178712. lajstromszámú szabadalom • Eljárás hőstabil texturált tejalbumin előállítására
178712 8 ba folyik. 1000 liternyi feldolgozandó tejre vonatkoztatva a 10 tartályban 15 kg sertészsírt 55 °C-on felolvasztunk, a zsír mennyiségére vonatkoztatva 1 súly% mennyiségben lecitint adagolva emulgálószerként, majd az így kapott olvadékot a 11 szivattyú segítségével a 8 tartályba tápláljuk, ahol a tartályban levő tejet 60 °C-on folyamatosan és intenzíven keverjük. Az így kapott tej-zsiradék keveréket ezután a 12 szivattyú segítségével a 13 kiegyenlítő tartályba tápláljuk, ahonnan a keverék a gravitáció hatására a 14 homogenizátorba folyik. A 14 homogenizátorban a keveréket 55 °C-on 140 atm nyomás alatt homogenizáljuk. A 14 homogenizátorból a kapott emulziót közvetlenül a 9 reaktorba tápláljuk, ahova a feldolgozandó tej 75 térfogat%-nyi mennyisége is jut. Miután a szükséges anyagokat a 9 reaktorba betápláltuk, a reaktor tartalmát 35 °C-ra melegítjük és 0,3 térfogat%-nyi mennyiségben karamellát és hagymahéj-kivonatot adunk hozzá. Ezután a 15 adagoló segítségével a 16 tartályból olyan mennyiségű tejsavoldatot adagolunk, hogy a keverék pufferkapacitásának értéke olyan legyen, hogy 100 ml keverék pH-értékének 1 egységgel való megváltoztatásához 12-14 ml 0,1 n nátrium-hidroxid-oldatra legyen szükség. 10 percen át tartó intenzív keverés eredményeképpen a kalcium-foszfokazeinát formájában kötött kalcium mennyisége 0,6 millimól/g albumin értékre csökken. A pufferkapacitás értékét, illetve az ionos kalcium mennyiségi növekedésének mértékét a 17 pH-mérő segítségével határozzuk meg. A reaktorban levő, lényegében tejből és zsírból álló keveréket ezután enzimatikusan koaguláltatjuk, majd mechanikusan aprítjuk, az izolálódott szérum 50%-át pedig a 9 reaktor félmagasságában elhelyezett szelepen át eltávolítjuk és a 18 tartályba tápláljuk. A visszamaradó, szérummal alkotott albumin-pulpot ezután a gravitáció hatására a 19 zárt vezetéken át a forgó 20 perforált szemcsézőbe folyni hagyjuk, ahol olyan mennyiségű szérumot különítünk el, hogy a szilárd termék 75 súly% vizet és 4,5 súly% tejcukrot tartalmazzon. A szérum a 21 közbenső tartályba, majd a 22 szivattyú segítségével a 18 tartályba jut. A szemcsézett albumin-pulp a 23 szállítószalagra esik, amely a szemcsés anyagot a 24 előzetes texturáló egységbe juttatja. Itt az anyagot 6,0 pH-ra beállított savanyú oldattal 70 °C-on, 0,4 súly% polifoszfát adagolása mellett termikus plasztidzálásnak, illetve a plaszticizálással egyidejűleg mechanikus csavarásnak vetjük alá. Ezután az anyaghoz színezékként kokcsinellát, alkannát, „orange yelow S”-t és „amaranth I”-t, illetve ízesítőként konyhasót, mononátrium-glutamátot, nátrium-izocitrátot, gyógynövényekből készült vizes kivonatot, polifoszfátokat, tejsavóalbumin-koncentrátumot és kalcium-albuminátot, illetve vitamin-koncentrátumokat adunk. A forró víz zárt rendszerű keringtetését a 25 szivattyúval biztosítjuk. A plasztidzált pulp a gravitáció hatására a 26 texturáló egységre esik, ahol először is 55 °C-ra hűl, majd egy csigarendszer hatására préselési eljárásnak lesz kitéve, amelynek eredményeképpen kialakulnak a textúráit albumin kívánt szerkezeti tulajdonságai. A textúráit albuminból álló csíkot ezután 20-szor 20 cm nagyságú kockákra vágjuk, majd a 27 aprítóegységben 5-ször 2 cm-es vagy 7-szer 3 cm-es nagyságú darabokra aprítjuk. Az aprított anyag ezután a 29 tartályban elhelyezett 28 perforált kamrába kerül. A hőszigeteléssel és fűtőegységgel ellátott 29 tartályba ezután 6,5 pH-jú és 16 °C-os savanyú vizes oldatot töltünk, majd a lehűtött textúráit albumint a 28 kamrával együtt a 30 konvejor segítségével a 31 tartályba emeljük át, amely viszont 2 °C hőmérsékletű vízzel van töltve. A ' 29 és 31 tartályok el vannak látva megfelelő számú szelvénnyel, a víz pedig egy zárt rendszeren belül kering: 31 tartály - 32 szivattyú - 33 hőcserélő, illetve a vizet időnként cseréljük, továbbá savasságát megfelelően beállítjuk. A 29 és 31 tartályokban a hőmérsékletet, valamint a textúráit tejalbuminoknak az említett kezelőfürdőben való tartózkodási idejét automatikusan ellenőrizzük, illetve szabályozzuk. A textúráit tejalbumint ezután a 30 konvejor segítségével a 34 adagolóba juttatjuk és ott a 36 súly mérő berendezésre helyezett 35 polisztirol zsákokba töltjük, vagy pedig csomagolást megelőzően a 37 szállítószalagon a 38 hűtőalagúton átvezetjük és abban -18 °C alá hűtjük. Egy alternatív kiviteli mód szerint az aprított textúráit tejalbumint még a 39 lyuggatott szállítószalag segítségével olyan alagúton vezetjük át, ahol vízpermettel kezeljük, illetve fokozatosan először 14°C-ra, majd pedig 4 °C-ra hűtjük le. Ebben az esetben a vízkeringés a 32 szivattyúkon, a 33 hőcserélőkön és a 40 permetezőfejeken át valósul meg. A 39 lyuggatott szállítószalagról a víz a 41 és 42 tartályokba folyik, majd onnan zárt rendszerben keringtetésre, illetve időnkénti megújításra kerül. A további műveleti lépések, így a csomagolás vagy fagyasztás és csomagolás végrehajtása megegyezik az előzőekben ismertetettekkel. A példa szerint előállított textúráit tejalbumin ellenáll forrási, fagyasztási és pasztörizálási hőmérsékleteknek, ugyanakkor fizikai-kémiai és mikrobiológiai tulajdonságai, valamint biológiai tápértéke kitűnőek. A példa azt is igazolja, hogy közvetlenül tejből egyetlen gépesített termelési vonalon alacsony energia- és munkaszükséglet mellett rostos szerkezetű tejalbumin állítható elő a találmány szerinti eljárás alkalmazása esetén. 2. példa Részben lefölözött tejet 0,04 térfogat% arányban kalcium- és foszfor tartalmú sókkal dúsítunk, majd az így dúsított tejet 90 °C-on 15 másodpercen át pasztörizáljuk. Az így előkezelt tej 95 térfogat%-nyi mennyiségét elkülönítjük, majd 30 °C-ra hűtése után közvetlenül a koaguláltatás végrehajtására szolgáló tankba tápláljuk. A visszamaradt 5 térfogat%-nyi tejhez 70 °C-ra hűtése után 115 °C-on megolvasztott és 70 °C-ra lehűtött marhafaggyút, illetve szójababolajat keverünk. A megolvasztott zsiradékhoz súlyára vonatkoztatva 1% mennyiségben foszfolipideket adunk. A tejjel összekevert zsiradék mennyisége ugyanakkor 1 térfogat% a teljes feldolgozandó tejmennyiségre vonatkoztatva. A tej zsírral alkotott keverékét 70 °C-on 30 másodpercen át végzett intenzív keverés útján emulgáljuk, majd 170 atm nyomáson homogenizáljuk. A diszpergált zsírt tartalmazó tejet ezután a koaguláltató tartályban hozzáöntjük a 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 4
