179841. lajstromszámú szabadalom • Eljárás édesipari alapanyag előállítására
9 179841 10 úgynevezett kávélejszín formájában adjuk hozzá, ha pedig a szuszpenzió szárazanyagtartalma alacsonyabb, akkor egy magasabb zsiradéktartalmú tejszínt, úgynevezett habtejszínt adunk hozzá. Ekkor a tejszín képezi az F2 áramot, és hőmérsékletének körülbelül 65 C-nak kell lennie. Az FI és F2 áramokat összekeverjük, mi kőris egy olaj-vízben típusú homogén emulzió képződik, amely kész állapotban van a szárítóba való betáplálásra. Nagyobb zsiradéktartalmú crumb előállítható egy olyan F2 áram használatával, amely vízszintes vagy majdnem vízmentes állati vagy növényi zsiradékot, például vajat, vajolajat, illetve egy növényi zsiradékot tartalmaz. Ebben az esetben a keverőedényt elhagyó áramot egy kellőképp hatékony homogenizátor alkalmazásával, például ultrahangos vagy nagynyomású homogenizátorral kell homogenizálnunk. Homogenizálás után a szuszpenzió szárításra kész. Nagyobb zsiradéktartalmú crumbot olyan F2 áram alkalmazásával is előállíthatunk, amely egy száraz zsiradcklisztet, például szójalisztet tartalmaz. Ebben az esetben az FI áramot kívánt mennyiségű F2 szárazárammal keverjük össze. A keverőedényben az FI és F2 áramot úgy keverjük össze, hogy homogén keveréket kapjunk. Ebben az esetben a szárítóba történő betáplálás előtt az áramot célszerűen egy kolloid-malomban megőröljük. Kézenfekvő, hogy az elkészített szuszpenzió szárazanyagtartalmát minden esetben forró víz hozzáadásával kell beállítanunk, hogy az a szárítás szempontjából optimális legyen. Mint már ismertettük, az előállított crumb-szuszpenzió szárítását egy porlasztva szárítóban végezzük el, melyet adott esetben egy fluidágyas szárítóval kombinálunk. A találmány szerinti eljárást egy száraz termék előállításánál ismertettük, azaz egy hagyományos típusú crumb kapcsán, amelyet szokásosan használnak a tejcsokoládé előállításánál. Azonban a találmány szerinti eljárás alkalmazható az emulzió típusú crumb előállítására is, azaz olyan végtermék előállítására, amely pépes vagy szirupos állagú. Ebben az esetben a Maillardreakciót a tárolókamrában kell befejezni, azaz a termék 100—130 °C-on történő hőkezelése során. A találmány szerinti eljárással előállított száraz crumbot hagyományosan csokoládé, nugát és más hagyományos cukrászkészítmények előállítására használják. Ha a találmány szerinti crumbot használják fel a csokoládé gyártására, akkor ezt kívánt mennyiségű cukorral, előnyösen úgynevezett púdercukorral, valamint megfelelő olvadási tulajdonságú zsiradékokkal keverik össze. A találmány szerinti száraz terméket felhasználhatják továbbá kóla és felhasználás előtt kikeverhető (ún. instant típusú) csokoládé italok előállítására, valamint töltött csokoládékba való krémek és hasonló töltelékek gyártására. A pépes vagy szirupos termékeket is felhasználhatjuk karamella, valamint kóla és csokoládé típusú kész italok gyártására. A karamellát általában adagokban gyártják, és a komponenseket — például zsírmentes vagy zsíros kondenzált tejet, finomra őrölt cukrot, glükózt és zsiradékot — egy keverőbe adagolják, és egy homogén szuszpenziót készítenek. A keverőedényből az így előállított szuszpenziót átviszik egy főzőedénybe, amelyben a főzést tovább folytatják 93—94% szárazanyagtartalom eléréséig. Ennek az időigényes és gyenge hatásfokú eljárásnak más nagy hátrányai is vannak, például a zsiradéknak a karamellamasszában való egyenlőtlen és igen durva eloszlása, amely nagyban hozzájárul a karamella ragadósságához és egyenetlenségéhez. A hagyományos kristályos karamella-szuszpenzió alkalmazása erősen behatárolja annak a lehetőségét, hogy nyersanyagként például tejsavót, sótclanított tejsavói vagy hasonló anyagot használjunk anélkül, hogy ne kellene számolnunk durva és teljesen kristályos végtermék kinyerésével. Másrészt táplálkozási, valamint gazdaságossági és ízesítési szempontokból is előnyös lenne a karamellához tejsavóport hozzáadni. így igen nagy kereskedelmi érdek fűződik ahhoz, hogy olyan megfelelő, flexibilis, gördülékeny és teljes karamella-emulziót kapjunk, amely lehetővé teszi a tökéletesített karamella termék ésszerűbb gyártását egy jelentősen egyszerűbb folyamatos eljárással. A fent említett, találmány szerinti termék — a karamella-emulzió —jelentős előnyöket kölcsönöz a terméknek, valamint előnyös a karamella és hasonló cukrászipari termékek előállítási folyamata szempontjából is annak a ténynek köszönhetően, hogy a termék egy teljesen homogenizált emulzió, amely a karamellagyártáshoz szükséges, illetve tetszés szerint hozzáadható ízesítőszereken és színezékeken (pl. édesgyökér-pép) kívül az összes kívánt komponenst tartalmazza. A találmány szerinti karamella-emulzióból előállított karamellás termék lényegesen jobb állaggal és kellemesebb ízzel rendelkezik. A találmány szerinti karamella-emulzióban a tejpor és a cukornád teljesen vagy részlegesen helyettesíthető tejsavóporrul anélkül, hogy kockáztatnánk a laktóz kikristályosodását. A karamella-emulzió előállításához a felhasználás területétől és módjától függően nyersanyagként különböző típusú természetes élelmiszer nyersanyagokat és élelmiszer termékeket használh tunk. A felhasznált nyersanyagok lényegében azonosak a száraz crumb termék kapcsán már ismertetett nyersanyagokkal, és az emulzió komponenseinek megválasztása meghatározza a termék jellegét és felhasználását. így a hagyományos tejszínkaramella előállításához az emulziót előnyösen tiszta tejből vagy lefölözött tejből, tejszínből vagy vajból, cukorból, glükózból és növényi zsiradékból (pl. repce vagy mogyoró zsiradékból) állítjuk elő. A különböző komponensek közötti arányok helyes megválasztásával a karamella-emulzió forraláskor vagy hőkezeléskor alkalmas lesz a fent ismertetett Maillard-reakcióra. A karamella-szuszpenziót a fent ismertetett eljárással azonos módon állítjuk elő, azaz friss tejes nyersanyagok it, például lefölözött tejet, tiszta tejet, tejsavót (mindegyik önmagában vagy keverék formájában) 20—• 70 s%, előnyösen 30—35 s% szárazanyagtartalom eléréséig betöményítünk egy három- vagy többlépcsős bepárloban vagy egy bepárló és egy ultraszűrő kombinációjában. A bepárlóban levő koncentrátumot, amelynek hőmérséklete általában 35 °C körül van, a fent említett 70—75 °C-ra melegítjük fel. A forró koncentrátumot betápláljuk egy megfelelő méretű köpenyes szuszpenziótunkba. Egy másik, keverővei ellátott edényben vagy egy úgynevezett folyamatos cukoroldóban feloldjuk a kívánt mennyiségű cukrot. A cukor célszerűen részlegesen finomított cukor, a víz hőmérséklete 90—95 °C, és a kapott oldat szárazanyagtartalma 40—80 s%, előnyösen 70—80 s%. Ezután keményítőszirupot (glükózt) adunk az oldathoz, majd hozzáadjuk az erősen reaktív komponenseket, azaz a meleg, körülbelül 50 °C-os vízben feloldott szabad aminosavakat. A hozzáadott aminosavak 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 5
