183030. lajstromszámú szabadalom • Eljárás bigén aminokban szegény élelmiszerek és italok tejsavas ésvagy alkoholos erjesztéssel végzett előállítására
) ) S3 030 A találmány tárgy a eljárás aminokbau s/egénv élelmi szerek és italok lejsavas és/vagy alkoholos erjesztéssel végzett előállítására Közelebbről a találmány olyan élelmiszerek, élvezeti cikkek és állati tápok előállítására vonatkozik, amelyek biogén aminokban szegények vagy ilyen aminoktó! teljesen mentesek A biogén aminok köziil a hisztamint emeljük ki Az ntrabbi években mind szélesebb körű és intenzívebb kutatómunka folyik az élelmiszerekben, élvezeti cikkekben és állati tápokban az egészségre káros anyagok. például a növényvédösz.erek, nehézfémek, mikotoxinok. nitróz.aminok és más karcinogén anyagok mennyiségének a lehető legnagyobb mértékű csökkentésére, illetve ideális esetben otyan élelmiszerek, élvezeti cikkek és állati tápok előállítására, amelyek ilyen anyagoktól teljesen mentesek. Az állati tápok esetén azért olyan fontos az. említett káros anyagok mennyiségének a lehető legkisebb értéken való tartása, mert ezek a káros anyagok gyakran feldúsulnak mind az. állatok szöveteiben (tehát a húsban), mind tejében (de különösen a tehéntejben és az. abból készített termékekben). Ismeretes, hogy bizonyos élelmiszerek, különösen bizonyos alkoholtartalmú italok, így a bor és a sör, továbbá a sajt és a savanyú káposzta fogyasztása migrénhez és fejfájáshoz vezethet, továbbá hogy ezek az élelmiszerek és élvezeti cikkek olyan emberek számára nem tanácsosak, akik különböző jellegű allergiában, hasmenésben, továbbá gyomor- és nyombélfekélyben szenvednek. Az itt említett hatások vonatkozásában sörrel végzett kísérletek azt látszanak mutatni, hogy a felsőerjesztésű típusok gyakrabban okoznak panaszokat, mint az alsóerjesztésűek. Meglepő módon az is megmutatkozott, hogy azonos alkohol-, kozmaolaj- és komló extraktanyag-tartalmú sörök esetén az említett kedvezőtlen hatások erősen váltakozó mértékben jelentkeztek. Minden esetre tapasztalható volt, hogy a magas fehérje- és aminosavtartalmú sörök fogyasztása kevésbé tanácsos, mint a kisebb fehérjetartalmúaké. A biogén aminok legtöbbször csupán a mezőgazdasági termények feldolgozása során kerülnek az élelmiszerekbe. Egy ilyen biogén amin - miként említettük - a hisztamin. Megállapítottuk, hogy számos mikroorganizmus képes a mezőgazdasági terményekben megtalálható hisztidint a biogén hisztaminná dekarboxilezni. A hisztamin olyan vegyület, amely már a legkisebb koncentrációkban is embereknél erős fiziológiai reakciókat, például fejfájást (migrént), hányingert és hasmenést vált ki. A hisztamin jelentős tényező továbbá az allergiák és az anafilaxia vonatkozásában. A hisztamin erős bázis, amely savakkal sót képez. A hisztamin előfordul növényekben, például parajban vagy csalánban, de megtalálható különböző állati és emberi szövetekben. A bazofil leukociták inaktív formában hisztamint halmoznak fel, ezekből azonban a hisztamin felszabadulhat allergikus reakciók, ionizáló sugárzás, szövetroncsolódás vagy úgynevezett liberátorok hatására. Feltételezhető továbbá, hogy a gyomornyálkahártya és a gyomornedv hisztamintartalma, továbbá a fekélyes megbetegedések visszaeső jellege között szoros az összefüggés. A krónikus gyomorfekélyek lényegesen kedvezőbb állapotra hozhatók hisztaminreceptor antagonisták beadása esetén. Ugyanez érvényes a migrének eseten is. A migrenprofilaxia, vagyis a migrének fellépésének megelőzése szempontjából a hisztaminmentes étrend igen nagy jelentőségű. A krónikus nyombélfekélyben szenvedő személyek esetén a korpusz-nyálkahártyában lényegesen kisebb mennyiségű hisztamin halmozódik fel, mint az egészséges gyomrunknál. Míg az egészséges személyek a táplálkozás során a s/.ervezelbe jutó hisztamint egy liisztaminá/ segítségével lebontják, ennek az enzimnek a hiánya esetén az úgynevezett hisztamin-fejfájás (llortonszindróma) jelentkezik. Ugyancsak a hisztamin váltja ki a Bing-fejfájás szindrómát és a Harris-neuralgiát, amelyek legtöbbször csak bizonyos napszakokban, főleg éjszaka csúcsszerűen jelentkező zavarok féloldali fájdalmakkal a szem-, homlok- és halántéktájon, illetve könnyezésscl, arc- és szemkivörösödéssel, továbbá az orrnyálkahártya duzzadásával. Ezek a tünetek is sikerrel kezelhetők antihisztaminikumokkal. A deszenzibilizálást és a hisztaminnal szembeni megnövelt ellenállóképesség kialakítását hisztamin-azoproteinek beadása útján lehet elérni. Normál körülmények között a vérszérumban egy antihisztamin-faktor található, amelynek hiánya látens allergia jeleként fogható fel. A hisztamin kiválasztása a széklettel és a vizelettel történik. A hisztamin növeli a simaizomzat összehúzódását és a veredényizmok elernyedését váltja ki. Ilyen módon a vérnyomás csökken, de a kapilláris permeabilitás nő, miáltal a bőrben ödémák és pörsenések jöhetnek létre. Az emberi vérszérum képes szabad hisztamint megkötni. Allergiában szenvedőknél ez a megkötési képesség erősen lecsökkent, egy úgynevezett antipexin gátolja. Az egészséget veszélyeztető toleranciahatárként Marquardt (lásd Marquardt, H.: „Die Weinwirtschaft", 127. oldal; a könyv 1978-ban jelent meg) 1 kg ételtniskerre vagy élvezeti cikkre, például borra vonatkoztatva 2 mg hisztamint ad meg. Megvizsgáltuk számos különböző élelmiszer és élvezeti cikk hisztamin-tartalmát. Tejtermékeknél az 1. táblázatban látható értékeket kaptuk. 2 I. táblázat Különböző tejtermékek hisztamin tartalma Tejtermék Hisztamin (mg/kg) pasztőrizált teljes tej 0,3 pasztőrizált teljes tej 0,5 pasztőrizált teljes tej 0,7 homogenizált teljes tej 0,8 homogenizált teljes tej 0,8 aludt tej 1,2 joghurt 2,1 joghurt 1.7 tilsiti sajt (zsíros) 50.0 tilsiti sajt (zsíros) 60,2 Gouda-sajt (zsíros) 54,0 Gouda-sajt (zsíros), osztrák eredetű 41,0 Gouda-sajt (zsíros), holland eredetű 180,0 Camembert-sajt (zsíros) 35,0 Camembert-sajt (zsíros) 55,0 Stilton-sajt (zsíros), angol eredetű 158,0 liarzi sajt 390,0 harzi parasztsajt 383,0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
