180802. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tartósítandó élelmiszerek dehidrálására
5 180802 6 a burgonyaszeleteket szárítóberendezésben 20—30 percig 110—135 °C hőmérsékleten tartjuk. Ezután a hőmérsékletet 10 perc alatt 80—90 °C-ra csökkentjük és ez utóbbi hőmérsékletet további 2 óra hosszat tartjuk fenn; ezalatt a burgonyaszeletek visszamaradt nedvességtartalma 5%-ra csökken. A fenti módon szárított burgonyaszeletek rehidratálása céljából a burgonyaszeleteket körülbelül hatszoros mennyiségű (súlyra számítva) vízzel felforraljuk, és egy-két percig lassan forrni hagyjuk; ezzel a burgonyaszeletek megfelelő Iágyságúak és fogyasztásra alkalmasak lesznek. 3. példa Sárgarépa szárítása Az előkészítő eljárás megegyezik a 2. példában leírttal. Fehérítés céljából a terméket 4—6 percig friss gőzzel kezeljük, majd 15 perc időtartamra az alábbi összetételű hideg vizes oldatba merítjük őket; 0,5 súly% nátrium-hidrogén-karbonát, 0,5 súly% borkősav, 0,5 súly% nátrium-metabiszulfit. Az oldat feleslegét lecsepegni hagyjuk, majd a kezelt répaszeleteket 120—140 °C hőmérsékletű szárítóba helyezzük 20 —25 perc időtartamra, azután a hőmérsékletet 80—90 °C-ra csökkentjük körülbelül 10 perc alatt és ezután 45—60 percig ezen a hőmérsékleten tartjuk a terméket, mindaddig, míg a visszamaradt nedvességtartalom 5%-ra nem csökken. A fenti módon szárított termék rehidratálása céljából egy súlyrész szárított répaszeletet körülbelül 10 súly rész vízzel felforralunk és 1—2 percig lassan forrni hagyjuk. Ezzel a termék megfelelő lágyságú lesz és étkezésre közvetlenül felhasználható. 4. példa Borsó (fagyasztott) Fagyasztott borsót az 1. példában leírthoz hasonló előzetes kezelésnek vetünk alá (természetszerűen hámozás, mageltávolítás és felszeletelés nélkül), majd friss gőzzel annyi ideig kezeljük, amennyi elég a fagyasztott áru felmelegítésére 85^-90 °C-ig. Ezután a borsót 15 percre az alábbi összetételű hideg vizes oldatba merítjük: 0,5 súly% nátrium-hidrogén-karbonát, 0,5 súly% borkősav, 0,5 súly% nátrium-metabiszulfit. Az oldat feleslegét lecsepegni hagyjuk, majd az így kezelt borsót 100—110 °C hőmérsékletű szárítószekrénybe helyezzük és 20—30 percig ezen a hőmérsékleten hagyjuk. Ezután a hőmérsékletet 5—10 perc alatt 80 °C-ra csökkentjük és további 60 percig ezen a hőmérsékleten szárítjuk a terméket, amelynek végső nedvességtartalma ily módon legfeljebb 5% lesz. A fenti módon szárított borsó rehidratálása céljából egy súlyrész szárított borsót körülbelül 10 súlyrész vízzel felforralunk, és 3—5 percig lassan forrni hagyjuk. Ezzel a termék megfelelő lágyságú és fogyasztásra minden tekintetben alkalmas lesz. 5. példa Borsó (friss) A borsószemeket a hüvelyből történő kibontás után a 2. példában leírthoz hasonló előzetes kezelésnek vetjük alá (hámozás és aprítás nélkül). A borsót 8—10 percig friss gőzzel halványítjuk, majd 15 perc időtartamra az alábbi összetételű hideg vizes oldatba merítjük: 0,5 súly% nátrium-hidrogén-karbonát, 0,5 súly% borkősav, 0,5 súly% nátrium-metabiszulfit. Az oldat feleslegét lecsepegni hagyjuk, majd az így kezelt borsót 100—110°C hőmérsékletű szárítószekrényben 20— 30 percig szárítjuk, azután a hőmérsékletet 80 °C-ra csökkentjük és 5% visszamaradó nedvességtartalom eléréséig ezen a hőmérsékleten folytatjuk a szárítást (körülbelül 60 —75 percig). A szárított borsót rehidratálás céljából hideg vízben áztatjuk legalább 4 óra hosszat, majd felforraljuk és 1—2 percig lassan forrni hagyjuk; így a szárított termék lággyá és fogyasztásra teljesen alkalmassá válik. 6. példa Alma szárítása Az almát az 1. példában leírt előzetes kezelésnek vetjük alá, majd fehérítés céljából forró (csaknem forrásban levő) vízzel kezeljük 3—5 percig. Ezután az almaszeleteket az alábbi összetételű hideg vizes oldatba merítjük 15 perc időtartamra: 1.0 súly% nátrium-hidrogén-karbonát, 1.0 súly% kálium-hidrogén-tartarát, 0,5 súly% nátrium-metabiszulfit. Az oldat feleslegét lecsepegni hagyjuk, majd az almaszeleteket szárítószekrényben 20 percig 118—135 °C hőmérsékleten tartjuk. Ezután a hőmérsékletet 80 °C-ra csökkentjük és a terméket ezen a hőmérsékleten szárítjuk mindaddig, míg a visszamaradó nedvességtartalom legfeljebb 5% nem lesz. Rehidratálás céljából 1 súlyrész fenti módon szárított almaszeletet körülbelül 10 súly rész vízzel felforralunk és 1—2 percig lassan forrni hagyjuk. Ezzel az almaszeletek megfelelő lágyságúakká és étkezésre alkalmasakká válnak. 7. példa Burgonya szárítása A szárítandó burgonyát a 2. példában leírt előzetes kezelésnek vetjük alá. A felszeletelt burgonyát fehérítés céljából friss gőzzel kezeljük 4—6 percig, majd 15 perc időtartamra az alábbi összetételű hideg vizes oldatba merítjük: 0,5 súly% nátrium-hidrogén-karbonát, 0,5 súly% kálium-hidrogén-tartarát, 0,5 súly% nátrium-metabiszulfit. Az oldat feleslegét lecsepegni hagyjuk, majd az így kezelt burgonyaszeleteket 115—135 °C hőmérsékletű szárítószekrénybe helyezzük és a körülbelül 10 percig tartó felmelegedés után ezen a hőmérsékleten szárítjuk őket 2 óra hosszat. Az így kezelt termék visszamaradt nedvességtartalma nem haladja meg az 5%-ot. A fenti módon kezelt burgonyaszeleteket rehidratálás céljából hatszoros (súly szerinti) mennyiségű vízben felforraljuk és 1—2 percig lassan forrni hagyjuk. Ezzel a termék megfelelő lágyságúvá és fogyasztásra minden tekintetben alkalmassá válik. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
