179264. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és berendezés élelmiszer masszák, főleg húsmasszák, folyamatos töltésére és hőkezelésére
179264 4 tékek vannak beépítve, minek folytán csökken a berendezés terjedelme és a hőveszteség. Ennek a megoldásnak is hátránya, hogy a töltelékáru feldolgozásnak csak a hőkezelési műveletével foglalkozik, emellett a berendezés bonyolultsága miatt előállítása költséges, a karbantartása komplikált. Ismertek az előbb említetteknél fejlettebb eljárások és berendezések, melyeket alkalmaznak nyers húsmasszáknak burkoló anyag nélküli formálására, hőkezelésére és a készterméknek (pl. felvágottféléknek) ily módon való előállítására. Ilyen a CHEMETRON amerikai cég (Chikago, Oakland) ANCO/MECAPO megjelölésű szisztémája, amelynél automatikus gépsoron előbb a nyershúst megfelelő finomságúra őrlik, majd töltőgépek a nyers húsmasszát formákba préselik. A hőkezelés további műveletsora azonban már nem automatikusan csatlakozik az előbbi folyamathoz. A hőkezelési technológiát ugyanis úgy foganatosítják, hogy elkülönítve az előbbi folyamattól a megtöltött formákat rekeszekbe rakják, majd a rekeszeket főzőszekrénybe helyezik, ahol a formákat a bennük levő masszával száraz gőzzel hevítik, ezután hűtőterembe átszállítva lehűtik. Ezt követően kerül sor a masszának a formából való kivételére, szeletelésére és csomagolására. A CREPACO - másik chikágói cég - berendezésében a nyers húspépnek formákba töltéséig a rendszer szintén automatizált oly képpen, hogy forgódugattyús szivattyú alkalmazásával történik a formába töltés. A további műveletek azonban - ugyanúgy ahogy az ANCO/MEPACO rendszernél — nem automatizáltak. Mind az ANCO/MEPACO, mind a CREPACO eljárásnak, illetve berendezésnek hátránya, hogy szakaszosak és mivel csak részlegesen automatizáltak munkaigényesek is, nem eléggé termelékenyek és a higiéniai követelményeknek sem felelnek úgy meg, mint a teljesen automatizált folyamatos eljárás és berendezés. A formába töltött termékeket gyártó automatizált, LKF típusú - szovjet gyártmányú - gépsor a nyers húsmasszát csoportos töltéssel blokkban összefogott főzőformákba tölti. A gépsoron az egész munkaciklus - kezdve a töltéssel és befejezve a késztermék csomagolásával — a kézi műveletek kivételével teljesen automatizált és a vezérlőpulttól távirányítással üzemeltethető. Az automatizált gépsor különböző technológiai berendezésekből áll, melyeket szállítórendszer köt össze. A rendszer fő hibája, hogy a gyártási higiéniát nem biztosítja megfelelően, a gyártási folyamat nem folyamatos, a blokkok termelés alatti és termelés végén való tárolását nem oldja meg, töltőcsőrendszere nehezen tisztítható. A húsmassza töltése és kiszerelése, a főzési és hűtési rendszere, valamint az anyagmozgató szállítórendszere nem felel meg a teljesen folyamatos eljárás követelményeinek. A találmány célja olyan eljárás és berendezés létrehozása, mellyel az eddig ismert megoldások hátrányainak kiküszöbölésével, a nyers élelmiszerilletve húsmasszából teljesen automatizált, nagyobbrészt zárt rendszerben, burkoló anyag nélkül állítható elő fogyasztásra alkalmas, kifogástalan felületű, alaktartó késztermék. 3 A találmány szerinti eljárás és berendezés előnyei a következők:- Az eljárás burkoló anyag nélkül állít elő ízléses külalakban, csomagolásra kész, elsőrendű minőségű terméket.- A berendezés teljes automatizáltsága biztosítja a folyamatos, termelékeny, gazdaságos termelést, és az eljárás szerinti műveletek paramétereinek (ütemidőnek, hőkezelési feltételeknek) pontos betartását.- A hagyományos berendezésekkel szemben kisebb a találmány szerinti berendezést alkotó gépsor gépeinek mérete, terület és energia igénye.- Munkaerőt takarít meg, mert az automatikusan működő berendezés az eljárás műveleteit folyamatosan, emberi beavatkozás minimumra csökkentésével foganatosítja.- Előnyös az eljárás és berendezés környezetvédelmi szempontból is, mivel közvetlenül füst nem keletkezik. Ennek további előnye, hogy nem rakódik a termékre karcinogén anyagot tartalmazó kátrányréteg.- A gyártástechnológia során az emberi beavatkozás hiánya kizárja az utófertőzést.- A hőkezelés zárt rendszere és találmány szerinti megoldása biztosítja a hőkezelési paraméterek pontos betartását és a termék elsőrendű minőségű előállítását.- A berendezés üzembiztos.- A higiéniai követelmények mind a termelés, mind a karbantartás alatt könnyen betarthatók. A találmány azon a felismerésen alapul, hogy burkoló anyagot igénylő töltelék élelmiszer- illetve hústermékek (pl. felvágottfélék, vörösáruk) burkoló anyag felhasználása nélkül legelőnyösebben úgy állíthatók elő célszerű alakban, kifogástalan minőségben, csomagolásra kész állapotban, ha az előkészített nyers húsmasszát folyamatos eljárással, teljesen automatizált berendezésben, az igényeknek megfelelő formákba töltjük, előirányzott ütemidőkkel, valamint hőmérsékleten zárt rendszerben hőkezeljük, és mind a termelésnek, mind a formák tisztításának, mind pedig a berendezés karbantartásának higiéniai feltételeit biztosítjuk. Az élelmiszer masszák, főleg húsmasszák, folyamatos töltésére és hőkezelésére irányuló eljárás lényege, hogy az ismert módon előállított, töltésre alkalmas konzisztenciájú nyers masszát — végig önműködően foganatosított, folyamatszabályozott technológiával - úgy kezeljük, hogy szobahőmérsékleten alaktartó, kellő szilárdságú, egyik végén fedéllel lezárt csőszerű formába töltjük, majd a nyers masszával légzárvány mentesen megtöltött formát a töltés felőli végén is fedéllel lezárjuk, ezt követően a teljesen zárt formát 75—85 °C hőmérsékletű zárt főző térbe vezetve, ott — pátemoszterszerű — függőleges fel-le, de egyben haladó mozgatással célszerűen 110—130 perc ideig tartjuk, és a formában levő töltő masszát 70—75 °C maghőmérsékletűre főzzük, ezután az ily módon megfőzött terméket 15—25 °C-ú zárt előhűtő térbe visszük, ahol előnyösen 55—65 perc idő alatt — a főző térben alkalmazotthoz hasonló függőleges, de egyben haladó mozgatással — a töltő massza maghőmérsékletét 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
