182587. lajstromszámú szabadalom • Eljárás diétás élelmiszer előállítására
182587 A találmány tárgya eljárás diétás granulátum előállítására. Tojásfehérje-koncentrátum granulátum formájában történő előállítása zsírszegény, illetve zsírmentes étkezési túróból és a fehérje-koncentrátum felhasználása diétás élelmiszerként ismeretes. Az ilyen granulátumot normálisan friss, lehetőleg zsírszegény túróból állítják elő, először a savót mechanikusan eltávolítják, majd granulálják és szárítják a kapott anyagot (1692306 számú NSZK-beli Közrebocsátási irat). Ezeknek a termékeknek az előállítása azonban számos nehézséggel jár. így például nem lehet állandóan egyenlő szemcsenagyságú granulátumot kapni. Ha a savó végleges eltávolítása utáni massza túl nedves, akkor nem granulálható könnyen, mert elkenődik vagy a túl nedves granulák összeragadnak. Ha az anyag túl száraz, akkor könnyen szétmorzsolódik és így ezáltal a szárítás után túl nagy portartalmú és finomszemcsés anyag keletkezik. A víztartalom ingadozása és az ebből következő váltakozó minőségű túró miatt nehéz egy folyamatos és reprodukálható eljárást biztosítani a granulátum előállítására, hacsak nem sikerül a víztartalmat mechanikus úton konstans értékre beállítani. A kiindulási anyagként használt túró továbbá viszonylag drága és néhány területen, különösen melegebb országokban nehezen vagy egyáltalán nem szerezhető be. Ezért megkísérelték a túrót részben vagy teljesen kazeinnal pótolni. (2637426 számú NSZK-beli Közrebocsátási irat.) Itt azonban más nehézségek lépnek fel. így például a kazein nehezen granulálható, a kapott granulátumok nem stabilok és szárítás után könnyen porrá esnek szét. A gyomorban sem stabilok a granulátumok; a tartózkodási idejük csak mintegy 30 perc, míg a kívánt cél eléréséhez több órára van szükség. Azt találtuk, hogy technikailag egyszerű úton diétás élelmiszerként használható fehérje-granulátumot állíthatunk elő olyan eljárással, amely a fent említett hátrányokat kiküszöböli vagy csak kismértékben mutatja, ha kiindulási anyagként túró helyett 0,4—2, előnyösen 0,5—0,7 súly% szentjános-kenyérmagliszt (szárazanyagra vonatkoztatva) és kazein elegyét használjuk. A szentjános-kenyérmagliszt alkalmazása révén a kazein granulálhatósága javul, úgy hogy olyan használható granulátumot lehet előállítani, amely kazeinalapú és először rendelkezik a kívánt tulajdonságokkal. A kapott részecskék különösen tömörek és szilárdak és így meglepő módon az emésztőtraktusban a szétesési sebesség csökken, a reszorpció lassul. A folyamat következménye egy hosszabban tartó telítettségi érzés. A granulátum termikusán is stabil ; így például három hónapos tárolás után 42 °C-ig terjedő hőmérséklet mellett sem változik a granulátum színe. Az ismert túróból készült termékkel összevetve a granulátum további előnye, hogy kisebb mértékben áll fenn a mikrobiális szennyeződés veszélye és ez különösen a trópusi területeken jelentős a felhasználó szempontjából. A találmány tárgya tehát eljárás diétás élelmiszer 3 granulátum formájában történő előállítására, oly módon, hogy a szárazanyag tartalomra számítva körülbelül 0,4—2 súly% szentjánoskenyérmaglisztet és kazeint összekeverünk és mintegy 0,5—5 mm szemcsenagyságú granulátumokat állítunk elő. A találmány szerinti eljárás egyik kivitelezési módja szerint a szemcséket utólag előnyösen drazsírozás útján még egy fedőréteggel láthatjuk el, amely vitaminokat, ásványi anyagokat, nyomelemeket, és/vagy további hatóanyagokat tartalmazhat. A találmány szerinti eljárás során a kazein és a szentjános-kenyérmagliszt elegyét körülbelül azonos mennyiségű vízzel is összekeverjük, majd az elegyet granuláljuk és szárítjuk. A találmány szerinti eljáráshoz minden tetszés szerinti kazeint felhasználhatunk, előnyösen azt a kazeint alkalmazzuk, amelyet savas kicsapással a sovány tejből kapunk és körülbelül 8— 20, különösen 11—13 súly% nedvességet tartalmaz. Előnyösen a hengeren szárított kazeint alkalmazzuk. A találmány szerint alkalmazott szentjános-kenyérmagliszt 1%-os vizes oldatban 25 °C-on, előnyösen 20-100 cP viszkozitást mutat, nagyobb viszkozitású termékeket is előállíthatunk, azonban ezek kevésbéalkalmasak. A diétás készítmény előállításához először az alkotó részeket összekeverjük. Célszerűen először kazeint és szentjános-kenyérmaglisztet száraz állapotban keverünk össze, majd ezután adagoljuk a granuláláshoz szükséges vízmennyiséget egy vagy több, például két részletben. A kazein mennyiségnek megfelelő vízmennyiségre van szükség. Különösen célszerű, ha a kazeinből és a szentjános-kenyérmaglisztből álló porkeverékhez először nagyobb mennyiségű, 20—25 °C-os vizet keverünk, majd kisebb mennyiségben melegített vagy forró vizet adunk hozzá és ismét összekeverjük. Először 15—25 °C-os melegvizet (a kazein mennyiségére számítva 50—70 súly%-ban) adunk hozzá, majd a keverést folytatva körülbelül 20—30 súly% mennyiségben a kazeinhoz képest körülbelül 50—80 °C-ra melegített vizet adagolunk hozzá, majd ismét összekeverjük. A keveréshez a szokásos intenzív keverők alkalmazhatók. Az intenzív gyúró beállításával a keverési időt csökkenthetjük. A keverési művelet előnyösen nem tart tovább mint összesen 90 percig. Hátrányos, ha a víz párolgás útján veszendőbe megy. A granuláláshoz előkészített nyers masszába további hatóanyagokat, különösen vitaminokat, ásványi anyagokat és/vagy nyomelemeket keverhetünk a porformájú kazeinnal együtt. Ezt az eljárást különösen akkor részesítjük előnybe, ha az ilyen hatóanyagok költséges és időigényes drazsírozását el akarjuk kerülni. A kapott massza granulálása a szokásos módon történik. A keveréket általában akkor granuláljuk optimálisan, ha a nedvességtartalom körülbelül 45—50 súly% körül van. Ha a keverésnél és/vagy a granulálásinál a nedvességtartalom gyorsan lecsökken, akkor céi szerű víz hozzáadásával a nedvességtartalmat a megadott szinten tartani. Célszerűen a granulálási két 4 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 3
