178712. lajstromszámú szabadalom • Eljárás hőstabil texturált tejalbumin előállítására
5 178712 6 der, fehér bors, köménymag, szerecsendió, babérlevél és curry, c) polifoszfátok, karragének, pektinek, modifikált keményítő, d) növényi albuminok koncentrátumai és kivo- 5 natai, savóalbuminok koncentrátumai, kalcium-albuminát, megfelelően kezelt vérplazma, kollagén, plaszteinek, mikrobiológiai eredetű albuminok koncentrátumai és izolátumai, és végül e) a húsban levő mennyiséggel azonos vagy annál 10 nagyobb mennyiségben vett vitaminkoncentrátumok. A darabokra aprított textúráit tejalbumint ezután úgynevezett kondicionáló kezelésnek vetjük alá, mégpedig 6,5-7,0 pH-jú vizes oldatban 14-20 °C-on 15 3-15 percen át, vagy pedig 6,5-7,0 pH-jú sóoldatban (amely 2—10% konyhasót tartalmaz) 14—20^C-on, ezután pedig mindkét esetben vízben 2-6 °C-on való tartással végzett kezelés útján. A kondicionáló kezelés során egyrészt az élelmiszerfeldolgozáskor 20 alkalmazott hőkezeléssel szemben ellenálló rostos szerkezet kialakulása, másrészt a termék lehűlése megy végbe. A kész textúráit tejalbumint ezután csomagoljuk felhasználásra készen, vagy hűtőalagútban fagyasztjuk és —18 °C-on tároljuk, vagy pedig 25 fagyasztás nélkül liofilizáljuk vagy szárítjuk fluidizációs alapon működő szárítóberendezésben. Aprítás után a textúráit tejalbumint folyamatosan átvezetjük egy kicsapószer, például tejalbumin, kalcium albuminát, kaldum-nátrium-albuminát vagy to- 30 jás fehérje vagy ezek keverékei oldatán. A textúráit albumint 70—95 °C-os vízben tároljuk, majd 2-6 C-ra lehűtjük, vagy hőalagútban fagyasztjuk vagy liofilizáljuk vagy 100-160 °C-on szárítjuk és végül tárolásra vagy a vevőknek szállítjuk. 35 A találmány szerinti eljárással előállított, de nem szárított textúráit tejalbumin alapvető kémiai összetétele az alábbi: víz albumin zsír tejcukor természetes eredetű, főleg kalcium- és foszfortartalmú sók 55—65 súly% 40 18-30 súly% 0,5—16 súly% 0,5-2 súly% 1,5—3 súly% 45 A találmány szerinti eljárással előállított textúráit tejalbumin hidrogénionkoncentrációja lényegében azonos a marhahúséval, azaz 5,9 és 6,1 közötti. 1 g termékben a mikroorganizmusok száma nem több, 50 mint 50000 és ezek közül az élesztőgombáké és penészgombáké nem több, mint 100 • 0,1 g-nyi termékben a Coli-baktériumok jelenléte nem megengedhető, míg a Salmonella-bacillusok és patogén Staphylococcusok sem észlelhetők. 55 A találmány szerinti eljárással előállított textúráit tejalbuminokra jellemző magas tápértékük, vagyis az úgynevezett PER-értékük (Protein Efficiency Ratio - azaz fehérjehasznosítási arány) 3,2, míg az alább felsorolt tápanyagoknak például az alábbi a PER-ér- 60 tékük: kazein 2,6 marhahús 2,5 textúráit extrudált kazeinalbumin 2,3 65 textúráit expandált szójaalbumin 2,2 szójaalbuminok izolátuma 1,0 textúráit extrudált szójaalbumin 1,8 halalbuminok koncentrátuma 1,8 A találmány szerinti eljárás tehát lehetővé teszi kémiai módosítástól mentes, kiváló mikrobiológiai minőségű és a megengedett mennyiségeknél kisebb mennyiségű fémiont és káros aniont tartalmazó, ugyanakkor alig denaturált textúráit tejalbuminok előállítását, szemben a tejalbuminok texturálására eddig ismert, extrudáláson vagy termikus plaszticizáláson alapuló eljárásokkal, amelyek esetében a kapott rostos szerkezetet végső lépésként úgy fixálják, hogy az albumint 100 °C körüli hőmérsékleten kaldum-klorid vagy más sók 20%-os oldatában tartják és így azt nagymértékben denaturálják. Hőstabil, egy hússzövet rostos szerkezetéhez hasonló és reológiai tulajdonságaival közel egyező reológiai tulajdonságú tejalbuminok állíthatók elő a találmány értelmében azáltal, hogy a tejalbuminokat előnyösen 0,45 millimól/1 g albumin érték alá dekalcináljuk a koagulátum enzimatikus elkülönítését megelőzően, majd a koagulátumot termoplasztikus nyújtásnak és rostosításnak vetjük alá pontosan beállított savas aktivitású közegben. A tejalbuminok szerkezeti tulajdonságait pedig a találmány értelmében három, egymást követő és egymást kiegészítő művelettel biztosítjuk, mégpedig az albumin-pulp vagy az albumint és zsírt tartalmazó pulp enzimatikus koagulását megelőzően a tejalbuminok pufferolásával, valamint a mechanikai és hőkezeléssel, amelyek tehát a tejfehérjéknek egy állandó rostos szerkezetet biztosítanak szervetlen sók oldatával végzendő kémiai kicsapást helyettesítve. A találmány szerinti eljárással előzetesen textúráit albumin-pulp már könnyen abszorbeál ízesítő és szagosító adalékokat, így elkerülhető a kevéssé gazdaságos, időt rabló és nem egészen higiénikus ízesítő fürdő alkalmazása, illetve lehetővé válik természetes eredetű színezékek bevitele kívánság szerinti mennyiségekben, ezen színezékek alkalmazását gazdaságossá téve. így tehát lehetővé válik változó színintenzitású textúráit tejalbuminok előállítása, a vevő kívánságának, illetve a fogyasztó ízlésének megfelelően. A találmányt közelebbről az alábbi kiviteli példákkal kívánjuk megvilágítani. E példákat a csatolt rajzra hivatkozva ismertetjük. 1. példa Az 1 tartályban tárolt, lefölözött nyers tejet a 2 szivattyúval a 3 injektorba tápláljuk, ahol a tej összekeveredik a 4 tartályból meghatározott rendszer szerint adagolt kalciumsó-oldattal, mégpedig 3,6 millimól kaldum-klorid/liter tej arányban. A kalciumsóval így dúsított tej ezután ugyancsak a 2 szivattyú révén az 5 kiegyenlítő tartályba kerül, onnan pedig a 6 szivattyú segítségével a 7 lemezes hőcserélőbe, ahol 92 °C-on 15 másodpercen át pasztörizáljuk. A pasztörizált tej 25 térfogat%-nyi része a 8 tartályba, míg 75 térfogat%-nyi része a 9 reaktor3
