178835. lajstromszámú szabadalom • Páclé összetétel
3 178835 4 Az eddig ismert páclevek tartalmaznak nátrium-nitritet és kálium-nitrátot, melyekből a reakcióban részt vevő nitrit-ionok származnak. A kálium-nitrát a húsban levő baktériumok hatására kálium-nitritté bomlik le. A kálium-nitrát kálium-nitritté való le- 5 bomlásának mértéke azonban nem ellenőrizhető. így a reakcióban részt vevő nitrit-ionok mennyisége nem szabályozható. A nitrit-ionok nagy része a myoglobinnal végbemenő reakcióban vesz részt. Ezen kívül kis mennyiségű nitrit-ion szükséges ahhoz, hogy a 10 húsban levő Clostridium Botulin baktérium aflatoxin — mely erősen mérgező anyag - termelését megakadályozza. Ha a pácolás során ennél nagyobb mennyiségű nitrit-ion van jelen, akkor a feleslegben levő nitrit-ionok a húsban jelenlevő aminosavakkal15 lépnek reakcióba, melynek következtében rákkeltő anyag, a nitrozo-pirrolidin keletkezik. A kálium-nitrátnak a fentiek alapján kifejtett káros hatása mellett — a nátrium-nitrittel együtt 20 fontos szerepe van a termék előírásoknak megfelelő színének és színstabilitásának elérésben, valamint a kellő zamat biztosításában. Találmányunk céljául tűztük ki a rákkeltő anyag keletkezésének kiküszöbölését. Ennek megvalósítá- 25 sához az szükséges, hogy a pácolási folyamatban részt vevő nitrit-ionok mennyisége optimális és pontosan beállítható legyen. Ezért találmányunk feladatául tűztük ki olyan páclé összetétel kidolgozását, mely nem tartalmaz kálium-nitrátot, ugyanakkor 30 azonban a pácolt termék minősége változatlan, i Meglepő módon azt tapasztaltuk, hogya pácolási folyamat a pácolt hús színének és minőségének meg tartásával elvégezhető abban az esetben is, ha a pácléből kihagyjuk a nitrát-sót és olyan páclevet 35 alkalmazunk, mely legfeljebb 1,85% alkálifém-monoaszkorbátot és legfeljebb 0,60% alkálifém-nitritet tartalmaz. Ahhoz, hogy a pácolt termék megfelelő színét és színstabilitását elérjük, az szükséges, hogy a pácolási 40 folyamat az a) reakció vázlat szerint menjen végbe. Dyenkor ugyanis főzés után a piros színű nitroso-myohaemokromogén keletkezik, ezzel ellentétben, ha a reakció a b) reakcióvázlat szerint megy végbe, úgy nitroso-metmyoglobin keletkezik, mely a termék 45 főzés utáni zöld elszíneződését okozza. Ahhoz, hogy a fenti célt elérjük — azaz a reakció az a) reakcióvázlat szerint menjen végbe — a nitrit-ionok optimális mennyiségben való jelenlétét kell biztosítani. Ehhez az szükséges, hogy a közeg 6 pH értékű és 50 redukáló jellegű legyen. Az eddig ismert páclevek esetén ezt a közeget aszkorbinsawal biztosították. Az aszkorbinsav azonban intenzíven reagál a nátrium-nitrittel, nitrozus gázok keletkeznek, melyek a szabad amino-savakkal rákkeltő (kardogén) nitroso- 55 -aminokat képezhetnek. A találmány szerinti páclé esetén aszkorbinsav helyett nátrium-monoaszkorbátot alkalmazunk, mely nagyon lassan reagál a nátrium-nitrittel. így a nátrium-nitritből származó nitrit-ionok mennyisége pontosan ismert és csak annyi 60 nátrium-nitritet alkalmazunk, amennyi ahhoz szükséges, hogy a reakdó az a) reakcióvázlat szerint menjen végbe és rákkeltő anyag ne keletkezzen. Ezt a hatást akkor érjük el, ha a páclében a nitrit-ionok mennyisége 0,18% vagy annál kevesebb. A nátrium- 65-nitrit optimális mennyisége 150-156 ppm kell legyen a töltés előtti húsmasszában. A pácolási folyamat során nagy fontosságú a hőmérséklet és idő betartása, mivel a reakdó 10 °C hőmérséklet emdkedés hatására háromszorosára gyorsul fel. Az állandó hőmérséklet és idő betartása a színstabilitás alapvető feltétele. A találmány szerinti páclé alkalmazásának előnyeit az alábbiakban foglaljuk össze: 1. A találmány szerinti páclé nem tartalmaz kálium-nitrátot, melynek a húsban levő baktériumok hatására történő lebomlása során nem pontosan meghatározható mennyiségű nitrit-ion keletkezik. 2. A páclében csak nátrium-nitritet alkalmazunk, így a nitrit-ionok mennyisége pontosan beállítható. 3. A nitrit-ion optimális mennyiségen való tartásával eléqük, hogy a pácolási folyamat az a) reakdóvázlat szerint menjen végbe. 4. A találmány szerinti páclében alkalmazott nátrium-nitrit mennyisége ahhoz is elegendő, hogy a húsban levő Clostridium Botulin baktérium aflatoxin termelését megakadályozza. 5. Az optimális mennyiségű nitrit-ion koncentrádóval kiküszöböljük a rákkeltő nitroso-pirolidin keletkezését. 6. A pácolt termék színstabilitása és zamata a kálium-nitrát elhagyása ellenére változatlan. A találmány szerinti eljárást az alábbi kiviteli példával szemléltetjük. Példa Az alábbi összetételű pácoldatot alkalmazzuk: víz 69,37% nátrium-klorid 24,00% tri-nátrium-polifoszfát 4,90% szacharóz 1,00% nátrium-monoaszkorbát 0,55% nátrium-nitrit 0,18% A fenti összetételű pácoldatból 100 kg húshoz 8.5 kg pácoldatot és 1,5 kg nátrium-kloridot adunk. A tumblerozást Hoffmann-tumblerben 8 órán keresztül végezzük — 55 perc tumblerozás, 5 perc pihentetés — 540 — 570 Hgmm vákuum alkalmazásával 20 fordulat/perc sebességgel. A pácolt húst ezután vákuum alatt 16-20 órán keresztül állni hagyjuk, majd a töltés megkezdése előtt a megfelelő gázcsere céljából megszüntetjük a tumblerben a vákuumot. A készítményt vákuumos gépi töltés után vákuumos zárógéppel zárjuk és a főzést 80 °C külső hőmérséklet mellett végezzük, amikor is a maghőmérséklet a „hidegpontban” legfeljebb 72 °C. Amikor a ,,hideg-pontban” a hőmérséklet 1.5 °C-ra megközelíti az előírt értéket, a főzést befejezzük, majd intenzív hűtést indítunk meg és a termákét « lehető leggyorsabban 40 °C alá hűtjük le. A- terméket ® főzökazánokból történő eltávolítás után 4—6 óra alatt 5 °C hőmérsékletre Mtjik le.
