180802. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tartósítandó élelmiszerek dehidrálására
7 180802 8 Sárgarépa szárítása A répát a 3. példában leírt előzetes kezelésnek vetjük alá, majd halványítás céljából 4—6 percig friss gőzzel kezeljük. Ezután az így előkészített árut 15 perc időtartamra az alábbi összetételű hideg vizes oldatba merítjük: 0,5 súly% nátrium-hidrogén-karbonát, 0,5 súly% kálium-hidrogén-tartarát, 0,5 súly% nátrium-metabiszulfit. Az oldat feleslegét lecsepegni hagyjuk, majd az így kezelt répaszeleteket 130—140 °C hőmérsékletű szárítóberendezésbe helyezzük és 20—25 percig ezen a hőmérsékleten tartjuk, majd a hőmérsékletet 10 perc alatt 80—90 °C-ra csökkentjük és további 40—60 percig ezen a hőmérsékleten folytatjuk a szárítást, mindaddig, míg a termék visszamaradt nedvességtartalma legfeljebb 5%-ra nem csökken. A fenti módon szárított répaszeleteket rehidratálás céljából tízszeres (súly szerinti) mennyiségű vízzel felforraljuk és 1-2 percig lassan forrni hagyjuk; ezzel a termék kellő lágyságúvá és étkezésre alkalmassá válik. 8. példa 9. példa Borsó (fagyasztott) A fagyasztott borsót a 4. példában leírt előzetes kezelésnek vetjük alá, majd friss gőzzel kezeljük, addig, míg a borsó felmelegszik és hőmérséklete 90—Oó^C-ig emelkedik. Ezután a borsót 15 perc időtartamra az alábbi összetételű hideg vizes oldatba merítjük: 0,5 súly% nátrium-hidrogén-karbonát, 0,5 súly% kálium-hidrogén-tartarát, 0,5 súly% nátrium-metabiszulfit. Az oldat feleslegét lecsepegni hagyjuk, majd az így kezelt borsót 100—110°C hőmérsékletű szárítóberendezésben 20 —30 percig szárítjuk, azután 5—10 perc alatt 80 °C-ra csökkentjük a hőmérsékletet, és a terméket ezen a hőmérsékleten tartjuk további körülbelül 60 percig, míg a visszamaradó nedvességtartalom el nem éri a legfeljebb 5%-ot. A fenti módon szárított borsót forrásban levő vízbe teszszük és legalább 30 percig ázni hagyjuk, majd újból felforraljuk és 1-2 percig lassan forrni hagyjuk. Ezzel a borsó kellő lágyságúvá és fogyasztásra alkalmassá válik. 10. példa Borsó (friss) A hüvelyekből történő kibontás után a borsót az 5. példában leírt előzetes kezelésnek vetjük alá. Ezután 8—10 percig friss gőzzel kezeljük halványítás céljából, majd 15 perc időtartamra az alábbi összetételű hideg vizes oldatba helyezzük: 0,5 súly% nátrium-hidrogén-karbonát, 0,5 súly% kálium-hidrogén-tartarát, 0,5 súly% nátrium-metabiszulfit. Az oldat feleslegét ezután lecsepegni hagyjuk, majd az így kezelt borsót 100—110°C hőmérsékletű szárítószekrénybe helyezzük és 20—30 percig ezen a hőmérsékleten szárítjuk. Ezután a hőmérsékletet 80 °C-ra csökkentjük és legfeljebb 5% visszamaradó nedvességtartalom eléréséig (ami körülbelül 60—75 percet vesz igénybe) ezen a hőmérsékleten folytatjuk a szárítást. A fenti módon szárított borsót rehidratálás céljából hideg vízben legalább 4 óra hosszat áztatjuk, majd felforraljuk és 1-2 percig lassan forrni hagyjuk. Burgonya- szárítása A burgonyát a 2. példában leírt előzetes kezelésnek vetjük alá, majd a burgonyaszeleteket 4—6 percig friss gőzzel kezeljük fehérítés céljából, azután forró vízzel keményítőmentesre mossuk és 30 perc időtartamra az alábbi összetételű forró vizes oldatba helyezzük őket: 0,5 súly% nátrium-hidrogén-karbonát, vízben oldva, ezután az így kezelt szeleteket 30 perc időtartamra az alábbi összetételű hideg vizes oldatba helyezzük: 0,5 súly% borkősav, 0,5 súly% nátrium-metabiszulfit, vízben oldva. A kezelő-oldat feleslegét lecsepegni hagyjuk, majd az így kezelt burgonyaszeleteket légcirkulációs szárítószekrénybe helyezzük és 15—30 percig 110—135 °C hőmérsékleten szárítjuk. Ezután a hőmérsékletet 10—15 perc alatt 80—90 °C- ra csökkentjük és körülbelül 1,5—2 óra hosszat ezen a hőmérsékleten folytatjuk a szárítást; így legfeljebb 5% visszamaradó nedvességtartalmú szárított terméket kapunk. Rehidratálás céljából a fenti módon szárított 1 súlyrész burgonyaszeletet körülbelül 6 súlyrész vízzel forralunk fel és 1—2 percig lassan forrni hagyunk. Ezzel a termék megfelelő lágyságúvá és étkezésre közvetlenül alkalmassá válik. 11. példa 12. példa Burgonya szárítása A burgonyát a 2. példában leírt előzetes kezelésnek vetjük alá, majd a felszeletelt árut 4—6 percig fehérítjük friss gőzzel történő kezelés útján. A szeleteket forró vízzel keményítőmentesre mossuk, majd 30 perc időtartamra 1,0% glukonodelta-laktont tartalmazó forró vizes oldatba merítjük őket. Ezután 30 percig az alábbi összetételű hideg vizes oldatban tartjuk a felszeletelt anyagot: 0,5 súly% nátrium-hidrogén-karbonát, 0,5 sűly% nátrium-metabiszulfit. Az oldat feleslegét lecsepegni hagyjuk, majd a szeleteket légcirkulációs szárító-berendezésben 15—30 percig 110— 135 °C hőmérsékleten szárítjuk. Ezután a hőmérsékletet 10 —15 perc alatt 80—90 °C-ra hagyjuk csökkenni, és 1,5—2 óra hosszat, legfeljebb 0,5 súly% visszamaradt nedvességtartalom eléréséig 80—90 °C-on folytatjuk a szárítást. A fenti módon szárított burgonyaszeleteket a következő módon rehidratáljuk: 1 súlyrész szárított burgonyaszeletet körülbelül 6 súlyrész vízben felforralunk, majd 1-2 percig lassan forrni hagyjuk. Ezzel a termék megfelelő lágyságúvá és étkezésre alkalmassá válik. 13. példa Burgonya szárítása A szárítandó burgonyát a 2. példában leírt előzetes kezelésnek vetjük alá. Ezután a szeleteket 4—6 percig friss gőzzel kezeljük fehérítés céljából, majd forró vízzel keményítőmentesre mossuk őket és 30—60 perc időtartamra hideg, szén-dioxiddal telített vízbe merítjük. Ezután 10—15 perc időtartamra hideg vizes 0,5 súly%-os nátrium-metabiszulfit oldatba merítjük a burgonyaszeleteket. Az oldat feleslegének Iecsepegése után az így kezelt burgo nyaszeleteket 15—30 perc időtartamra 110—135 °C hőmér sékletű szárítóberendezésben szárítjuk. A hőmérsékletet ezután 10—15 perc alatt 80—90 °C-ra csökkentjük, és 1,5—2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 4
