182367. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kakaós és csokoládés likőrborok előállítására
3 182367 4 500 ml kakaókivonatot (aromát), 200—1000 ml, előnyösen 400—500 ml kakaóhéjkivonatot (aromát), valamilyen emulgeátort, antioxidánst, kívánt esetben 10— 100 g, előnyösen 20—50 g propoliszt, 500—2000 ml, előnyösen 1000—1500 ml cukorkulőrt (karamellt) és 200—1000 ml, előnyösen 300—500 ml természetes piros színezék koncentrátumot adunk hozzá, homogenizálás után a kész italt lehűlni hagyjuk és körülbelül 1—2 hónapon át érleljük. A fenti italok készítéséhez bármilyen egészséges, jó minőségű bort felhasználhatunk, előnyösen száraz fehér bort alkalmazunk. A találmány szerinti eljárásban emulgeátorként bármilyen, élelmiszeripari készítményekhez engedélyezett emulgeátort alkalmazhatunk, így alginsavat, arab mézgát, lecitint, pektint, metil-cellulózt, propilénglikol-alginátot, előnyösen polioxietilénsztearátot használunk 0,01—1,0 ml/liter, előnyösen 0,1 ml/liter mennyiségben. Antioxidánsként célszerűen aszkorbinsavat alkalmazunk 20—200, előnyösen 50—100 mg/liter mennyiségben. A különösen az emulziós változatnál előnyösen alkalmazható propolisz bioaktív anyag, amelyet tevékenységük közben a méhek gyűjtenek be farügyekről, különböző egyéb növényi részekről. A propolisz biztosítja a kaptár higiéniáját, baktériumellenes, mikrobaölő hatásánál fogva. A propolisz összetétele bonyolult, gyantás és balzsamos anyagokat, flavonoidokat, viaszt, illóolajokat, virágport, ásványi nyomelemeket tartalmaz. Baktériumölő hatása főleg a flavonoidoknak tulajdonítható, elsősorban a fenolsavaknak (ferulasav, kávésav stb.), de e vegyületek hatását szinergetikusan erősítik a propolisz egyéb bioaktív anyagai. Kísérleteink eredményei azt mutatták, hogy a propolisz — különösen az emulziós változatnál — jelentősen hozzájárul az eljárással készült italok mikrobiológiai stabilitásához. A találmány szerinti eljárással készült kakaós és csokoládés likőrborok, éppen a bor-alapanyagnak köszönhetően, új ízhatást keltő, kitűnő minőségű italok, a bor természetes anyagai jól harmonizálnak a kakaós, csokoládés ízesítéssel. További előnyük, hogy előállításuk gazdaságosabb, mint a likőröké, mert alkoholtartalmuk jóval alacsonyabb (a 30 térfogat% helyett csak 19— 20 térfogat%), és ennek az alacsonyabb alkoholtartalomnak egy része is természetes eredetű, a borból származik. Az így készült italok fogyasztásakor ugyanolyan élvezeti érték mellett lényegesen kevesebb alkohol kerül a szervezetbe, mint a tényleges likőrök fogyasztásakor. Ugyanakkor a találmány megvalósítása elősegíti a mindinkább eladhatatlanná váló borkészletek értékesítését is. A találmány szerinti eljárást közelebbről az alábbi példákkal szemléltetjük. 1. példa 46 liter jó minőségű, egészséges, tisztára kezelt fehér borhoz 15,5 liter tiszta szeszt, 36 liter 66 súlyszázalékos cukorszirupot adunk, jól összekeverjük, majd hozzáadunk 5 ml önantétert, 1000 ml kakaókivonatot (Szilasmenti Tsz gyártmánya), 1000 ml kakaóhéjkivonatot (Szilasmenti Tsz gyártmánya), 10 g aszkorbinsavat ; ezután az így elkészített kakaós likőrbort 8—10 napon át 0 —5 °C hőmérsékleten állni hagyjuk, ezután leszűrjük, majd három hónapon át pincében érleljük, végül palackozzuk. 2. példa 42 liter jó minőségű, egészséges, tisztára kezelt fehér borhoz 17,5 liter tiszta szeszt és 40 liter 66 súly%-os cukorszirupot adunk, jól összekeverjük, majd hozzáadunk 3 ml önantétert, 1200 ml kakaókivonatot (Szilasmenti Tsz gyártmánya), 800 ml kakaóhéjkivonatot (Szilasmenti Tsz gyártmánya), 15 g aszkorbinsavat és 20 g propoliszt, ezután az így elkészített kakaólikőrbort 8—10 napon át 0—5 °C-on állni hagyjuk, ezután leszűrjük, majd három hónapi pincében történő érlelés után palackozzuk. 3. példa 28 liter 66 súly%-os cukorszírupot 40—60 °C-ra felmelegítünk, majd erőteljes keverés mellett lassan adagolva 5 kg étcsokoládét oldunk fel benne. A teljes oldódás után hozzáadunk 18 liter sárga tojáslét és ugyanezen a hőmérsékleten az egész masszát erőteljes keveréssel homogenizáljuk, majd hozzáadunk 35 liter egészséges száraz fehér bort s újabb keverés mellett 17 liter tiszta szeszt. Ezután az egész keveréket erőteljes keveréssel homogenizáljuk, miközben 10 ml önantétert, 500 ml kakaókivonatot (Szilasmenti Tsz gyártmánya), 500 ml kakaóhéj-kivonatot (Szilasmenti Tsz gyártmánya), 10 g aszkorbinsavat, 1000 ml cukorkulőrt (karamellt) és 500 ml természetes vörös színezék-koncentrátumot (önocianin-készítmény, gyártja a Szőlészeti és Borászati Kutató Intézet) adunk hozzá. A teljesen homogenizált csokoládés likőrbort kihűlés után palackozzuk, és palackban 1—2 hónapig érleljük. 4. példa 28 liter 66 súly%-os cukorszirupot 40—60 °C-ra felmelegítünk, majd erőteljes keverés mellett lassan adagolva 4 kg étcsokoládét oldunk fel benne, a teljes oldódás után hozzáadunk 16 liter sárga tojáslét, és ugyanezen a hőmérsékleten az egész masszát erőteljes keveréssel homogenizáljuk, majd hozzáadunk 35 liter egészséges száraz fehér bort s újabb keverés mellett 19 liter tiszta szeszt. Ezután az egész keveréket erőteljes keveréssel homogenizáljuk, keverés közben hozzáadunk 15 ml önantétert, 600 ml kakaókivonatot (Szilasmenti Tsz gyártmánya), 400 ml kakaóhéj-kivonatot (Szilasmenti Tsz gyártmánya), 10 g aszkorbinsavat, 5 ml polioxi-etilén-sztearátot, 30 g propoliszt, 500 ml természetes vörös színanyag-koncentrátumot (önocianin-színezék, gyártja a Szőlészeti és Borászati Kutató Intézet) és 1000 ml cukorkulőrt (karamellt). A teljesen homogenizált csokoládés likőrbort kihűlés után palackozzuk és palackban 1—2 hónapig érleljük. Az 1., 2., 3. és 4. példa szerinti módon előállított italok minőségüket romlás és értékcsökkenés nélkül legalább két évig megtartják, sőt minőségük javul. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
