182403. lajstromszámú szabadalom • Sörerjesztési eljárás szokványos vagy nagy töménységű sorok előállítására
5 182403 6 felhasználásával az ismert kétcefrés eljárással 1000 hl 10,5 B°-os sörlevet állítunk elő. .. Az így előállított sörlevet 7 °C-ra hűtve, 3 1/hl élesztőszuszpenzióval élesztőzve az erjesztést az ismert körülmények között megindítjuk. A korábban alkalmazott szabályozó paraméterek (hőmérséklet, nyomás, 02 tartalom stb.) figyelésén felül már kezdettől fogva ellenőrizzük az összetételt, hogy az erjedési folyamat szempontjából legkedvezőbb koncentráció viszonyokat biztosítsuk. Az erjesztőtér kitöltése, illetve beélesztőzése után a glükóz- és maltózkoncentrációt mérjük és regisztráljuk, így az adagolás megkezdésének szükséges időpontját 10—15 perces pontossággal meghatározhatjuk. Az így nyert adatok meghatározzák az adagolás mértékét is. 0,2%-os glükózkoncentrációnál megkezdjük a maltóz szörp adagolását. A maltózadagolást úgy végezzük, hogy a maltózfogyás sebessége egyenletes legyen. Az adagolt maltóz koncentrációját 10—75% értékben választjuk meg. Az adagolt maltózszörp koncentrációja célszerűen 65—73%, adott esetben 70%. Amikor az erjesztéssel a maltóz-koncentráció az 1,2—5%-os tartományba kerül, célszerűen 2,4—2,6% közötti értéknél, illetve 0,05—0,2% közötti glükózkoncentrációnál, célszerűen 0,15%-nál hozzáadott maltózszörppel az adagolást egyenletesen végezzük. Ezen az ideális koncentráción a 2,4—3,6% maltózkoncentrációt tartva az adagolt mennyiséget a fogyás függvényében változtatjuk. Annyi maltózszörpöt adagolunk, amely a sörlé eredeti extrakttartalmát 13 B°-ra emeli. A szükséges 4386 kg 70%-os maltózszörpöt külön bemérő edényben tartva ebből adagoljuk, amíg az elhatározott mennyiség el nem fogy. Az adagolás befejezése után a maltózkoncentráció csökkenését a hűtéssel szabályozva fejezzük be az erjesztést. Ezzel az eljárással a sör gyorsabban erjed el, a végerjedés növekedik és az ízt befolyásoló diacetil-tartalmat a legkedvezőbb maltózkoncentráción erjesztő élesztő gyorsan redukálja, és az utóerjedési idő csökkenthető. A zavartalan erjedés eredményeként a sör íze a hagyományos eljárással készült sör ízétől nem tér el. 2. példa Az 1. példában leírt módon hajtjuk végre az eljárást, azzal a különbséggel, hogy maltózszörp helyett izoszörpöt adagolunk. Az adagolást 2,4—2,6% maltózkoncentrációval kezdjük, és az adagolás alatt 0,15% glükóz koncentrációt tartunk. Az erjesztést az 1. példában leírtak szerint fejezzük be. 3. példa Az 1., illetve a 2. példákban leírt módon előállított 13 B°-os sört ismert módon történő kondicionálás után, ismert módon előkészített vízzel 10,5 B°-ra hígítjuk. Az eljárás példaszerinti alkalmazásával a főzőházi erjesztő-kondicionáló üzemi kapacitás 23,8%-kal nő. 4. példa A 3. példa szerinti eljárással végezzük az erjesztést, azzal a különbséggel, hogy izoszörp helyett glükózszörpöt adagolunk. Hasonlóan kedvező eredményeket kapunk. 5. példa 7,1 t malátából, 7,1 t árpából 4,2 kg Brew-N-Zyme GP ipari enzimkészítmény és 160 kg komlóegyenérték felhasználásával 1000 hl 9 B°-os sörlevet készítünk az ismert kétcefrés eljárással. Az így előállított 9 B°-os sörlevet beélesztőzve az erjesztést a glükóz, maltóz-koncentráció szabályozásával végezzük úgy, hogy az erjesztéskor a maltózfogyás egyenletes legyen. Az értékeket grafikusan követve az erjesztést izoszörp hozzáadásával végezzük. A hozzáadott szörp koncentrációja célszerűen 65—72%, adott esetben 70%. A 2,4— 2,6% maltózkoncentráció elérése után célszerűen 0,15% glükózkoncentrációt tartva az erjedő sörlében végezzük tovább az izoszörp adagolását. Ezt az értéket tartva adagoljuk a 2500 kg izoszörpöt, ezzel 10,5 B°-os koncentrációt érünk el. Az erjedés alatt a nyomás- és hőmérsékletszabályozást a nyomás alatti technológiával végezzük. Az erjesztést az 1. példában leírtak szerint fejezzük be. 6. példa 18 t malátából 200 kg komlóegyenérték felhasználásával az ismert kétcefrés eljárással előállítunk 1000 hl 12 B°-os sörlevet. Az így előállított sörlevet 7 °C-ra hűtve 3 1/hl élesztőszuszpenzióval beélesztőzve az erjesztést megindítjuk. Amikor a maltózkoncentráció a 2,4—2,6%-os értéket elérte, az erjedő sörhöz adagolunk 3571 kg 70%-os izoszörpöt, amely a sör eredeti extrakttartalmát 14 B°-ra emeli. Az izoszörp adagolást úgy végezzük, hogy a glükózkoncentráció 0,15—0,2% között maradjon. Az így nyert 14 B°-os sört az ismert módon történő kondicionálás után, az ismert módon előkészített vízzel 12 B°-osra hígítjuk és így adjuk ki. 7. példa Az 1. példa szerint előállított 1000 hl 10,5 B°-os, az 1. példában leírtak szerint beélesztőzött sörléhez — amikor annak maltóztartalma a 2,4%-ot elérte — izoszörpöt adagolunk úgy, hogy a glükózkoncentrációt 0,15%-on tartjuk. Az adagolást addig folytatjuk, míg a 18 B°-os eredeti extrakttartalmat el nem érjük. Ehhez 14 420 kg 70%-os izoszörpre van szükség. Az erjesztést az 1. példában leírtak szerint fejezzük be. A 18 B°-os sört kondicionálás, majd 10,5, illetve 12 B°ra hígítva adjuk ki. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
