183030. lajstromszámú szabadalom • Eljárás bigén aminokban szegény élelmiszerek és italok tejsavas ésvagy alkoholos erjesztéssel végzett előállítására
1 18.! 0)0 2 szelével inokuláljuk. A nevezelI badüus a kiindulási anyagban lévő his/tidinl ammónia felszabadulása közben de/aminálja. így hisztamin nem képződhet. Ez a/ egy szerű eljárásmód különösen savanyúságok elkészítésébe/, alkalmas. A célszerűen 35 45 "(l-on végzett erjesztést 6 20 napon át folytatjuk. A savanyúság nem tartalmahisz.tamint kimutatható mennyiségben. A találmány értelmében úgy is eljárhatunk., hogy például bor előállítása esetén a sterilezett kiindulási anyagot a Lactobacillus delbruecki törzzsel beoltjuk és lejsavas erjesztésnek vetjük alá. míg a kiindulási anyagban lévő hisztamin teljes mennyisége dezaminálódott. Ezt követően alkoholos erjesztést indítunk a szokásos élesztőfajtákkal. Ezek az élesztőfajták képeznének hisztamint a hisztidinből, csakhogy már nincs hisztidin az anyagban, ezért a szokásos alkoholos erjesztés végén hisztaminmentcs terméket kapunk A tejsavas erjesztést kővető alkoholos erjesztés fakultativ lépés, amely csak alkoholos italok készítése során hajtható végre. Hisztaminmentcs üdítőital előállítása céljából például el nem erjesztett gyümölcslevekből az összes hisztidint a találmány szerinti módon, Lacto bacillus törzzsel végzett lejsavas erjesztéssel cl tudjuk távolítani. A hisztidin- cs hisztaminmentcs gyümölcslét kívánt esetben a szokásos módon gyümölcsborrá erjeszthetjük. A másodlagos alkoholos erjesztéshez, használt mikroorganizmus hisztamin termelésére képes lehet; ennek nincs jelentősége, mert a hisztidint az első lépésben már eltávolítottuk. A találmány szerinti eljárás különösen sörgyártásnál rendkívül előnyös; már az alkoholos erjedést megelőzően végrehajtott gyártási műveletnél végbemehet a hisztidin mikroorganizmusok által kiváltott átalakulása hisztaminná. A gabonafehérjék, így például az árpafehérje ugyanis jelentős mennyiségű hisztidint tartalmaz. A Souci. Fachmann és Kraut által publikált tápérték-táblázatokban (megjelentek a stuttgarti Wiss. Verlagsgesellschaft gondozásában 1977-ben) foglaltak tanúsága szerint 1 kg árpaliszt 1,4-2,5 g hisztidint tartalmaz, továbbá a kilogrammonként 97-113 g fehérjét tartalmazó, pelyvátlanított árpa hisztidin-tartalma kilogrammonként mintegy í ,8 g. A malátakészítés során a cefrézőkádban és a főzőüstben a gabonafehérje proteolízise megy végbe. Ekkor a maláta már olyan mikroorganizmusokat, például Saccharomyces diastatícust, Lactobacillus fermentumot, Lactobacillus pastorianust és Pediococcus cerevisiaet tartalmaz, amelyek a hisztidin hisztamin képződése közbeni dekarboxileződését idézik elő. A kérdéses mikroorganizmusok ebben az esetben természetesen nem speciális körülmények között tenyésztett egysejt-tenyészetek, hanem a természetes környezetükben található törzsek, amelyek - miként korábban már utaltunk rá - általában éppen a hisztidin nem kívánt átalakulását hisztamínná idézik elő. A hisztidinnek káros hisztamin képződése közben míkrobiálisan dekarboxileződését csak az elcukrosítási folyamat végén termikus inaktiválással lehet megszakítani, a megszakításra azonban nincs mód a primer erjesztés vagy az érlelés során. Az erjcs/.tőkádakba jutó, hisztidin-dckarboxilczést kiváltó mikroorganizmusok ezek közé számos különböző Saccharomyces ccrcvisiac törzs tartozik képesek tehát arra, hogy jelentős mennyiségű hisz.tamint képezzenek. Felismertük, hogy hisztamintól mentes sört tudunk úgy előállítani, hogy már az. alkoholos erjesztést meg4 előzőén a cefre és a maláta csíraflóráját termikusán inak tiváljuk. majd az. ezekben a kiindulási anyagokban lévő his/tidinl lebontjuk úgy, hogy a cefréhez Lactobacillus dclbrücki-törz.s egysejt tenyészetét adjuk A Lactobacillus delbrücki tiszta tenyészetének adagolásit megelőzően a cefre sterilizálását célszerűen úgy érjük el, hogy a cefrét 30 40 perc leforgása alatt 62 (’ és 65 C közé eső hőmérsékletre melegítjük. Ezután a cefrét 45 C-ra hűtjük, majd ezen a hőmérsékleten Lactobacillus delbrücki tiszta tenyészetével beolt juk Az így kezelt cefrében a Lactobacillus delbrücki hatására a glükóz és a maltóz tejsav képződése közbeni jelentős mértékű homofermentatív átalakulása megy végbe, és ezzel egyidejűleg a jelenlévő hisztidin primer ammónialchasadás útján glutaminsawá alakul át Ennek a lépésnek a végrehajtása során a tejsavképződés előrehaladását és a hisztidinnek ezzel párhuzamosan végbemenő átalakulását glutaminsawá állandóan ellenőrizzük Miután a cefre érlelésének befejezését, illetve a cefre megsavanyítását követően a benne lévő hisztidin messzemenőkig átalakult L-glutaminsawá, akkor végrehajtjuk a fő erjesztést, azaz a sör alkoholos erjesztését élesztőgomba, mégpedig Saccharomyces cerevisiae hozzáadása útján Ezt az alkoholos erjesztést célszerűen az élesztőgombából készült olyan tiszta tenyészet oltásával hajtjuk végre, amely a hisztidin lebomlásakor képződő ammóniát, a hisztidinből képződő glutaminsavat és a Lactobacillus delbrücki által képzett tejsavat legalább is részben mctabolizálni képes. Az alkoholos erjesztést tehát olyan Saccharomyces cerevisiae törzzsel kell végrehajtani, amely a korábban a Lactobacillus delbrücki által képzett melléktermékeket optimális módon lebontja. Az így ismertetett módon lehetséges hisztamintól men tes sört előállítani. Ha ezt az, eljárást alkoholmentés sör előállítására alkalmazzuk, akkor valóban előállítható hisztamintól és alkoholtól mentes sör. Igen előnyösen hajtható végre a hisztidin előbbiekben ismertetett átalakítása ammóniává és glutaminsawá más alkoholtartalmú termékek, például bor és szeszes italok előállításánál, amikor hisztamintól mentes alkoholtartal mú termékeket kapunk. Ezekből azután hisztamintól mentes másodlagos termékek, például hisztamintól mentes étkezési ecet állítható elő. A fenti megnevezett mikroorganizmusokon kívül a Lac'obacillus helveticus, Lactobacillus bulgaricus és a Lactobacillus acidophilus egysejt-tenyészetei is alkalmazhatók. Az adott esetben technikai minőségű kiindulási tenyészetből egysejtű kultúrát különítünk el, majd ezt egy alkalmas tápoldatban pantoténsav, niacin, riboflavin és kalcium adagolása mellett szaporítjuk. Az optimális tenyésztési hőmérséklet 40-44 °C. A Lactobacillus delbrücki törzsből hasonlóképpen állítjuk elő az egysejttenyészetet. 1. példa Gyakorlatilag hisztamintól mentes sör előállítása Az eddigiekben alkalmazott sörgyártási technológiáknál három lényeges munkafázist különböztetünk meg (lásd például Ost Rassow: „Lehrbuch der chemischen Technologic ' c. könyvének 1394 1405. oldalán; a könyv 1965-ben a Johann Ambrosius Harth Verhr lipcsei kiadó gondozásában jelent meg) 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
