vagy kovászolt uborka előállítása során is. A találmány szerinti eljárás egy előnyös foganat újítási módja szerint a kiindulási anyagot sterilezzük. majd a Lactobacillus dclbruecki DSM 20074 törzs tiszta tényé 3 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
