179841. lajstromszámú szabadalom • Eljárás édesipari alapanyag előállítására
11 179841 12 mennyisége elérheti a 4 s%-ot, előnyösen 0,5 s% körül van. A sűrű és a cukortartalom szempontjából majdnem telített oldatot a szuszpenziótankba történő betáplálás előtt 75—80 °C-ra melegítjük fel. A zsiradékot bármilyen alkalmas módon 70 ~C-ra melegítjük fel, ezt követően egy emulgeálószert — például gücerin-monosztearátot — oldunk fel benne. Az emulgeálószer szükséges mennyisége — amelyet a használt zsiradék mennyiségéhez viszonyítva számítunk ki — bizonyos mértékig változhat a tejes nyersanyag típusától és fehérjetartalmától függően. Például, ha a vizes fázis tejport tartalmaz, akkor kevesebb emulgeálószerre van szükség, mint ha tejsavót tartalmaz. Mindazonáltal az emulgeálószernek kellő mennyiségben jelen kell lennie ahhoz, hogy az elkészített olaj-vízben típusú emulziót stabilizálja. A szükséges emulgeálószer-mennyiség általában — a zsiradékra számítva — 1 és 5 s% között van. A szuszpenzió zsiradéktartalma 30—40 s%-ig terjedhet, előnyösen 20—25 s%. A meleg zsiradékmentes koncentrátumot egy adagoló tápszivattyú segítségével összekeverjük az emulgeálószert tartalmazó meleg zsiradékkal, és az adagoló tápszivattyú egyben a homogenizátorba való betáplálást is szolgálhatja. Az elkészített szuszpenziót úgy homogenizáljuk, hogy egységes állagú és szemcseméretű terméket kapjunk. A homogenizálás után a zsiradék-részecskék méretének 5 mikrométer alatt kell lennie. Közvetlenül a homogenizálás után az emulziót gyorsan le kell hűtenünk 20 CC, előnyösen 15 °C alá, mely műveletet célszerűen egy megnövelt felületű hőcserélőben végezhetünk el. A gyors hűtésre általában azért van szükség, hogy elkerüljük a szacharóz vagy a Iaktóz kikristályosodását. Az ilyen kristályokat a gyártás elkövetkezendő szakaszaiban nehéz ismét feloldani, és ennek következményeképp a karamella termék durva lehet. A gyakorlatban a találmány szerinti eljárást ugyanolyan módon és ugyanolyan típusú berendezésben és hasonló összetételben hajtjuk végre, mint azt az 1. és 2. ábrák anyagáram-diagramjai bemutatják. Mint az ábrán látható, az fi anyagáramot folyékony friss tejes nyersanyagok töményítésével állítjuk elő, melyeket egy voluméteren át táplálunk be egy szuszpenziótankba. Ebbe a tankba tápláljuk be a többi folyékony vagy a vizes fázisú komponenst is. így finomított cukor nyersanyagokat, vagy célszerűen részlegesen finomított szacharózt és glükózt (keményítőszirupot) folyamatos cukoroldóban feloldunk, és mint f2 áramot tápláljuk be a szuszpenziótankba 75—80 °C-os hőmérsékleten. Az előállítandó terméktől és felhasználási céljától függően a fent említett mennyiségben szabad aminosavakat adunk az elegyhez. Ebben az esetben az aminosavakat célszerűen kb. 50 °C-os vízben feloldjuk, és mint f3 áramot vezetjük be a szuszpenziótankba. Ezután az F2 forró áram — azaz a zsiradék — hozzáadását megelőzően az egyesített fl + f2+f3 áramot alaposan összekeverjük, és 70—75 °C-ra melegítjük fel. Célszerű 70 °C-os növényi vagy állati zsiradékot használni, melyet összekeverünk megfelelő mennyiségű alkalmas errtulgeálószerrel. így körülbelül 70—75 cC-os hőmérsékleten az emulgeálószer és a zsiradék tiszta ömledéket .képeznek. Az F2 és FI áramokat adagoló tápszivattyú segítségével mérjük be, illetve tápláljuk be egy közvetlenül csatlakozó homogenizátorba. A homogenizálás után a képződött homogén emulziót (hőmérséklet : ,kb- 65—70 °C) — amelyben a zsiradék 5 mikrométernél kisebb méretű zsiradék-szemcsék formájában egyenletesen van szuszpendálva — gyorsan le kell hűteniink. Ezt célszerűen egy jeges vízzel hűtött, megnövelt felületű hőcserélőben végezzük el. A hűtés révén az emulzió hőmérsékletét a kezdeti 70 eC-ról körülbelül 10—12 °C-ra kell csökkentenünk. Az emulzió összetételétől és az alkalmazott homogenizáló eljárástól függően a lehűtés előtt néha szükséges a bezárt levegő eltávolítása. A levegőtartalom eltávolítását hagyományos vákaumos berendezéssel végezhetjük el. A karamella-emulziót hideg állapotban közvetlenül á: kell vinnünk megfelelő szállítóedényekbe, melyeket célszerűen teljesen meg kell töltenünk anélkül, hogy lezárás után levegő maradna bennük. A találmány szerint előállított karamella-emulziót ilyen formában felhasználhatjuk karamella és hasonló édességek gyártására, vagy a gyártásban való felhasználása előtt dúsítható különböző típusú ízesítő adalékanyagokkal. A találmány szerinti eljárást az alábbi példákkal ismertetjük. 1. példa 5850 kg lefölözött tejet (szárazanyagtartalma: 8,9%) 52 s% szárazanyagtartalmúra pároltunk be egy úgynevezett végső besűrítővei ellátott háromfokozatú bepárlóban. A koncentrátum súlya 1000 kg volt, és fi áramként a (hőmérséklet: kb. 55 °C) betápláltuk egy erős keverővei ellátott 2000 literes szuszpenziótankba. Az f2 áramként 200 kg részlegesen finomított répacukrot, f4 áramként pedig 70 kg glükózt (80%) adtunk hozzá, viszont nem adagoltunk aminosavat az elegyhez. így az Fi áram súlya fi +f2+f4=1270 kg, szárazanyagtartalma ivedig 61,5% volt. A keverés alatt a szuszpenziót 95 °C-os víz fűtőközeggel melegítettük, míg el nem értük a 70 °C-os hőmérsékletet. Az előmelegítés után a koncentrátumot átvittük egy hőcserélőbe, amely két megnövelt felületű függőleges hőcserélőből állt (Alfa-Laval, Contherm 6x2, hidraulikus). Az első hőcserélőben a szuszpenzió hőmérsékletét megfelelő nyomás alkalmazása mellett 110 cC-ra növeltük. Felfütés után a szuszpenzió hőmérsékletét 6 percig 110 'C-on tartottuk egy tároló kamrában, majd a szuszpenziót bevezettük egy második hőcserélőbe, ahol 85 C-ra hűtöttük le. Ezt követően a sárgásbarna crumb-szuszpenziót — azaz az FI áramot — egy adagoló tápszivattyú segítségével összekevertük az F2 árammal, amely 65 °C-os hőmérsékletre előmelegített, 650 kg súlyú habtejszínből állt. Az adagoló tápszivattyút elhagyó FI +F2=F áram súlya 1885 kg, szilárdanyagtartalma pedig 53% volt, melyet betápláltunk egy 2500 literes köpenyes keverőedénybe. Az elkészített áramot betápláltuk egy 250 kg/órának megfelelő vízeltávolító kapacitású porlasztva szárítóba („Niro®” típusú). A terméket porlasztva szárítottuk, és 93% szárazanyagtartalmú, agglomerálatlan terméket kaptunk. A permetező szárítóból a terméket átvittük egy közvetlenül kapcsolódó vibrációs fluidágyba a Ma.illard-reakció befejezése, valamint további 5% víz eltávolítása céljából. A kapott termék porszerű, sárgásbarna és jóízű volt, és rendkívül alkalmas volt tejcsokoládé és más édesipari termékek előállítására. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 6
