178835. lajstromszámú szabadalom • Páclé összetétel
5 178835 6 A gyártási folyamat során a következő vizsgálatokat kell elvégezni: pácoldat összetétele töltés előtti nyers hús analízise 5 késztermék összetétele. A fentieken kívül vizsgáljuk a nátrium-nitrit, és kálium-nitrát mennyiségét és a színstabilitást. 10 Nátrium-nitrit meghatározása A nátrium-nitrit mennyiségét spektrofotometriásán határozzuk meg 540 mm-nél. Reagensként szül-15 fanil-amidot és N-(l-naftil)-etilén-diammónium-dikloridot alkalmazunk. Kálium-nitrát meghatározása 20 A kálium-nitrát meghatározása előtt az oldatból a nátrium-nitritet eltávolítjuk (metilalkohollal 0,1 N sósav-oldattal megsavanyított közegben észterré alakítjuk, majd az így keletkező illékony észtert fórra- 25 lássál eltávolítjuk). Az esetlegesen jelenlevő nitrát-iont kadmiummal redukáljuk, majd a meghatározást a nátrium-nitrit meghatározásánál leírtakkal analóg módon végezzük. Mind a nyershúsban, mind a késztermékben csak 30 nyomokban tudtuk kimutatni a kálium-nitrátot. Ez a kálium-nitrát mennyiség a nátrium-klorid szennyeződéseként, valamint a nyers sertéshúsban szennyeződésként fordulhat elő, illetve a gyártási folyamatban keletkezhet. 35 A találmány szerinti páclével pácolt hőkezelés előtti termékekben a páclé komponensei az alábbi mennyiségben lehetnek jelen piád specifikáció szerint: alkálifém-klorid: tri-alkálifém-polifoszfát : dextróz: szacharóz: alkálifém-monoaszkorbát : alkálifém-nitrit: Színstabilitás vizsgálata A színstabilitás vizsgálatát 0 °C hőmérsékletre beállított hűtőpultban végezzük. A vizsgált készítmény egy szeletét zsugorfóliába tesszük, a vizsgálandó felületen a zsugorfóliát elsimítjuk, majd a mintát 1-2 másodperág 80 °C hőmérsékletű vízbe merítjük. így a zsugorfólia légmentesen ráfeszül a vizsgálandó készítmény felületére. Az így elkészített mintát 0 °C hőmérsékletű hűtőpultra tesszük és ezután fehér neonnal 60 cm távolságból 1000 lux fényerősséggel megvilágítjuk. A mintát 48 óra elteltével friss készítmény metszésfelületéhez hasonlítjuk. A két színnek egyezést kell mutatnia. A találmány szerinti páclé alkalmazásával előállított pácolt termékek színstabilitása megfelelő. Szabadalmi igénypont: Páclé összetétel, amely vízből, alkálifém-kloridból és/vagy tri-alkálifém-polifoszfátból, alkálifém-nitritből, dextrózból és/vagy szacharózból áll, azzal jellemezve, hogy legfeljebb 1,85% alkálifém-inonoaszkorbátot és legfeljebb 0,60% alkálifém-nitritet és a kívánt koncentráció eléréséhez szükséges vizet tartalmaz. 1,8-3,8% 0-0,48% 0-1,5% 0-0,1% 0,05-0,06% 150—155 mg/kg 2 rajz A kiadásért felel: a Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó igazgatója 824658 - Zrínyi Nyomda, Budapest
