180802. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tartósítandó élelmiszerek dehidrálására
3 180802 4 szerinti eljárás hús, baromfiak, halak, ehető gombák és más tartósítandó sejtes szerkezetű szövetek dehidratálására is. A dehidratálandó szöveteket a találmány szerinti eljáráshoz a szokásos módon, például mosás, hámozás a hulladékrészek levágása, a magvak vagy magházak eltávolítása, szeletelés, kockára vágás és/vagy fehérítés útján készíthetjük elő. Ezután az így előkészített szövetet az impregnáló oldattal hozzuk érintkezésbe. Az az oldat tartalmazhat például gázalakú szén-dioxidot nyomás alatt (például legalább 1,5 térfogat, előnyösen 2,5—3 térfogat szén-dioxid-tartalommal) vagy valamely oldható karbonátot és valamely a széndioxidnak az oldatból való felszabadítására alkalmas savat vagy savas sót. Tartalmazhat például az oldat nátrium és/ vagy kálium-karbonátot valamely sav, előnyösen valamely viszonylag gyenge vagy polibázisos sav, mint citromsav, borkősav, ecetsav, aszkorbinsav, foszforsav, almasav, tejsav, adipinsav, borostyánkő-sav, fumársav vagy glukonsav vagy az említett savak savanyú sóinak vagy laktonjainak kíséretében. Alkalmazható azonban a szén-dioxid prekurzoraként ammónium-karbonát is. Az alkalmazandó prekurzor megválasztása függ attól is, hogy az egyes területeken fennálló élelmiszeripari előírások milyen anyagok alkalmazását engedik meg ilyen célokra; függ továbbá attól is, hogy az egyes anyagok mennyire hatásosak a szövetek szén-dioxiddal való átitatására és — az eljárás élelmiszerekre történő alkalmazása esetén — milyen befolyással van a termék ízére vagy illatára. A találmány szerinti eljárásban a szövetek szén-dioxiddal való kezelését kombinálhatjuk bakteriosztatikus kezeléssel is a szövet dehidratálása előtt. Ilyen célból a gyümölcs- és zöldségféléket szárítás előtt általában kén-dioxiddal vagy valamely szulfit (például nátrium-metabiszulfit) oldatával szokták kezelni; a találmány szerinti eljárás alkalmazása esetén az ilyenfajta bakteriosztatikus szereket a szövetek szén-dioxiddal való telítésére alkalmazott oldatba vihetjük be. A szövetek szén-dioxiddal való telítésére alkalmazandó oldat koncentrációja széles határok között változhat; a lényeges csupán az, hogy a koncentráció eléggé nagy legyen ahhoz, hogy kellő mennyiségű szén-dioxidot vihessünk be a szövetbe. így például az oldat 0,1—2 súly%, előnyösen 0,25 —1,5 súly% karbonátot és ezzel megközelitőleg ekvivalens mennyiségű gyenge savat tartalmazhat. A dehidratálandó szöveteket annyi időre merítjük be az impregnáló oldatba, amennyi szükséges ahhoz, hogy a széndioxid illetőleg annak prekurzora a szövetbe díffundálhasson. Úgy véljük, hogy a diffúzió elsősorban a szövet edényeibe és sejtközi tereibe történik, lehetséges azonban, hogy a szén-dioxid vagy annak prekurzora fordított ozmózis révén magukba a sejtekbe is behatol. A kielégítő mértékű diffúzióhoz szükséges idő általában 5—60 perc, különösen 10—60 perc lehet. Az oldattal történő impregnálás után a szövetet forró levegő és/vagy vákuum alkalmazásával szárítjuk; természetesen vízgőzzel nem telített forró levegőt alkalmazunk erre a célra. A szárítás körülményeit oly módon választjuk meg, hogy ezzel — legalábbis a művelet kezdeti szakaszában — elősegítsük a szén-dioxidnak a szövetek belsejében történő fejlődését. Rendszerint viszonylag magas levegő-hőmérséklet — például 100—150*0, előnyösen 110—145 °C — szükséges erre a célra. Ezt a viszonylag magas levegő-hőmérsékletet legalább annyi ideig tartjuk fenn, amennyi szükséges ahhoz, hogy a terméken egy vékony külső zárt réteg alakuljon ki, majd ezt követően fejlődjék a szövet belsejében a gázalakú szén-dioxid; ehhez például 10—60 perc, előnyösen 15—45 perc hőkezelés szükséges, ezt követően a hőmérsékle tét csökkenthetjük például 80—115°C-ra, előnyösen 85— 100 "C-ra. A szárítást általában addig folytatjuk, míg a szövet eredeti nedvességtartalmának legalább 80%-át, előnyösen legalább 90%-át, célszerűen például 94—96%-át el nem távolítottuk. Ha az eljárás során a hőkezelés mellett csökkentett nyomást is alkalmazunk, akkor a fent említett előnyös hőmérséklet-tartományok arányosan csökkenthetők. A találmány értelmében előnyösen tehát dehidratálandó élelmiszerek és más szövetek kezelésére előnyösen oly vizes oldatot alkalmazunk, amely a) 0,5—5 súly% alkálifémkarbonátot, b) 0,1—5súly% citromsavat, borkősavat, aszkorbinsavat, borostyánkősavat, adipinsavat, fumársavat, foszforsavat, almasavat, tejsavat vagy glukonsavat vagy e savak valamely savanyú sóját vagy laktonját és c) 0,1— 5 súly% mennyiségben valamely alkálifém-szulfitot vagy -metabiszulfitot tartalmaz. Az ilyen oldatokban oldható keményítőt is alkalmazhatunk a találmány szerinti kezelés során, a termék színének és illatának vagy zamatának jobb megtartása céljából. így a találmány szerinti eljárásban előnyösen alkalmazható oly vizes oldat is, amely a) szén-dioxiddal van telítve, b) 0,1— l,0súly% mennyiségben valamely alkálifém-szulfitot vagy -metabiszulfitot és c) 1,0—5,0súly% oldható keményítőt tartalmaz. A találmány szerinti eljárás gyakorlati kiviteli módjait közelebbről az alábbi példák szemléltetik. 1. példa Alma szárítása Az előkészítő eljárást a szokásos módon folytatjuk le, az alma minőségi ellenőrzése, hámozása és magtalanítása, majd szeletelése vagy kockára vágása útján. A fehérítést forró (csaknem forrásban levő) vízbe történő 3—5 perces bemerítéssel végezzük, majd az anyagot az alábbi összetételű hideg oldatba merítjük 15 perc időtartamra: 1.0 súly% nátrium-hidrogén-karbonát, 1.0 súly% borkősav, 0,5 súly% nátrium-metabiszulfit. A művelet befejezése után a kezelt almáról az oldatot lecsurgatjuk és az alma-szeleteket szárítóberendezésbe viszszük, ahol 20 percig 120—135°C hőmérsékleten tartjuk őket, majd a hőmérsékletet 80 °C-ra csökkentjük. Ez utóbbi hőmérsékletet addig tartjuk fenn, míg a visszamaradó nedvességtartalom nem több, mint 5%. A fenti módon szárított alma rehidratálása oly módon történik, hogy 1 súlyrész szárított almaszeletet körülbelül 10 súlyrész vízzel felforralunk és 1—2 percig gyengén forrni hagyjuk; ezzel az almaszeletek lágy szerkezetűekké és étkezésre alkalmasakká válnak. 2. példa Burgonya szárítása A szárítandó anyag előkészítése az 1. példában leírthoz hasonló módon (természetesen magvak eltávolítása nélkül) történik. A burgonyát friss gőzzel 4—6 percig történő kezeléssel fehérítjük, majd a szeleteket 15 perc időtartamra az alábbi összetételű hideg vizes oldatba merítjük: 0,5 súly% nátrium-hidrogén-karbonát, 0,5 súly% borkősav, 0,5 súly% nátrium-metabiszulfit. A kezelés után az oldat feleslegét lecsepegni hagyjuk, majd 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
