180802. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tartósítandó élelmiszerek dehidrálására
9 180802 10 óra hosszat, legfeljebb 5% visszamaradt nedvességtartalom eléréséig ezen a hőmérsékleten folytatjuk a szárítást. A fenti módon szárított burgonyaszeletek rehidratálása oly módon történik, hogy 1 súlyrész szárított burgonyaszeletet körülbelül 6 súlyrész vízben felforralunk és 1-2 percig lassan forrni hagyjuk. Ezzel a termék lággyá és étkezésre alkalmassá válik. 14. példa Sárgarépa szárítása A szárítandó répát a 3. példában leírt előzetes kezelésnek vetjük alá. Fehérítés céljából a szeleteket 4—6 percig friss gőzzel kezeljük, majd 30—60 perc időtartamra az alábbi összetételű hideg vizes oldatba merítjük: 0,5 súly% borkősav, 0,5 súly% nátrium-metabiszulfit. Ezt követően a hideg vizes oldattal kezelt répaszeleteket 30—60 percig az alábbi összetételű forró vizes oldatban tartjuk: 0,5 súly% nátrium-hidrogén-karbonát, 2,5 súly% cukor. Az utóbbi oldatból történő kivétel után a répaszeleteket 2,0 súly%-os vizes keményítő-oldattal permetezzük, majd lecsepegni hagyjuk és légcirkulációs szárítóberendezésben 120—140 °C hőmérsékleten 15—30 percig szárítjuk. Ezután a hőmérsékletet körülbelül 10 perc alatt 80—90 °C-ra csökkentjük és további 45—60 percig, legfeljebb 5% visszamaradt nedvességtartalom eléréséig ezen a hőmérsékleten folytatjuk a szárítást. A fenti módon szárított répaszeleteket a következőképpen rehidratáljuk: 1 súlyrész szárított répaszeletet körülbelül 10 súlyrész vízben felforralunk és 1-2 percig lassan forrni hagyjuk; ezzel a tennék megfelelő lágyságává és étkezésre alkalmassá válik. 15. példa Sárgarépa szárítása A szárítandó répát a 3. példában leírt előzetes kezelésnek vetjük alá, majd fehérítés céljából friss gőzzel kezeljük 4—6 percig. Az így kezelt anyagot 30—60 perc időtartamra az alábbi összetételű hideg vizes oldatba helyezzük: 1,0 súly% glukono-delta-lakton, 0,5 súly% nátrium-metabiszulfit. Ezután a kezelt szeleteket 30—60 percig az alábbi összetételű forró vizes oldatban tartjuk: 0,5 súly% nátrium-hidrogén-karbonát, 2,5 súly% cukor. Az utóbbi oldatból való kivétel után a szeleteket oldható keményítő 2,0 súly%-os vizes oldatával öblítjük, lecsepegni hagyjuk, majd légcirkulációs szárítóberendezésben 15—30 percig 120—140 °C hőmérsékleten szárítjuk. A hőmérsékletet ezután körülbelül 10 perc alatt 80—90 °C-ra csökkentjük és ezen a hőmérsékleten 45—60 percig, 5% visszamaradt nedvességtartalom eléréséig folytatjuk a szárítást. A fenti módon szárított répaszeletek rehidratálása a következő módon történik: 1 súly% szárított répaszeletet körülbelül 10 súly% vízzel felforralunk és 1-2 percig lassan forrni hagyjuk; ezzel a termék megfelelő lágyságúvá és étkezésre alkalmassá válik. Sárgarépa szárítása A szárítandó répát a 3. példában leírt előzetes kezelésnek vetjük alá. A szeleteket ezután fehérítés céljából 4—6 percig friss gőzzel kezeljük, majd 30—60 perc időtartamra hideg, szén-dioxiddal telitett vízbe merítjük őket. Az oldatból való kiemelés után a répaszeleteket 0,5 súly%-os vizes nátriummetabiszulfit-oldattal permetezzük, majd oldható keményítő 2,0%-os vizes oldatával öblítjük és lecsepegni hagyjuk. A leírt módon kezelt szeleteket légcirkulációs szárítóberendezésben 15—30 percig 120—140 °C hőmérsékleten szárítjuk, majd a hőmérsékletet körülbelül 10 perc alatt 80—90 °C-ra csökkentjük és a szeleteket további 45—60 percig, legfeljebb 5% v sszamaradt nedvességtartalom eléréséig ezen a hőmérsékleten szárítjuk. Rehidratálás céljából 1 súlyrész fenti módon szárított répaszeletet körülbelül 10 súlyrész vízzel felforralunk és 1-2 pere g lassan forrni hagyjuk. Ezzel a szárított répaszeletek újból megfelelő lágyságúvá és étkezésre alkalmassá válnak. 16. példa 17. példa Paszternák szárítása A szárítandó anyagot a 2. példában leírthoz hasonló előkészítő kezelésnek vetjük alá. A fehérítést friss gőzzel végezzük 4—6 percig, majd az anyagot az alábbi összetételű hideg vizes oldatba helyezzük: 0,5 súly% borkősav, 9.5 súly% nátrium-metabiszulfit. Az anyagot 30—60 percig hagyjuk a fenti oldatban, majd ugyancsak 30—60 perc időtartamra az alábbi összetételű forró oldatba helyezzük (forró oldat helyett jó eredménnyel alkalmazható ugyanilyen összetételű hideg oldat is): 0,5 súly% nátrium-hidrogén-karbonát, 0,5 súly% oldható keményítő, 2.5 súly% cukor. Az oldatból történő kivétel után a kezelt szeleteket lecsepegni hagyjuk, majd légcirkulációs szárítóberendezésben 15 -30 percig tartjuk 120—140 °C hőmérsékleten, ezután a hőmérsékletet körülbelül 10 perc alatt 80—90°C-ra csökkentjük és a szárítást ezen a hőmérsékleten folytatjuk legfeljebb 5% visszamaradt nedvességtartalom eléréséig, amihez körülbelül 45—60 perc szükséges. A fenti módon szárított termék rehidratálása a következő módon történik: 1 súlyrész szárított paszternák-szeletet körülbelül 7 súlyrész vízben felforralunk és 1-2 percig lassan forrni hagyjuk; ezzel a termék kellő lágyságú lesz és étkezésre alkalmassá válik. 18. példa Paszternák szárítása Az előzetes kezelés a 2. példában leírthoz hasonló módon történik. Fehérítés céljából a szeleteket 4—6 percig kezeljük friss gőzzel, ezután a szeleteket hideg, szén-dioxiddal telített vízbe helyezzük és 15—60 percig áztatjuk. A szén-dioxidoldatból való kiemelés után az anyagot 15 perc időtartamra 0,5 súly%-os vizes nátrium-metabiszulfit-oldatba helyezzük. Lecsepegtetés után a szeleteket légcirkulációs szárítóberendezésbe helyezzük és 10—15 percig 125—145 °C hőmérsékleten tartjuk, majd a hőmérsékletet körülbelül 10 perc alatt 80—90 °C-ra csökkentjük és a szárítást ezen a hőmérsékle 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 5
